Broodcursus Edwin Klaasen bij TeesT
Edwin Klaasen van Broodheren is een mega enthousiasteling. Hij is werkelijk overal in Nederland te vinden en hangt zijn liefde voor brood aan de grote broodklok. Hier het verslag van mijn bezoek aan de 2-daagse broodcursus die hij samen met TeesT meerdere malen per jaar organiseert.
Desemenzo Edwin Klaasen broodcursus
In de echte bakkerij van Albert Steehouder kwamen een 20-tal brood enthousiastelingen samen.
Edwin is een wervelwind die met enthousiasme, gedrevenheid en trots zijn liefde voor (desem)brood overbrengt. Robert Verweij, tv-kok & vinoloog, zorgde voor de structuur van de dag. En bakker Albert Steehouder hielp mee met alles wat het daadwerkelijke bakken aanging. Beiden souffleerden en vulden Edwin hier en daar aan. Ze werken nu alweer zo’n 10 jaar samen, mooi om hun interactie te zien. De sfeer was van oude jongens krentenbrood.
Echte bakker Albert en Rita bollen op
De cursisten hadden de afgelopen week een rogge desemstarter gemaakt en meegenomen. We begonnen met het maken van een deeg door deze starter met de hand in het deeg te kneden (deeg na autolyse = water en meel mengen en even laten rusten).
Dat was gelijk gezellig en ook best zwaar.
Ik gebruikte tot dan toe altijd de Kitchenaid omdat me dat zo aangeleerd heb na een polsblessure.
Het was best een natte kledder en gedoe om die natte desem in dat stugge deeg te kneden. Zelf had ik er allang bloem bij gegooid, en velen met mij hoorde ik om mij heen. Nee, we moesten volhouden en zien hoe het deeg zelf het desem na veel kneden opneemt. Geduld, doorkneden en de warmte van je handen helpen mee. Mooi om dit te ervaren, ik had thuis allang er meel bij gedaan.
Broodcursus theorie & praktijk
Je leert het verschil tussen de verschillende graansoorten en hun specifieke eigenschappen. Het bakkersjargon vliegt je om de oren. Wat te denken van zeikslap deeg, optieften, bijwassen, houterig bakken en koppig deeg. Ik had er nog nooit van gehoord. Er zit zelfs een bakkers woordenboek bij de reader, handig.
Er wordt ruim aandacht besteed aan desem, alhoewel er ook met gist gewerkt wordt in de degen die aan bod komen.
Je maakt kennis met de verschillen in deegtemperatuur tijdens het kneden. Ook leer je waarom je je deegtemperatuur moet meten, wanneer je deeg genoeg gekneed is en waardoor dat komt. En als je je deeg laat overnachten in de koelkast, hoe gaat t dan verder? Echt teveel om op te noemen. Alles wat ik heb geleerd qua kennis en technieken heb ik verwerkt in de broodcursussen in de broodbakschool.
Kneden
Desemenzo Edwin Klaasen en bakker Albert Steehouder: vliesje trekken met ballen 😉
Belangrijk onderdeel van brood maken is het kneden, duhh. Maar hoe het precies zit met die glutenvorming wist ik niet echt. Om het inzichtelijk te maken worden er van wit tarwedeeg 4 broden gekneed. De eerste batch wordt 3 minuten gekneed en er dan uitgehaald en in de rijskast gezet. De rest kneden we door en we doen hetzelfde na 6 minuten, 9 minuten en 12 minuten. Aan Albert de eer om ze op te bollen en af te bakken. Ze hebben dus allemaal dezelfde behandeling gehad, alleen de kneedtijd verschilt per brood. De verschillen zijn echt opmerkelijk.
Die van 3 minuten is minder hoog geworden en het kruim is rullig.
Je ziet goed de verschillen in ontwikkeling van het brood, enkel en alleen door kneden!
Fascinerend.
De broodrecepten
We maakten basis brooddeeg recepten: roggedesem, meergranen, vloerwit, vloerbruin, Frans deeg, feestbrood en ciabatta. En ik kreeg het boek “Ik bak geweldig, jij trouwens ook”, van Edwin Klaasen mee naar huis. Gesigneerd door de broodbakker zelf. Ik ging met een voldaan gevoel naar huis.
Desembroden gemaakt van zelf meegebracht desem
Feestbrood met amarenen, banketbakkersroom en amandelspijs
Op z’n Frans: epi’s, baquettes en fougasses.
Fouten bij brood
Als allerlaatste gingen we de gebakken broden die cursisten mee hadden genomen van huis beoordelen. Edwin heeft heel lang bij Ireks gewerkt als proefbakker en baktechnisch adviseur. Hij kon aan het brood zien en door door te vragen achterhalen wat er fout gegaan was. Inmiddels ben ik zelf zo ervaren dat thuisbakkers foto´s van hun broden aan me opsturen.
Ik vertel je mijn ongezouten mening, en geef je handige tips om het de volgende keer te voorkomen!
Selfie met Edwin en een lekkere desemboule!
Laat je hieronder weten wat je van dit blog vindt?
Warme groet,