8 redenen waarom je brooddeeg niet rijst (volgens KitchenAid), waarvan er 7 niet kloppen
Ik ontving een leuke meel van cursist Anne Marie.
Met haar toestemming deel ik mijn e-mailverkeer met jou.
Ze schrijft:
Super blij met deze vraag, want ik ontplof zowat wanneer ik dit lees.
- Kom losslaan met rubber hamer?
- Pin die eruit komt?
- Met machine kneedtijd met 80% verkorten?
Wat is dit voor bedrijf?
Ik klom gelijk ´in de pen´ en schreef Anne Marie terug.
Hi Anne Marie,
Wat goed dat je lekker aan de bak bent.
Dat losslaan van die kom, dat hoor ik voor het eerst. En wat erg dat die pin eruit komt!
Over het kneden: Dat is klinkklare onzin. 2 minuten kneden, is te weinig voor de standaard gistrecepten. Want daarmee bouw je geen glutenstructuur. Een vliesje trekken is echt nodig. Wel is het zo dat je op stand 1 mixt en op stand 2 je deeg laat draaien. Totdat je er een vliesje van trekt. Hoe lang dat duurt is afhankelijk van hoeveelheid deeg en de hydratatie, dus moet je altijd naar het deeg kijken en voelen.
Ik hoop dat ik je vraag heb kunnen beantwoorden. Mocht er toch nog iets niet helemaal duidelijk zijn, dan licht ik het graag verder toe!
Met warme groeten,
Nu denk je wellicht, okay, dat weten we dan nu ook weer.
Maar het kan nóg erger!
Want Anne Marie stuurde me daarna heel lief de link van KitchenAid waar dit ridicule kneedadvies staat. Het staat er echt. Maar er is ook een link naar
Waarom rijst mijn brooddeeg niet?
En wat je dan leest…..
(spoiler, van de 8 redenen die ze geven, zijn er 7 onvolledig of onjuist)
Je begrijpt… ik MOEST daar deze blogpost over schrijven
8 redenen waarom je brooddeeg niet rijst
(volgens KitchenAid), waarvan er 7 niet kloppen
1. De gist is niet vers
Gist heeft een houdbaarheidsdatum en na die datum neemt de werking ervan af. Gist moet worden bewaard op een koele, droge plek.
Dit schept verwarring. Want er is verse gist en droge gist. Met beide kun je heerlijk brood bakken. Verse gist bewaar je in de koelkast en is slechts 2 weken houdbaar. Droge gist bewaar je in een afgesloten pot, met zo min mogelijk zuurstof. Koel hoeft niet. Bovendien kun je ook heerlijk brood bakken met desem, zie 8.
2. De gist is te heet
Mogelijk is de gist opgelost in te heet water of waren de vloeibare ingrediënten in het recept te heet, waardoor de gist is doodgegaan. Gist moet warm zijn - niet te heet en niet te koud.
Gist gaat dood bij ongeveer 45°C. Dat klopt, yay! Je weet nu wat té heet is. Maar wat is warm en niet te koud? Alles wat tussen 4 en 45°C zit is goed. De meeste gistactiviteit vindt plaats tussen 25 - 35°C. Daarboven zal het langzaam afnemen en uiteindelijk sterven.
3. De gist is te koud
Als de andere ingrediënten te koud zijn, kan de gist deels doodgaan.
Wie verzint dit? Dit is absolute onzin. Gist gaat niet dood door kou. Je kan het zelfs invriezen! Hou kouder hoe minder activiteit, maar het leeft nog steeds! Onder de 4°C staat het stil. Maar warm je je deeg weer op, dan gaat het gewoon weer leven.
4 Is het deeg goed gekneed?
Mogelijk is het deeg niet lang genoeg gekneed. Het kneedproces zorgt voor een goede vorming van de gluten en maakt het deeg elastisch, waardoor de luchtbellen die door de gist worden geproduceerd, goed vastgehouden worden in het deeg. En door deze luchtbellen gaat het deeg rijzen. Al onze mixers hebben een kneedhaak, die perfect is voor het mengen en kneden van gistdeeg.
Wanneer je snel brood wilt bakken met gist is kneden onontbeerlijk. Zo bouw je snel gluten. Een glutennetwerk ontstaat ook vanzelf wanneer glutenvol graan in aanraking komt met water. Je moet het dan wel de tijd geven.
Nog een ander klein dingetje. Er ontstaan geen luchtbellen maar bellen gevuld met CO2, de afkorting voor kooldioxide. Dat is een gas. In lucht, wat we inademen, zit stikstof en zuurstof en bevat slechts 0,038% koolstofdioxide. De bellen in brood zijn gasbellen.
Wil jij alles weten over het kneden van deeg?
Klik op deze button
Meer over De Kunst van het Kneden
5. Heeft het deeg genoeg tijd gehad om te rijzen?
Mogelijk heeft het deeg niet lang genoeg de tijd gekregen om goed te rijzen. Laat het nog iets langer staan.
Eindelijk een goed advies! Niet naar de klok kijken maar naar je deeg. In de basiscursus brood bakken laat ik je zien hoe je kan testen of je deeg voldoende gerezen is. Want alleen zo weet je of je aan de volgende stap kunt beginnen.
6. Op welke plek heeft het deeg gerezen?
De temperatuur van de kamer kan gist ook nadelig beïnvloeden. De ideale temperatuur voor het rijzen van deeg ligt tussen de 21ºC en 32ºC. Wanneer de temperatuur hoger of lager is, zal de gist gaan sterven.
De ideale rijstemperatuur voor gist (Saccharomyces cerevisiae) is tussen 25°C en 35°C. Wanneer de temperatuur boven de 45°C is, zal de gist gaan sterven. Bij lagere temperaturen zal de gistactiviteit afnemen. Om bij 4°C volledig tot stilstand te komen.
7. Welke soort meel heb je gebruikt?
Als er speciale granen zijn gebruikt in het deeg, zal het deeg niet zo veel rijzen. Deze granen hebben namelijk minder gluten, waardoor het deeg de luchtbellen die het brood laten rijzen minder goed kan vasthouden.
Speciale granen, wat bedoelen ze daarmee? Soort meel, mag het ook bloem zijn?
Het soort gemalen graan wat je gebruikt bepaalt (wanneer je zonder zooi bakt) de hoogte van je brood. Brood gemaakt van zwakke gluten of met minder gluten zal minder hoog brood opleveren. Je deeg rijst wel, maar verdubbelt niet.
Er zijn ook meelsoorten die glutenvrij zijn. Daarmee bouw je geen glutenstructuur. Dat deeg rijst ook, minder hoog dan brood gemaakt met sterke moderne tarwebloem.
8. Maak je zuurdesembrood?
Als je een desemstarter hebt gebruikt, is deze mogelijk niet actief. Een desemstarter moet regelmatig worden gevoed en op de juiste temperatuur (22-24°C) worden bewaard om de gistculturen levend en actief te houden.
Hahaha, wie schreef dit advies? Ze mogen van KitchenAid wel eens op bakles. Het is absoluut juist om met een actieve desemstarter desembrood te gaan maken. Een desemstarter bestaat voor 98% uit bacterieculturen en 2% natuurlijke gistculturen.
Je bewaart je actieve desem bij (12-24°C) wanneer je de volgende dag weer gaat bakken. Bak je op een later tijdstip of is het warmer, dan zet je je starter weg in de koelkast (4-7°C). Wil je desembrood gaan maken, activeer dan je starter op tijd 1 of 2 keer. En gebruik je actieve desemstarter OP de piek. Dan weet je zeker dat ie er zin in heeft om voor jou het allerlekkerste desembrood te maken.
Wil jij weten hoe je jouw brooddeeg optimaal laat rijzen?
En hoe je voortaan zin van onzin kan onderscheiden?
Volg dan een broodcursus in de broodbakschool.
Ennehhh... je hebt er geen KitchenAid voor nodig!
Met welke broodcursus start jij?
https://debroodbakschool.nl/cursusaanbod-brood-bakken/
Laat hieronder in een reactie weten wat je van dit artikel vindt.