Zelf luchtig wit brood bakken is heel eenvoudig. Met een goed basisrecept voor wit brood en wat basis broodbakkennis kun je al lekker aan de slag. Je hebt geen broodbakmachine of broodbakervaring nodig om thuis met succes een wit brood te maken. In deze blogpost deel ik mijn tips en geheimen met je om vanaf vandaag lekker luchtig wit brood te bakken.
1. Waarmee en hoe maak je luchtig wit brood?
Je hebt maar heel weinig ingrediënten nodig om met succes een luchtig wit brood te bakken.
Wit brood wordt gemaakt van bloem. Bloem is het binnenste witte deel van de graankorrel en het bestaat voornamelijk uit zetmeel. Dit deel van de graankorrel wordt ook wel het meellichaam genoemd. Hele graankorrels worden eerst gemalen in een molen of een fabriek. Daarna worden de zemelen en de kiem eruit gezeefd. Men houdt dan bloem over.
Om brood te bakken heb je bloem nodig met een eiwitpercentage van minimaal 11%. Dat staat op de verpakking beschreven. Die eiwitten vormen, wanneer ze in contact komen met water, gluten in je deeg. Een sterk glutenbouwwerk helpt jou als thuisbakker om een luchtig wit brood te bakken. De gasbelletjes die geproduceerd worden door de gist worden erin gevangen. En heb je een mooi elastisch deeg gemaakt, dan zal je deeg dankzij de elastische gluten mooi rijzen.
Naast goede bloem heb je kraanwater, zout en een rijsmiddel nodig. Daarmee kun je een krokant en luchtig wit brood bakken. Hou je van wit brood met een zacht kruim en een zachtere korst? Dan gebruik je in plaats van water bijvoorbeeld melk of karnemelk. En kun je vetstoffen als olijfolie of boter toevoegen aan je deeg. Het hoeft niet, maar het kan. Het is jouw brood, dus maak het zoals jij het wilt!
2. Wat zit er verder in wit brooddeeg?
Het was in de vorige eeuw in de mode om zo wit mogelijk brood te bakken. Vroeger liet de molenaar zakken met meel en bloem een aantal weken staan voordat het verkocht werd. Dit wordt het rijpen of besterven van meel genoemd. Het werd gedaan om de kwaliteit van de bakaard te verhogen. Tijdens het rijpen verbindt zuurstof zich met het gemalen graan (oxideren) en de kleur van de bloem verbleekt. Dat is eigenlijk heel jammer, want tijdens dit proces gaan er ook veel smaak aroma´s verloren.
Meelfabrieken hebben geen opslagcapaciteit om gemalen graan een paar weken te laten besterven. Voor 1990 gebruikten zij chemicaliën om meel of bloem te laten rijpen. Vanwege gezondheidsredenen heeft de EU het chemisch bleken van meel en bloem sindsdien verboden.
Vandaag de dag wordt door meelfabrieken en ook door bakkers ascorbinezuur (vitamine C) gebruikt om het ongerijpt meel toch te kunnen gebruiken. Vitamine C zorgt voor dwarsverbindingen tussen de glutenstrengen en draagt zo bij aan een luchtiger brood. Moutmeel is gedroogde gekiemde tarwe of gerst. Indirect helpt het de gist, geeft malsheid en kleuring aan het brood.
Wanneer je kwalitatief goede ingrediënten gebruikt heb je geen broodverbeteraars als glutenpoeder, vitamine C, moutpoeder, krokantpoeder of andere toevoegingen nodig. Wanneer je zelf je brood bakt kun je zelf de beste ingrediënten uitkiezen. Waar de fabriek of de bakker voor gekozen heeft is de vraag.
3. Is wit brood altijd gemaakt van tarwe?
Je kan van allerlei soorten bloem wit brood maken. Door de hoeveelheid en de elasticiteit van de gluten wordt tarwebloem het meest gebruikt voor het maken van een luchtig wit brood.
Speltbloem heeft zwakkere gluten dan tarwe en daarmee bak je een minder luchtig wit brood. Om toch een luchtig wit brood met spelt te maken, wordt vaak sterke tarwebloem in het deeg gebruikt. Denk in verhoudingen van 50-50 of 25% speltbloem en 75% tarwebloem.
Rogge heeft veel minder gluten dan tarwe, maar heeft wel veel enzymen. Zelf vind ik het heerlijk om voor de smaak 5% van tarwebloem te vervangen voor roggebloem.
Glutenvrije meelsoorten zijn vrijwel altijd volkoren. De hele glutenvrije graankorrel, boon of noot is vermalen tot meel. Glutenvrij zetmeel is een uitzondering hierop. Dat wordt gewonnen uit glutenvrije grondstoffen of glutenvrij meel. Glutenvrij wit brood wordt gemaakt van glutenvrije meelsoorten met een blanke kleur en met flink veel glutenvrij zetmeel erin. Denk hierbij bijvoorbeeld aan aan een mix van witte rijstmeel, havermeel en tapioca.
4. Is wit brood altijd wit?
De kleur van bloem is afhankelijk van de gemalen graansoort. Het varieert van natuurlijk wit (Tipo00), beige (T65), geel (Manitoba) of grijs (rogge). Hou maar eens een blanco velletje papier naast je bloem. Dan zie je dat bloem, gelukkig maar, niet spierwit is. Dat is precies zoals moeder natuur het bedoeld heeft.
Soms zie je wat kleine spikkeltjes in je bloem. Dat zijn delen van de kiem of van de vezels. Boordevol vitamines, mineralen en aroma´s.
Ook bestaat er wit brood dat bruin is. Hoe dat kan? Dan wordt de bloem gekleurd met donkere moutpoeder. Het mooiste voorbeeld hiervan is Waldkorn. Lees er meer over in het blog Luchtig meergranenbrood a la Waldkorn recept.
5. Heb je een bakvorm nodig om wit brood te bakken?
Wanneer je deeg voor wit brood hebt gemaakt kun je vervolgens zelf bepalen welke vorm je broodproduct gaat worden. Heb je zin in bolletjes, brood voor echte boterhammen, pizza, stokbrood of toch liever pistoletjes? De keuze is aan jou.
Brood waar je makkelijk boterhammen van kan snijden of om tosti´s mee te maken maak je in een zogenaamde broodbus. Een metalen bakvorm, meestal rechthoekig, waarmee je een brood bakt met een vorm zoals je die kent van de bakker of supermarkt. Na de eerste rijs rol je het deeg op en je laat het in de bakvorm met de naad naar beneden nog een keer rijzen. Je bakt het brood in deze vorm in de oven gaar.
Met precies hetzelfde deeg, mits van goede kwaliteit, kun je ook een wit vloerbrood bakken. Daar heb je geen speciale bakvorm voor nodig. Na het vormen laat je het deeg rijzen in een rijsmandje. Lees hier de blogpost Waarom en hoe gebruik je een rijsmandje.
Daarna kieper je dit deeg om en snijd het snel in. Vervolgens bak je het witte vloerbrood op een bakplaat, steen of in een gietijzeren pan.
6. Mijn geheimen voor luchtig wit brood
Gebruik pure ingrediënten
Kies waar je kan voor biologische ingrediënten wanneer je op zoekt gaat naar het beste gemalen graan. Graan wordt namelijk niet gewassen voordat het gemalen wordt. En dus krijg je alle narigheid wat de boer erop gespoten heeft in je wit brood. In de biologische landbouw wordt rekening gehouden met de gezondheid van de aarde, de boer, de molenaar en met jou. Dus die keuze is snel gemaakt. Soms kan biologische bloem minder goed vocht opnemen en minder goed spanning vasthouden. Gebruik dan minder water of een broodvorm om zonder problemen een luchtig wit brood te maken.
Water is de beste natuurlijke broodverbeteraar
Voor een luchtig wit brood heb je geen chemische toevoegingen nodig. Wanneer je voor goede kwaliteit gemalen graan hebt gekozen, zul je ervaren dat je lekker veel vocht op je deeg kwijt kan. Vocht (water, melk) in brooddeeg zorgt voor een sappig, luchtig en lang houdbaar wit brood. Dus zoek de grens op tot waar je kan gaan. Het deeg vertelt je wat je moet doen.
Meer tips ontvangen om mega lekker brood te bakken?
Download hier het GRATIS e-boekje.
