Op een zonnige donderdagochtend in december rij ik via de groene heuvels van mijn woonplaats naar het dorp Fuengirola aan de Costa del Sol. Het is een van de typische kustdorpen in een lint van Malaga tot Marbella. De auto’s, flats en schreeuwerige lelijkheid vliegen je om de oren. Daar zie en hoor ik vandaag gelukkig weinig van, want de workshop brood en pizza van Pepe Maldonado is binnen. Sinds november 2017 worden de baklessen van Pepe gegeven in een hagelnieuw pand op de eerste verdieping boven een luxe keukenwinkel. Het is er heerlijk koel en van alle nieuwste apparatuur voorzien. Ik bof maar weer eens.
Workshop pan y pizza (brood en pizza)
Pepe is gastronomisch blogger, kok en eigenaar van Pepekitchen (nee ik ben geen s vergeten, hij schrijft het echt zo). Pepekitchen is een algemene kookschool waar je na 150 uur praktijk in 3 maanden met een koksdiploma de deur uit gaat. Van die 150 uur gaan er 16 over brood. In vier ochtenden behandelt Pepe: witbrood & pizza, traditionele broden, platte broden en wereld broden. Ik loop een ochtend mee met de eerste broodbakles: we gaan pizza’s en een wit brood bakken.
Pepe cooking class
Solamente hombres
Er zijn 9 cursisten vandaag, allemaal mannen. Ik vraag in gebrekkig Spaans waar de vrouwen zijn, haha… de vrouwen zijn natuurlijk thuis 😉 Het ijs is gebroken. Ze spreken geen woord Engels, op de jonge Argentijn gehuld in een Arsenal jack na. Hij volgt de hele kookcursus van Pepe. Zijn droom is om in plaats van luchtkussens te fabriceren later een klein restaurantje aan de Costa te runnen. Ook ‘spreek’ ik met een man die verloofd is met een Rotterdamse. Of hij ook Nederlands spreekt beantwoordt hij met “Lekker, lekker”. De oudere man met de pet genaamd Antonio Vera Rodriguez staat ineens naast me. Hij spreekt plat Spaans en heeft van de anderen begrepen dat ik blog. Het kost me moeite te begrijpen wat hij precies zegt. Ik maak eruit op dat hij een eigen Youtube kanaal heeft (34 abonnees) met van alles wat ie bakt. Trots laat hij me taarten, toetjes en soepen zien. Ik vraag met handen en voeten of hij een grote familie heeft. Ze zijn maar met z’n tweeën, hij en zijn vrouw. Maar de vele vrienden komen graag een hapje mee-eten bij de Rodriguezjes.
Antonio y Pepe
Pan maken, brood maken
We maken eerst pan, een witbrood. We hebben immers maar 4 uur de tijd. Het is een simpel recept. Harde bloem van de supermarkt, water uit flessen, instant gist en zout. Gist en zout worden met een klein lepeltje afgewogen. Ondertussen legt Pepe het verschil uit tussen meel voor brood en meel voor de pizza. De mannen knikken. Het valt me op dat de cursisten weinig vragen stellen. Ze doen wat Pepe zegt en doen hem na. Het hoe of waarom vragen ze niet. Hoe je deeg moet kneden hebben ze geen idee van. Ze doen maar wat. Mijn handen jeuken. Ik zou alleen maar foto’s komen maken, maar moet nu echt even met m’n handen in het deeg. In half Engels, half Spaans en vooral met mijn handen leg ik uit hoe je het best een deeg kneedt. Stretch en turn, stretch en turn. Het kneed resultaat is wisselend, van ruw tot zijdezacht.
Sommige mannen zijn Oost Indisch doof, die laten zich niet door een vrouw zeggen hoe ze iets moeten doen. Een man komt na 5 minuten kneden naar me toe met een deegbal in de lucht. Of deze al klaar is… Ik glimlach vriendelijk en doe voor hoe je een vliesje maakt (jeweetwel windowpane, ventana). Nog even doorkneden dus. Uiteindelijk zijn alle degen gekneed, zo niet dan toch, want we moeten door. De negen deegjes gaan in de supersonische Neff ovens met een speciaal rijsprogramma voor brood. Je geeft op hoeveel gram per deeg er in de oven zit en go. De oven sprayt op gezette tijden stoom. We hebben er geen omkijken meer naar.
Pizza maken
Nu is het maken van het pizzadeeg aan de beurt. We gebruiken Italiaanse bloem met 11% eiwit en doen ook schepje suiker en scheutje olijfolie door het deeg. Het kneden gaat de mannen deze tweede keer een pietsje beter af. Oefening baart kunst. De pizzadegen gaan ook in de rijsovens. De mannen doen de mise-en-place voor de pizza’s. Ondertussen legt Pepe alvast een pizzasteen in de oven om mee te verwarmen.
Brood vormen
Ondertussen is het witbrood genoeg gerezen en kan het gevormd worden. Pepe vouwt het deeg in vieren om te ontgassen. Daarna vouwt hij de zijkanten steeds naar binnen om na het omkeren een boule over te houden. Ik help weer een aantal mannen mee. Ze hebben door dat ik niet zomaar een fotograaf ben. En toch wel iets van broodbakken weet. Dat valt ook Pepe op. Hij laat me zijn leerlingen uitleggen en laten zien hoe je een brood vormt. De broden gaan in een bebloemd rijsmandje en voor de tweede maal in de rijsoven.
Pizza deeg uitrollen door de cursist met Rotterdamse verloofde (vergeten zijn naam te vragen)
Pizza’s opmaken
Één voor één mogen de cursisten hun degen uitrollen, decoreren en bakken in de oven. Op een inschietbord wordt semolina gestrooid tegen het plakken. Vervolgens wordt de pizza rijkelijk belegd. Op een bedje van tomatensaus uit pot gaat gedroogde oregano en naar keuze mozzarella, paprika, mini tomaten, gorgonzola, champignons, ansjovis, Iberico ham en groene asperges. Sommige cursisten kunnen niet kiezen en maken er een hele berg (montana) van. Pepe vertelt een paar keer hetzelfde. Dat ze in Italie met slechts enkele ingrediënten de lekkerste pizza’s maken. Ik zie de volgende berg weer in de oven gaan.
Pizza´s bakken
Één voor één komen de pizza’s uit de oven. De pizza wordt nog belegd met rucola, basilicum (albahaca) en een splash goede olijfolie. Geen mijn en dijn in deze groep, we delen alle pizza’s samen. Aiaiaiai wat zijn die lekker, iedereen staat te smullen van die overheerlijke verse punten.
Pepe’s vers gebakken pizza, aiaiai wat lekker
Ondertussen bakken we vier van de negen witte broden (de andere gaan in de koelkast om morgen af te bakken). Er worden twee broden met stoom gebakken in de supersonische Neff oven en de andere twee zonder stoom. Het verschil in korstkleur is opvallend! De stoombroden zijn mooi bruin geworden en de broden zonder stoom zijn flets gebleven. Zie hieronder op de foto.
Pepe y pan
Es la hora
Het loopt tegen tweeën in de middag. De pizza’s zijn op en de warme witte broden gaan met de cursisten mee naar huis. Dan vraagt Pepe me of we samen een keer les zullen geven in zijn keuken. Een avond en ochtend in maart 2018. Het liefst zuurdesem, want daar heeft hij zelf het geduld niet voor. Nou ik zeker wel, YAY. Dat laat ik me niet nog een keer zeggen. Met dit fijne vooruitzicht stap ik de hete zon in, de drukke Costa met een glimlach tegemoet. Olé.
Benieuwd hoe je die lekkere pizza’s maakt? In de blogpost pizzadeeg maken in een handomdaai ontek je het makkelijke recept om zelf pizza´s te maken.
