Desem dagschema

Zelf desem maken is makkelijk en leuk. Het lijkt moeilijker dan het is. Met het desem dagschema kan ook jij binnen 5 dagen een actief desem maken en je eigen zuurdesembroden bakken. Ben je een desem groentje, lees dan eerst even mijn eerdere blog zelf desem maken met de do’s en don’ts en waarom ik voor een rogge desem kies.

Hieronder vind je mijn recept op een starter te maken op basis van roggemeel, geïnspireerd op o.a. de keuken van Levine maar dan alleen met rogge. Zoals Edwin Klaassen het doet in zijn boek “Ik bak geweldig, jij trouwens ook!”, maar dan de helft van wat hij adviseert.

Wil je een desem op basis van tarwebloem, volkorenmeel, speltmeel of speltbloem maken? Maak dan eerst een rogge desemstarter volgens onderstaand recept en vervang na 5 dagen de roggebloem geleidelijk aan door de gewenste meel-/bloemsoort.

Onderstaand desem dagschema en de bijbehorende foto’s zijn van mijn desem genaamd Dirk, die het zichtbaar naar zijn zin had. Het kan er bij jou anders uit zien. Je voert minstens 5 dagen en net zo lang totdat de desem fris ruikt en in ieder geval verdubbelt binnen 6-8 uur. Als je een theelepeltje van je desem in een groot glas water laat vallen dan moet dat als een klompje zakken en weer omhoog veren of het blijft gelijk al drijven. Dan is de desem actief en klaar voor gebruik. Hoe je een rogge desem maakt, lees je hieronder van dag tot dag.

Dagschema roggedesem – 100% hydratatie

Wat heb je nodig?

• een schone, doorzichtige glazen pot of bak van 500 ml met een deksel
• 250 gr roggemeel, liefst biologisch
• een digitale weegschaal
• een digitale thermometer
• lepel of vork
• siliconen pannenlikker
• 2 elastiekjes
• schilders tape optioneel

VOEDINGSSCHEMA DAG 1

• 50 gram water 21˚C tot 25˚C
• 50 gram roggemeel

Weeg de pot zodat je weet hoe zwaar de pot is en hoeveel desem je eruit kunt nemen elke dag.

Doe 50 gram roggemeel in de pot en vul aan met 50 gram lauw water met een temperatuur van 21˚C tot 25˚C. Roer met een schone lepel of vork door elkaar. Het ziet er en voelt tijdens het roeren een beetje als stopverf.

Schraap de wand van de pot met een pannenlikker schoon. Plaats een elastiekje ter hoogte van de desem (het tweede elastiekje gebruik je vanaf morgen).

Doe het deksel losjes op de pot en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan. Liever niet op de verwarming zetten, want die slaat steeds aan en dan weer uit. Een constante warme plaats tussen 21˚C tot 25˚C vind je desem het fijnst. Bijvoorbeeld in een lege oven met het lampje aan.

Heb je je desem al een naam gegeven?

Dag 2

Je desem is een dag oud, hoera. Misschien zie je al wat bubbeltjes, dat hoeft niet. Ruik even aan het mengsel. Rogge ruikt heel specifiek. Ik vind dat het een beetje naar aarde ruikt of naar bier. Het kan wat naar ruiken, dat geeft niets. Een nare geur verdwijnt tijdens de volgende dagen, dan wordt het steeds luchtiger en frisser.

* bewaar 25 gram van het mengsel van de voorgaande dag
* 25 gram water 21˚C tot 25˚C
* 25 gram roggemeel
Haal 75 gram uit je pot van dag 1 en gooi dit weg, zodat je 25 gram overhoudt. Dat lijkt zonde, maar deze bacterieculturen zijn niet goed voor je, geloof me daar worden je darmen niet blij van 😉  Na dag 5 kun je die 75 gram desem die je niet ververst gebruiken voor pannenkoeken of scones.

Vul de 25 gram desem in je pot aan met 25 gram lauw warm water. Roer alles met een schone vork of lepel voorzichtig door elkaar. Doe er 25 gram roggemeel erbij en roer nogmaals goed door elkaar. Schraap de wand van het potje met een pannenlikker schoon. Plaats een elastiekje ter hoogte van de desem en het tweede elastiekje op ongeveer de dubbele hoogte. Doe het deksel losjes op de pot en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan.

Na een paar uur op een warme plaats zul je zien dat het steeds actiever wordt. Je desem groeit en het kan nu al verdubbelen. Het is nog niet klaar om mee te bakken, de goede bacteriën zijn nog niet op sterkte. Even doorvoeren nog.

Dag 3

Als je geluk hebt is het mengsel nu al actief, het kan zelfs in volume verdubbeld zijn. Is het in volume verdubbeld dan betekent het in dit stadium niet dat je er al mee kunt bakken! Je hebt namelijk nog niet de goede micro-organismen te pakken, het mengsel kan daardoor ook heel vies ruiken, hoeft niet maar kan… Het kan ook zo zijn dat je alleen wat bubbels ziet of misschien zie je helemaal niets. Ruik er ook even weer aan. Ruikt het anders dan gisteren?

VOEDINGSSCHEMA DAG 3 T/M 5
* neem van het mengsel van de vorige dag 25 gram 
* 25 gram water 21˚C tot 25˚C
* 25 gram roggemeel
Haal 50 gram desem uit je pot en gooi dit weg. Zonde ik weet het, maar beter voor je buik. Vul de 25 gram desem in de pot aan met 25 gram lauw warm water. Roer alles met een schone vork of lepel voorzichtig door elkaar. Doe er 25 gram roggemeel erbij en roer nogmaals goed door elkaar. Schraap de wand van het potje met een pannenlikker schoon. Plaats een elastiekje ter hoogte van de desem en het tweede elastiekje op ongeveer de dubbele hoogte. Doe het deksel losjes op de pot en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan.

Het blauwe elastiekje was het hoogtepunt van dag 3. Na een paar uur ging Dirk inzakken, dat is heel normaal, gewoon nog even doorvoeren.

Dag 4

Je zal merken dat de desem steeds luchtiger en brossiger van structuur wordt. Het stopververige is er nu wel vanaf, er komen steeds grotere gaten in het desem (en straks in je brood). Het mengsel zal nu actief moeten zijn en in volume verdubbeld. Het kan na 24 uur weer ingezakt zijn tot het niveau van na de voeding van dag 2. Je wilt een sterk en actief desem en straks een fluffy desembrood.

Is het zelfs meer dan verdubbeld in 24 uur, dan is het bijna klaar om mee te bakken…Je desem moet binnen 6-8 uur in volume verdubbelen. Dus voer nog lekker een paar daagjes door.

Na een paar uur op een warme plaats zul je zien dat het steeds actiever wordt. Wat een mooie gaten!

Dag 5 en de volgende dagen

Als het mengsel in de afgelopen 24 uur in volume is verdubbeld (of zelfs verdrievoudigd) is je starter bijna klaar voor gebruik. Het moet nog een beetje sterker worden en dus opnieuw eten hebben. Pas als het mengsel zich op een dag in 6 – 8 uur kan verdubbelen of verdriedubbelen is je desem echt klaar voor gebruik. Doe de desemtest.

Desemtest: als je een theelepeltje van je actieve desem in een groot glas water laat vallen dan moet dat als een klompje zakken en weer omhoog veren. Het desemklompje kan ook gelijk blijven drijven. Het mag in ieder geval niet gelijk zinken. Dan is de desem actief en klaar voor gebruik. YAY. Zo niet herhaal het voeden en verversen totdat je in 6-8 uur een actief desem hebt gekregen.

Hou er dus rekening mee dat het nog een aantal dagen kan duren voordat je desem in 6-8 uur zich kan verdubbelen en lekker ruikt. Je gaat gewoon door met voeren en verversen tot je desem voor de desemtest slaagt. Je hoeft nu echter geen desem meer weg te gooien. Het is wellicht niet sterk genoeg voor het bakken van brood, maar bak er crackers mee, pizza’s of scones. Het duurt 14 dagen voordat je desem op volle sterkte is. Sterker wordt ie niet.

Versneld activeren

Je kunt het mengsel vanaf dag 5 ook iedere 12 uur verversen om je desem sneller actief te krijgen.

Heb je een heel actief desem maar ben je ‘m vergeten te voeden en je wilt toch bakken? Pas dan de 7:1:1 verhouding toe. Neem 7 delen desem en 1 deel water en 1 deel bloem (alle ingrediënten op kamertemperatuur). Na 45 minuten kun je met deze gereactiveerde desem bakken.

Je hebt nu met het desem dagschema een actief desem gemaakt. Aan de bak! Yay!

Tarwe- of speltdesem maken?

Vanaf dag 5 kun je het rogge desem geleidelijk voeren met een andere meelsoort om een ander desem te kweken, bijvoorbeeld een desem op basis van tarwebloem of speltmeel. Ik heb 3 potjes in de koelkast staan. Mijn roggedesem heet Dirk, het speltdesem heet Gerard en mijn tarwedesem heet Ralph. Met deze 3 kanjers kan ik elke dag een ander broodje bakken 😉

En dan? Hoe gebruik en onderhoud je een desem?

https://debroodbakschool.nl/hoe-onderhoud-je-een-desem/