Glutenvrij haverbrood met zaden en pitten

Zoals zoveel mensen heb ik tijdens de lockdown iets nieuws geleerd. Mijn man kreeg van de dokter te horen dat hij voorlopig tarwe moest vermijden in zijn dieet. Voor mij de uitgelezen kans om eens serieus in glutenvrij brood bakken te duiken. Ik had wel eens een glutenvrij mixje gebruikt (zie blogpost Luchtig glutenvrij zuurdesembrood). En wat glutenvrije zadencrackers gemaakt. Maar een luchtig glutenvrij brood dat was er nog niet echt van gekomen. Bijkomende uitdagingen waren dat er vanwege het dieet van mijn man ook geen maïs, soja of ei in dit glutenvrije brood mocht zitten. Oef, dat wordt lastig was mijn eerste gedachte.

Deze blogpost met een heerlijk glutenvriij brood recept bestaat uit:

Hulptroepen glutenvrij brood bakken

Na verwoede pogingen met verschillende recepten die ik online over de hele wereld vond, appte ik desperaat met bevriend biologisch bakker Gerard Hardeman. “Hoe maak ik lekker glutenvrij brood zonder zooi?” Ik wist dat Gerard in Wijk & Aalburg een gloednieuwe glutenvrije bakkers werkplaats gemaakt had en dat die glutenvrije broden niet aan te slepen zijn. En dat Gerard biologisch en eerlijk eten en bakken hoog in het vaandel heeft.

Per ommegaande antwoordde hij “Ik kan inmiddels van alles met glutenvrij, maar dat is lastig uitleggen zo. Maar ik kan wel bij je langskomen om het je uit te leggen?” Nou dat liet ik me geen twee keer te zeggen. En zo geschiedde het dat Gerard een aantal dagen in de zomer bij ons was om mij glutenvrij brood te leren bakken. 

Glutenvrij assortiment broodproducten

En wat blijkt? Het assortiment glutenvrije broodproducten zonder zooi is eindeloos! We maakten glutenvrij pizzadeeg, focaccia, pitabroodjes, kikkererwtenbrood, haverbrood, boekweitbrood, wraps en Goudse moppen. Het was een feest om samen met Gerard te bakken en allemaal even heerlijk om te eten.

Ik heb Gerard met de hand op mijn hart beloofd dat ik de recepten waar hij echt maanden aan gewerkt heeft niet online zou delen. Dus daar hou ik me natuurlijk aan. “Als je er een eigen draai aan geeft dan vind ik het goed!” Inmiddels ben ik vele glutenvrije broden verder door zelf lekker te gaan variëren met de basisrecepten van Gerard. Dit recept komt helemaal voort uit mijn eigen keuken experimenten en dit heerlijks wil ik heel graag met je delen.  

Glutenvrij brood maken? Meng je eigen meelmix

Onderstaand recept is 100% volkoren. Qua glutenvrije meelsoorten kun je naar hartelust variëren. Hou er wel rekening mee dat de ene meelsoort meer water opneemt dan de ander. Je kan ook een deel van de meelsoorten vervangen door zetmeel. Denk aan tapioca, arrowroot, maizena of arrowroot. Daarmee voeg je enkel koolhydraten toe en geen vezels of eiwitten (dus niet geschikt voor keto of kha). Het brood zal er (net als bij glutenvol witbrood) luchtiger van worden. Mijn advies is altijd (ook bij glutenvolle broden) om 10% water achter te houden. Daarmee voorkom je een te nat en onhandelbaar deeg.

Dit recept is een succes voor iedereen die zonder poespas glutenvrij brood wil bakken in zijn eigen oven thuis. Het past in een keto én in een kha dieet, als je als glutenvrij meel amandelmeel en kokosmeel gebruikt). Maar ook als je geen dieetwensen hebt is dit een heerlijk brood om te maken. Je hoeft dit glutenvrije deeg niet te kneden, iedereen kan dit maken. Laat je me weten wat je er van vindt?

Recept glutenvrij brood met zaden en pitten (circa 1 kilo brood)

Ingrediënten

• 450 gram glutenvrij meel (bijv. 100 gram havermeel, 100 boekweitmeel, 100 sorghummeel, 150 rijstmeel)
• 15 gram psyllium vezels (optioneel voor wie extra vezels wil toevoegen) 
• 300 gram kwark of (plantaardige) melk 
• 180 gram water (eventueel iets meer of minder, afhankelijk van je glutenvrije meelmix) 
• 9 gram instant gist 
• 9 gram zout
• 15 gram suiker (optioneel voor wie geen keto-kha volgt)
• 50 gram gemengde zaden en pitten + 50 gram water
• handje losse havervlokken ter decoratie
  

Bakbenodigdheden

• Steelpannetje
• Grote mengkom 2,5 liter  (van glas of BPA-vrij doorzichtig plastic, dan kun je goed zien of je deeg rijst)
• Bakblik (broodblik of cakeblik) 21 cm
• Deense klopper of spatel
• Douchemuts of huishoudfolie
• Optioneel maar wel handig: kerntemperatuurmeter

Bereidingswijze glutenvrij zaden- en pittenbrood

Voorbereiding

Rooster 50 gram gemengde zaden en pitten (sesamzaadjes, pompoenpitten, zonnebloempitten, lijnzaad) in een droge koekenpan totdat ze gaan geuren of de pan uit springen. Blijf roeren om aanbranden te voorkomen. Blus af met 50 gram warm water en laat afkoelen.

Vermeng in een steelpannetje 300 gram kwark of de plantaardige melk met 150 gram water (hou dus 30 gram van totaal water achter). Verwarm tot lauwwarm (maximaal 35°C). Voeg 9 gram gist toe, zodat deze kan activeren. 

Vet je bakblik royaal in met olijfolie en zet klaar op je werkblad.

Deeg maken

Je gaat nu deeg maken. Pak een grote mengkom en doe daar 450 gram glutenvrije meelmix en 9 gram zout in. Wil je extra vezels in je brood? Voeg hier dan nog 15 gram psylliumvezels bij (je moet dan wel iets meer water straks gebruiken).

Roer met een Deense klopper of spatel de lauwwarme natte ingrediënten door de meelmix. Het moet lobbig en vloeibaar zijn als pannenkoeken beslag. Eventueel 30 gram (of meer) lauwwarm water erbij doen als het deeg nog dik en stroperig is. Spatel wanneer het deeg de juiste consistentie heeft de getoaste en afgebluste zaden door het deeg. Giet het zaden- en pittendeeg in het ingevette bakblik. Dek tegen het afkoelen af met een douchemuts, natte theedoek of huishoudfolie.

Rijzen

Glutenvrij deeg hoeft maar 1 keer te rijzen. Het zal niet verdubbelen in volume, maar 10-30%. Hoeveel het rijst en hoe lang het duurt is afhankelijk van het gebruikte glutenvrije meelsoorten én de omgevingstemperatuur. Ideaal is 28°C, maar zo warm is het vast niet in je huis. Wist je dat elke 8 graden lager de rijstijd halveert? Lees ook dit blog over Warme plekjes in je huis. 

Deeg is een natuurproduct, en elk graan rijst anders. Ik laat dit deeg 90 minuten rijzen bij 28°C. Jouw deeg kan sneller of langzamer rijzen. Dus ga na een uur eens kijken hoe het ermee staat. Het moet iets gerezen zijn en niet zijn ingestort (dat zie je aan de rand van het bakblik). 

Verwarm aan het einde van de rijstijd je oven voor op 235°C.  

Bakken

Je glutenvrije deeg is mooi gerezen en je oven is goed heet. Haal de douchemuts (of theedoek of folie) van je bakblik. Bestrooi met wat havervlokken en zet het bakblik op een rooster nét onder het midden van de voorverwarmde oven.

Bak 15 minuten op 235°C en verlaag daarna de oven naar 220°C. Bak zeker nog 45 minuten tot je glutenvrije brood goudbruin en gaar is. Mocht de bovenkant van het glutenvrije brood te donker worden tijdens het bakken dan kun je altijd een stukje zilverfolie er over leggen om aanbranden te voorkomen. Een brood is gaar wanneer de temperatuur middenin het brood 96°C is. Dat meet je met een kerntemperatuurmeter. Kloppen is foppen. 

Is je brood wel gaar maar nog vaal? Laat het dan gerust nog in de oven tot het glutenvrije zadenbrood goudbruin gebakken is. 

Stort na het bakken het glutenvrije brood uit het bakblik en zet de oven uit. 

Tip van Gerard voor een extra knapperige korst: Haal aan het einde van de baktijd het glutenvrije brood uit het bakblik en zet nog 5 minuten terug in de afkoelende oven. Zo wordt de gehele korst van brood lekker knapperig!

Bewaren

Laat het brood volledig afkoelen! Want het kruim en de structuur van het brood verandert tijdens het afkoelproces. Bovendien zal er veel vocht verdampen wanneer je een heet brood aansnijdt. Je houdt droog brood over. Dit brood blijft door de hoge hydratatie (water ten opzichte van meel) juist lang goed. 

Ik snijd het afgekoelde glutenvrije brood in sneetjes en bewaar deze boterhammen in een ziplock in de vriezer. Wanneer ik glutenvrije brood wil eten dan haal ik de sneetjes uit de vriezer en laat ze ín het zakje ontdooien (om uitdrogen te voorkomen). Of ik ontdooi ze in de broodrooster. Eet lekker van dit glutenvrije brood met zaden en pitten!

Laat je me hieronder weten wat je van dit recept vindt?

Deze mail bevat een aantal affiliate links, wat betekent dat ik een kleine commissie ontvang wanneer jij iets koopt via die desbetreffende link. Kost jou niets extra's en mij help je ermee nog meer mooie recepten met je te delen. 

UPDATE BLOGPOST: 08-12-2021