Waarom brood oudbakken wordt (+ wat doe je er aan)
Iedere thuisbakker kent het: je hebt een prachtig brood gebakken met een knapperige korst en een heerlijk zacht kruim. En dan... na een dag het brood droog, en de geur verdwenen. Zonde! Maar hoe komt het nou eigenlijk dat brood oudbakken wordt? En belangrijker: kun je daar iets aan doen?
Wat gebeurt er met brood na het bakken?
De geur van vers brood is niet voor niets zo geliefd. Dat heeft alles te maken met de structuur van het brood, én met water. Tijdens het bakken gebeurt er van alles: het deeg rijst, de korst wordt gevormd, en de binnenkant (de kruim) wordt luchtig en zacht. Maar vanaf het moment dat het brood uit de oven komt, begint het langzaam te veranderen.
In de eerste uren blijft het nog lekker mals, maar daarna start een proces dat retrogradatie heet. Een ingewikkeld woord voor een natuurlijk proces. De zetmeelmoleculen in het brood willen weer terug naar hun oude structuur. En om dat te doen, onttrekken ze water aan het kruim. Resultaat: je brood droogt uit en wordt steeds minder mals.
Wat je als thuisbakker moet weten
Brood droogt niet alleen uit door lucht, maar vooral door wat er binnenin gebeurt: het zetmeel kristalliseert opnieuw en dat proces haalt het vocht weg uit de kruim.
De koelkast is geen vriend van brood. Juist tussen de 5 en 10°C gaat het verouderingsproces sneller. Bewaar brood dus liever op kamertemperatuur of vries het direct in.
Brood invriezen werkt wél goed, mits je dat snel na het afkoelen doet. Dan leg je het verouderingsproces (bijna) stil.
Oppiepen: oud brood weer nieuw leven geven
Is je brood toch wat oud geworden? Verwarm het dan in een koekenpan of oven tot minimaal 60°C. Daardoor smelten de kristallen in het zetmeel opnieuw en wordt het brood tijdelijk weer mals en geuriger. Dit heet ook wel 'oppiepen'. Wil je ook een krokante korst? Dan piep je je brood in een toaster of even 7 minuten in een oven van 200°C.
Brood langer lekker houden
De korst wordt sneller zacht bij broodsoorten met veel oppervlak en een dunne korst, zoals stokbrood of harde bolletjes. Je kunt de malsheid makkelijk verbeteren door:
Meer water aan het deeg toe te voegen (let op: dit beïnvloedt wel de structuur)
Sterke bloem te gebruiken die zorgt voor meer volume
Bakken met geduld en rust – langzame bakprocessen zorgen voor langer houdbaar brood
Bakken op lagere temperaturen - hoe kouder de over, hoe langer de bakgang, hoe dikker de korst
Enzymen: hulp van de wetenschap
In de professionele bakkerij worden vaak gengemodificeerde enzymen toegevoegd om brood langer mals te houden. Die enzymen vertragen het verouderingsproces van het zetmeel, zonder dat het brood droog of plakkerig wordt. Door het toevoegen van dit soort enzymen, worden er minder broden weggegooid en zo wordt voedselverspilling tegengegaan. Dat lijkt een goede zet, maar ik vind die chemische toevoegingen helemaal niks. Want als je zelf je brood bakt, dan kan je ook op een andere manier oudbakken brood voorkomen.
Lang gerijpt deeg met veel water
Je hoeft geen troep in je deeg te stoppen om langer houdbaar brood te maken. Kies voor lange fermentatie, door maar een klein beetje gist te gebruiken of desem. En wanneer je de beste ingrediënten kiest kun je lekker veel water op je deeg zetten. Lang gerijpte broden met hoge hydratatie blijven langer vers. En het kost enkel een beetje extra water en tijd...
Zelf bakken blijft de beste manier om écht lekker en vers brood zonder zooi op tafel te zetten.
Samenvattend:
Bewaar brood niet in de koelkast
Vries brood snel in als je het wilt bewaren
Verwarm oud brood in de oven of koekenpan om het tijdelijk op te piepen
Gebruik recepten met veel water en lange rusttijden
Geniet vooral van je versgebakken brood zodra het kan 😉
Wil je nog meer leren over de structuur van brood, het effect van water, temperatuur en tijd? In De Broodbakschool leer je precies hoe je met simpele technieken brood bakt dat niet alleen lekker is op dag 1, maar ook daarna!
Laat zien die online broodcursussen.