Alles over Italiaanse bloem voor brood - che gusto!

In dit blog steken we over naar de andere kant van de Middellandse zee waar fantastische producten vandaan komen. Ik heb het over Italië. Mijn man en ik zijn er vaak op vakantie geweest en dat was altijd smullen op gastronomisch gebied. Denkend aan Italië komen warme herinneringen aan verse pasta met kaas en peper in Florence bij me boven, de fantastische rode wijnen van Montepulciano en de onuitwisbare Toscaanse broodsoep in Lucca.

Toen ik de vraag van Robert van Baktotaal Bouwhuis kreeg of ik Italiaanse bloem uit hun assortiment wilde testen hoefde ik geen twee keer na te denken. Want een beetje Italië in huis dat wil toch iedereen?

Italiaanse bloem van zonnige tarwesoorten

In veel landen rondom de Middellandse zee wordt graan verbouwd. De vele uren zon en het zeeklimaat is een uitermate goed voor de groei van tarwe.

Ik mocht drie verschillende soorten Italiaanse tarwebloem van Molino Grassi voor je testen (en vergeleek het met speltbloem waar ik vaker mee bak):

• la Farina per pizza e focaccia | Farina di grano tenero Tipo 00
• Rimacinata per pane | Semola di grano duro rimacinata
• la Farina Manitoba | Farina di grano tenero Tipo 00

Voordat ik mijn bevindingen met de bloemsoorten met je ga delen, neem ik je eerst even mee naar de molen van Molino Grassi.

Molino Grassi uit Parma

Tussen Milaan en Florence ligt het industriestadje Parma, bekend van gelijknamige kaas en ham.

Molino Grassi werd in 1934 opgericht om zachte tarwe te malen bedoeld voor het maken van brood. In de jaren zestig begon de familie Grassi met de productie van griesmeel (gemalen harde tarwe) en installeerde een van de eerste verwerkingslijnen voor durumtarwe in Noord-Italië.

Nu is vierde generatie Grassi aan het roer. Molino Grassi vandaag een van de leiders in de biologische sector. Op de verpakking van de bloem vind je niet alleen het FSC keurmerk (papier van verantwoord hout gemaakt) maar ook een Energia Pura logo (groene energie uit 100% uit hernieuwbare bronnen). Prachtig natuurlijk!

Molino Grassi verwerkt jaarlijks meer dan 120.000 ton granen: 70.000 harde tarwe voor de productie van droge en verse pasta en 50.000 zachte tarwe voor de productie van brood, pizza, zoetwaren en verse pasta.

Italiaanse bloem: Pizza, Semola en Manitoba

Alle drie geteste Italiaanse bloemsoorten van Molino Grassi bevatten veel eiwitten. Het graan is verbouwd aan de Middellandse zee en heeft lekker veel zonuren gehad. Dat proef je terug in het deeg. Toch zijn er duidelijke verschillen te ervaren in deeg. Ik beschrijf hieronder mijn ervaringen en voor welke smakelijke brood recepten ik er mee gemaakt heb.

Pizza- en focaccia bloem

Deze speciale Italiaanse bloem heeft 12% eiwit. Het is gemalen een zachte tarwesoort (Farina di grano tenero), waarmee je een super elastisch deeg maakt. Je hoeft er niet zoveel water op te zetten (60% is al prima) en het niet heel lang te kneden.

Tipo 00 (Doppio Zero) is een Italiaanse aanduiding voor de meest fijn gemalen en gezeefde bloem (laagste asgehalte).  Waarbij 00 voor het laagste asgehalte staat, Tipo 0 de volgende stap is, daarna Tipo 1 en Tipo 2. Deze fijne dubbel nul bloem geeft een zijdezacht en elastisch deeg. De perfecte bloem om een rijkelijk belegde pizza of focaccia mee te maken!

Zin gekregenom te gaan bakken met 00 bloem? Deze heerlijke platte broden maak je met pizza- en focacciabloem:

• Pepes succes pizza (gist)
• Marije´s meergranen pizza (desem)
• Issa´s fougasse met salie
• Extra lekkere focaccia van Robèrt

TIP: Meng deze bloem eens met hardere bloemsoorten zoals semola om er heerlijke luchtige broden mee te bakken!

Semola bloem

Toen ik nog maar net brood bakte was ik al dol op deze gelige bloem. Ik had geen idee waarom, maar de kleur en het hoe het deeg zich gedroeg beviel me wel. En nu na al die jaren ben ik er nog steeds gek op. En weet ik inmiddels wat het geheim van semola is.

Want semola is bloem gemaakt van durumtarwe (Triticum durum). Je herkent durum aan de typisch gelige kleur. Deze harde tarwesoort doet zijn naam eer aan en zit barstens vol eiwitten (13%). Let wel, semola bevat veel eiwitten maar die zijn niet elastisch. Dat is voor griesmeelpap of pasta prima maar voor een luchtig brood heb je elastisch deeg nodig om goed te kunnen rijzen.

Semola Rimacinata is een speciaal bloemproduct voor brood. Rimacinata betekent zoveel als opnieuw door de machine, de durumtarwe wordt dubbel gemalen. De wat grovere semola wordt gebruikt onder de pizza. Om de pizza makkelijker de oven in te schieten. Semola geeft pizzadeeg haar karakteristieke krokante bodem, verkrijgbaar bij de échte pizzeria of binnenkort in jouw oven thuis.

Je kan broden maken met 100% semolina, zoals een typische Pane di Matera. Ik maakte voor de test dit desembrood maar ik ben daar niet gelukkig over. Het resultaat was een vrij compact kruim en het brood was heel rubberig (spekkig). Dat komt door het soort eiwitten in deze durumtarwe.

Mijn advies is om semola te combineren met andere zwakkere gemalen graan producten.
Wanneer je in een (pizza-) recept bijvoorbeeld 20% bloem van zachte (Nederlandse) tarwebloem door deze harde fijngemalen bloem vervangt zal je al extra rijskracht en een diepere smaak ervaren.

Ervaar zelf de rijke smaak van semola bloem Rimacinata per pane:

• Stracciatella panini: semola broodjes met zwart sesamzaad
• Sappig semolinabrood van Genevieve

Manitoba

Ik heb voor jou het lekkerste voor het laatst bewaard. Manitoba, wat een prachtbloem!

Manitoba is bloem van gewone tarwe (Triticum aestivum) en komt oorspronkelijk uit de Canadese provincie Manitoba. Het wordt wereldwijd door bakkers erkend als een kwalitatief top graan. Italianen noemen het zachte tarwe. Want alles wat geen durumtarwe is is volgens de Italianen zacht. Maar deze bloem zit toch barstens vol eiwitten (13%). Het mooie aan deze fijngemalen 'Farina di grano tenero Tipo-00' bloem is dat er niet alleen veel sterke eiwitten zijn, maar ook nog eens veel super flexibele eiwitten. Het geheim van een luchtig brood. Daar word je als bakker helemaal blij van!

Met Manitoba bloem maak je een zeer flexibel én sterk deeg. Uitermate geschikt voor het maken van brioches, panettone en bladerdeeg. En bak er ook eens een lang gerijpt zuurdesembrood mee. Geniet van een mooi open kruim en de heerlijke aroma´s.

Mijn broodtoppers met Manitoba bloem van Molino Grassi:

• Mini stollen maxi smaak
• Haasjes van briochedeeg
• Feestbrood met amandelspijs (gist)
• Feestbrood met amandelspijs (desem)
• Croissants van Robèrt

Desembrood gemaakt met 90% Manitoba en 10% rogge met de koelkastmethode uit de Cursus Desembrood Bakken.

Veel plezier met deze heerlijke Italiaanse bloemsoorten! En laat hieronder weten wat jouw ervaringen ermee zijn! Ennu, lekker aan de bak!

Dit blogartikel bevat affiliate links, wat betekent dat ik een kleine commissie ontvang wanneer jij iets koopt via die desbetreffende link. Kost jou niets extra’s en mij help je ermee nog meer mooie recepten en baktips met je te delen. Voor deze blogpost heb ik met veel plezier samengewerkt met Baktotaal Bouwhuis. Daar vind je heerlijke ingrediënten en fijne bakbenodigdheden om zelf aan de bak te gaan!