Royaal rozijnenbrood met hazelnoten

Gevulde broden met vruchten en noten, ik hou er van. Een sneetje rozijnenbrood zo uit het vuistje is al een ware traktatie. Doe je er ook nog royaal roomboter op en een plakje oude kaas, dan is het feest compleet. Ik had al eerder een mooi recept voor losse bolletjes gepost. Maar dit is een recept voor een heel brood, royaal gevuld met gemengde rozijnen en gebrande hazelnoten.

Nog een keer het verschil tussen rozijnen en krenten.. Het zijn allebei gedroogde druiven. De verschrompelde druiven worden schoongespoeld en gedroogd door de zon. Rozijnen worden van verschillende soorten druiven gemaakt. Krenten zijn altijd van dezelfde druivensoort.

Met dit soort recepten kun je eindeloos variëren: met de verhouding tussen bloem en meel, rozijnen of toch krenten, abrikozen en pruimen zijn er ook lekker in, en doe er geroosterde noten in die je zelf lekker vindt. Dikke kans dat dit royale rozijnenbrood ook tot jouw favoriet gaat behoren.

INGREDIËNTEN rozijnenbrood (1400 gram)

Voordeeg
100 gram biologisch volkorenmeel
100 gram lauwwarm water
75 gram desem 100% hydratatie

Einddeeg, hydratatie 78%
Voordeeg van dag 1
225 gram biologisch volkorenmeel
200 gram biologische bloem
275 gram (haver-) melk lauwwarm
25 gram welwater van de vulling (optioneel)
11,2 gram zout (2%)
350 gram gemengde rozijnen, geweld en winddroog
100 gram hazelnoten, geroosterd en afgekoeld

Bereidingswijze royaal rozijnenbrood

DAG 1 desem activeren

Activeer je desem

Haal je desem uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Neem 25 gram van je desem en meng met 50 gram bloem of meel en 50 gram water van ± 21 °C. Roer goed door elkaar en laat daarna zo’n 6-8 uur op het aanrecht staan tot het maken van het voordeeg. Gebruik voor dit recept 75 gram actief desem. Bewaar de rest van je actieve desem in een afgesloten bakje op het aanrecht als je morgen weer gaat bakken of bewaar in de koelkast voor een ander brood bakmoment.

DAG 2 de voorbereiding & deeg maken

Vulling voorbereiden

Ik koop altijd bij een goed gesorteerde notenboer mijn rozijnen. Of bij de biowinkel, dat is een stuk gezonder dan niet bio rozijnen uit de supermarkt die vaak gezwaveld zijn. Kijk dus goed op de verpakking of koop ze bij de biowinkel. Wel de rozijnen 20 minuten in voldoende heet water, totdat ze net onder staan. Even goed doorroeren. Laat na 20 minuten uitlekken in een zeef en vang het welwater op. Spreid uit op een theedoek met keukenpapier of laat ze in de zeef uitgespreid drogen aan de lucht. Toast de hazelnoten in een droge koekenpan. Strooi uit op een schone theedoek en wrijf de velletjes eraf.

Maak het voordeeg

Roer desem, het meel en het water door elkaar. Zet 12 uur afgedekt weg op een niet te warme plaats, 21 °C is ideaal. In een lege oven bijvoorbeeld.

Deeg kneden

Doe het voordeeg, het meel, de bloem en 275 gram (haver-)melk maar zonder het zout in de mengkom van je standmixer. Vervang eventueel wat melk door welwater voor extra smaak. Kneed op stand 1 gedurende 2 minuten en laat 30 minuten afgedekt staan. Voeg dan het zout erbij en kneed nog ± 8-10 minuten op stand 2. Volkoren degen nemen veel vocht op, maar dat duurt even. Geen meel of bloem toevoegen, het hoort nat te zijn.

Voeg optioneel nog 25 gram welwater toe.Het deeg heeft een hoge hydratatie van 78% en zal dus plakkerig aanvoelen. Zeikslap noemen de bakkers dat 😉 Kneed nog 2 minuten op stand 2 of met de hand verder. Trek ter controle een vliesje van je deeg. Scheurt het, dan nog even doorkneden.

Vulling erdoor verwerken

Laat het deeg na het kneden 15 minuten afgedekt staan, dus even laten rusten. Stort het deeg uit op de werkbank en werk met je handen of met een deegsteker voorzichtig de vulling er doorheen. Zie de handige uitleg video van meesterbakker Robèrt van Beckhoven. Het gaat daar over toevoegen van rozijnen aan je deeg met een deegsteker. Dat gaat op dezelfde manier.

1e rijs

Vorm het deeg tot een bal en leg in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg ± 90 minuten rijzen op een warme vochtige plaats. Ik doe het deeg in de oven op 30 graden. Alleen met het lichtje aan in de oven laten rijzen kan ook, dat geeft ook al warmte af. Het deeg zal niet helemaal verdubbelen daar is het te zwaar en gevuld voor.

Vormen en 2e rijs

Na de eerste rijs stort je het deeg op een licht met bloem bestrooide werkplek. Druk een beetje de lucht eruit. Maak 1 grote of 2 kleine batards van je deeg. Bakker Eef doet het even voor met een ongevuld deeg. Kwast 1 of 2 bakblikken (blauwtins) in met plantaardige olie en leg de batard met de naad naar beneden in het blik. Dek af met een douchemuts of plastic folie.

Om de complexe smaak van zuurdesem tot zijn recht te laten komen, zet je nu je bakblik in een koelkast van 7 graden. Daar kan je rozijnenbrood overnachten. De volgende ochtend haal je het uit de koelkast en dan kun je gaan bakken.

DAG 3 bakken

Haal het bakblik uit de koelkast. Is ie al helemaal goed gerezen? Laat op het aanrechtblad op temperatuur komen.

Afhankelijk van je rijs kun je het afgedekte deeg in het blik nog op kamertemperatuur op een warme plek zo’n 2 uur laten rijzen. Gebruik bijvoorbeeld daar de lege oven weer voor op 30 graden met een kopje heet water erin. Maar nog een halve dag langer in de koelkast laten staan en dan hup vanuit de koelkast de oven in kan ook!

Verwarm ondertussen de oven voor op 200 °C (onder- en bovenwarmte) met onderin een ovenschaal of braadslede met lavasteentjes

Bakken

Als de oven voorverwarmd is gooi dan een kopje water op de lavasteentjes om stoom te creëren in je oven. Haal de douchemuts of de plasticfolie van het rozijnenbrood. Bespray het deeg met water en strooi optioneel nog wat ongebrande sesamzaadjes over de bovenkant van je brood. Pak een schaar en knip een aantal keren diep in het deeg. Bespray het deeg nogmaals met water uit een plantenspuit en zet je blik op een rack in het midden van de oven. Bak bij 200 °C.

De baktijd is 50-60 minuten voor een deeg op kamertemperatuur. Bak je je deeg gelijk uit de koelkast reken er dan nog 15 minuten bij. Mijn bakblik is vrij hoog, wat betekent dat het gerezen brood aan de bovenkant kan aanbranden. Na 30 minuten bedek ik de bovenkant met zilverfolie om aanbranden te voorkomen. Ook verlaag ik de temperatuur naar 180 °C. Ter controle of het brood gaar is meet ik de kerntemperatuur van het brood. Bij 96 graden is je rozijnenbrood bruin en gaar.
Draai je rozijnenbrood voorzichtig om en plaats op een rooster om volledig af te koelen.

Bewaren

Dit rozijnenbrood heeft veel water en sappige rozijnen, beide goed voor de smeuïgheid. Bewaar het daarom in een broodzak in een broodtrommel. Ik snij er meestal gelijk plakken van. Een paar bewaar ik in een broodzak in de broodtrommel. De rest vries ik in verschillende zakjes in. Wanneer je ze uit de diepvries haalt dan ontdooi je ze in het plastic zakje, om alle sappigheid te bewaren. Bevroren in een broodrooster stoppen om te ontdooien kan ook. Dat ruikt dan heerlijk naar vers gebakken rozijnenbrood..

Tijdschema royaal rozijnenbrood

Dag 1 donderdag
22.00 activeer je desem

Dag 2 vrijdag
08.00 maak het voordeeg
8.15 wel je rozijnen en maak winddroog
20.00 deeg kneden
20.10 deeg even laten rusten
20.25 vulling erdoor kneden
20.30 1e rijs
22.00 rozijnenbrood vormen en in de koelkast plaatsen

Dag 3 zaterdag
10.00 2e rijs
12.00 bakken
13.00 afkoelen
14.00 smullen maar