Kruimelig Brood? 12 Mogelijke Oorzaken!

"Waarom is mijn speltbrood kruimelig?", schrijft Cornelieke Baak , één van mijn cursisten me. Het is mij ook al een aantal keren overkomen. Dus als jij je wel eens afvraagt: "Waarom is mijn brood toch zo kruimelig?", dan ben je zeker niet de enige! Het is een probleem dat veel bakkers hebben, zelfs de professionals. Toevallig ontving ik van collega Gareth Busby, oprichter van de Busby’s Bakery School,  een soortgelijke mail over dit onderwerp. Hoog tijd om dit kruimelige onderwerp eens bij de lurven te pakken. Dit is een lange blogpost, dus pak er een kopje thee of iets sterkers bij. Geniet ervan.

Deze lange blogpost over kruimelig kruim bestaat uit:

Wat is kruimelig kruim?

Kruim is de benaming voor het binnenste van een brood. Alles wat geen korst is is kruim. Kruim kan zacht zijn, veerkrachtig, elastisch, droog maar ook kruimelig. Kruimelig wil zeggen dat het kruim afbrokkelt bij het aansnijden, beleggen of wanneer je er een hap van neemt. De structuur van het binnenste van het brood is heel erg los en het brood valt in stukjes uiteen. De smaak van het brood is vaak prima, maar de structuur laat te wensen over. Wat zijn de oorzaken van een kruimelig kruim? En, heel fijn om te weten, wat kun je er aan doen?

12 mogelijke oorzaken waarom jouw brood kruimelig is

De meest waarschijnlijke oorzaak van jouw kruimelige brood is dat je te weinig water hebt gebruikt voor het soort meel dat in het deeg zit. Maar het kan ook komen doordat je het deeg niet voldoende gekneed hebt. Het kan ook te wijten zijn aan het te lang bakken van het brood of misschien laat je het brood niet goed afkoelen voordat je het aansnijdt. Maar er zijn nog veel meer mogelijke oorzaken voor een kruimelig kruim. In deze blogpost heb ik ze allemaal uit de doeken gedaan. Ontdek de vele oplossingen om voortaan een brood te bakken met een heerlijk kruim.

1. Je hebt niet genoeg water gebruikt

Gemalen tarwe, spelt en rogge bevatten twee soorten glutenvormende eiwitten. Wanneer deze eiwitten in aanraking komen met water vormt het ketens van eiwitten. Deze ketens noemen we gluten. Een eiwitketen kan lang en rekbaar worden door te kneden en door water op te nemen. Als de gluten eenmaal rekbaar zijn, kunnen ze aan elkaar hechten om een sterke maar flexibele structuur te vormen.

Glutenvrije graansoorten maken geen glutenstructuur aan. Om er een mooi brood mee te bakken heb je een ander bindmiddel nodig. Ook dat bindmiddel heeft vocht nodig om goed te kunnen werken.

Als er onvoldoende water in het deeg is om de eiwitten of het bindmiddel te binden (bakkers spreken van een niet volledig gehydrateerd deeg), heeft het deeg weinig structuur en veerkracht. Met na het bakken als resultaat een kruimelig kruim.

Afgezien van het verkeerd lezen van het recept (of gebruik van een onjuist recept) zou dit kunnen komen doordat elk gemalen graan en elke uitmalingsgraad zijn eigen tempo heeft om water op te nemen. Zo absorbeert deeg met enkel bloem sneller dan een vezelrijk deeg met volkorenmeel.

Hou er ook rekening mee dat elk merk en elk pak meel of bloem anders kan reageren. Gemalen graan is een natuurproduct. Geen oogstjaar is hetzelfde en er zijn bovendien veel verschillen tussen de variëteiten van een soort. Het is voor iedere bakker een uitdaging om het hydratatieniveau van het deeg precies goed te krijgen. Goed naar het deeg blijven kijken om te ervaren hoeveel water geschikt is voor je deeg!

Oplossing #1: Gebruik een digitale weegschaal
De reden dat je brood te kruimelig is, ligt misschien niet aan het recept of het soort bloem dat je gebruikt. Het kan te wijten zijn aan onzorgvuldig afwegen. Als je mijn tips voor het bakken van brood op deze site (of vele andere) hebt gelezen, heb je waarschijnlijk gelezen dat je "al je ingrediënten in grammen moet wegen". Dus ook het water.

Gebruik altijd een weegschaal om je ingrediënten op af te wegen. Het wegen zorgt elke keer voor nauwkeurige metingen, zodat je een recept precies kunt volgen. Je meet de hoeveelheid water die je aan je deeg toevoegt in grammen. Door precies te wegen kun je een te droog deeg als oorzaak van kruimelig brood uitsluiten! Kun je wel een nieuwe weegschaal gebruiken? Bekijk dan eens het assortiment weegschalen in de webshop van Baktotaal Bouwhuis.

Oplossing #2: Voeg meer water toe
Bij het gebruik van een nieuw pak bloem of meel is het het beste om eerst 10% van het water in het recept achter te houden. Je kijkt hoe het deeg reageert. Indien het deeg droog en vast aanvoelt voeg je tijdens het kneden (bij glutenvrije degen tijdens het mengen) extra water toe. Ambachtelijke bakkers noemen dit bijwassen. Zij doen dit ook, elke dag. Het kan zijn dat je zelfs meer dan de hoeveelheid water in het recept toe moet voegen. Zoek gerust de grens op. Het deeg vertelt je wat je moet doen.

Oplossing #3: Pas autolyse toe
Een mooie techniek om de eiwitten water op te laten nemen is autolyse. Je mengt al het gemalen graan en 90% van het water door elkaar in een kom. Laat dit even afgedekt staan. Bestaat je deeg uit enkel bloem, dan wacht je 20 minuten alvorens je zout en rijsmiddel toevoegt. Heb je een volkorendeeg gemaakt, dan wacht je 40 minuten. De vezels in volkorendeeg hebben langer de tijd nodig om water op te nemen.

Na de autolyse ga je je deeg kneden of vouwen. Je kijkt hoe het deeg reageert en probeert er meer water op te zetten. Dat doe je door in kleine stapjes er water aan toe te voegen. Doordat er al gluten ontstaan zijn tijdens de autolyse, kun je meer water op je deeg kwijt dan zonder de autolyse. Ook wordt de kneedtijd tot wel de helft verkort. Is dat even boffen?

2. Je hebt rauwe bloem aan het deeg toegevoegd

Je wilt voorkomen dat je deeg aan je handen of aan de werkbank plakt. En dus zie je vaak bakkers bloem toevoegen tijdens het kneden of vormen. A la de Zweedse chef van de Muppits. Zwaaiend met zijn armen in een stofwolk van bloem in de rommelige keuken.

Het is niet nodig om bloem toe te voegen tijdens het kneden, zelfs niet een klein beetje. Die rauwe bloem wordt opgenomen in het deeg. En die bloem heeft vocht nodig (hydratatie) om gluten te vormen. Dat vocht haalt die rauwe bloem uit je deeg. Het totale deeg zal daardoor ondergehydrateerd zijn (droger aanvoelen). Zo beland je van de regen in de drup.

Maar het is niet alleen het veroorzaken van onderhydratatie! Rauwe bloem zal de bestaande glutenstructuur hinderen, waardoor jouw deeg niet kan rijzen wanneer de gist zijn werk doet.

Oplossing #1: 10% water achterhouden
Plakkerig deeg ontstaat doordat het gemalen graan het water niet goed op kan nemen. De meeste plakkerige deegsoorten worden steviger na een beetje meer kneden. Maar als je niet al te zeker bent met het hanteren van plakkerig deeg, verminder dan de volgende keer het water met 10%. Blijf voelen aan het deeg en voeg het alleen toe als het deeg het nodig heeft.

Oplossing #2: gebruik olie tijdens het vormen
Het is verleidelijk om het oppervlak met bloem te bestuiven voordat je je brood vormgeeft. Maar je kan ook olijfolie gebruiken. Een dun laagje op het werkblad, je weegschaal en je handen voorkomt plakken. Smeer er ook het snijvlak van je deegsteker mee in.

Oplossing #3: gebruik alleen rauwe bloem in je rijsmandje
Wanneer je deeg laat rijzen in een banneton, een rijsmandje, dan bebloem je die eerst met glutenvrij of glutenarm meel. Leg je gevormde deegbol in je rijsmandje en bestrooi nog royaal met glutenvrij meel. Zo voorkom je dat de douchemuts of het huishoudfolie ter afdekking van je deegstuk aan het deeg gaat plakken.

3. Het gemalen graan bevat niet genoeg of zwakke gluten

Voor een kruim dat bij het aansnijden van het afgekoelde brood niet verkruimelt, heb je bij voorkeur veel gluten nodig! Een super veerkrachtig kruim maak je met tarwebloem met een hoog glutengehalte.

In het supermarktschap vind je vele meel- en bloemsoorten. Ze bevatten vaak minder eiwitten die sterke of elastische gluten vormen. Niet erg wanneer je koekjes wilt bakken. Maar wel vervelend wanneer je er een luchtig brood mee wilt bakken. Als je deeg niet genoeg gluten bevat, zal het niet goed rijzen. Het resultaat is een compact brood dat waarschijnlijk kruimelig zal zijn.

Biologisch meel kan soms tot onhandelbaar deeg leiden, vooral als het op steen wordt gemalen. Het meel bevat vaak wel veel eiwitten, soms zijn ze eiwitrijker dan bloem! Maar je moet weten dat glutenvormende eiwitten in volkorenmeel minder toegankelijk zijn dan die in witte bloem. Een volkorendeeg heeft daarom meer tijd nodig om water op te nemen. Het duurt even om de enzymen te laten werken die bijdragen aan het ontstaan van het glutennetwerk.

Sommige meelsoorten hebben wel veel glutenvormende eiwitten, maar deze gluten zijn heel zwak. Er worden wel lange ketens van eiwitten gevormd, maar die breken snel. Spelt is zo´n graan waarbij je erg voorzichtig moet zijn. Het kan weinig vocht vasthouden en speltgluten zijn minder elastisch. Ze kunnen breken door overmatig kneden, teveel water gebruik en te lange rijstijd.

Oplossing #1: Kies het juiste eiwit percentage 
Kijk goed op de verpakking en kies meel of bloem met met eiwitpercentage tussen de 11% en 13%. Daarmee kun je luchtig brood bakken

Oplossing #2: Pas je werkwijze aan aan de graansoort
Verdiep je de eigenschappen van het graan wat je gebruikt in je deeg. Pas de kneedtijd aan (of kneed niet wanneer je deeg glutenvrij is), let op de hoeveelheid vocht die je op je deeg zet en hou de rijstijd in de gaten.

Oplossing #3: Meng verschillende graansoorten
In plaats van een 100% speltbrood te maken, kun je wat speltvolkorenmeel inruilen voor sterke witte tarwebloem. Ik hanteer vaak 75-25 regel. De sterke witte bloem zorgt voor de sterke en elastische glutenstructuur. En het spelt volkorenmeel zorgt voor een onwijs lekker aroma. Je zult verrast zijn door het verschil dat dit maakt!

Oplossing #4: Maak gebruik van een kookstuk
Een kookstuk is een een deel van je bloem of meel wat je eerst kookt en daarna pas toevoegt aan je deeg. Het is dan al gaar en heeft na het afkoelen al een vaste structuur. Wanneer je dat toevoegt aan je deeg, dan help je structuur bouwen.

4. Je hebt teveel gist gebruikt

Als je te veel gist aan je deeg hebt toegevoegd, zal het deeg rijzen voordat de glutenstructuur goed en wel ontstaan is. Als dit gebeurt, zie je waarschijnlijk grote gaten in het kruim en een kruim die in veel gevallen afbrokkelt.

Oplossing #1: Gebruik voldoende gist
De hoeveelheid gist wordt uitgedrukt in een percentage van het bloem- en meelgewicht. De gangbare hoeveelheid bij gebruik van verse gist is 4% van de totale hoeveelheid bloem. Gebruik je instant gist dan is 1,4% de norm ten opzichte van de hoeveelheid bloem. Minder gist toevoegen dan deze percentages is nooit een probleem. Te weinig gist bestaat niet. Het rjizen duurt langer, waardoor de glutenstructuur alle tijd heeft om te vormen.

Oplossing #2: Weeg precies voldoende gist af
Van gist gebruik je maar een heel klein beetje. Het is dus zaak om dat heel precies te doen. Daar zijn speciale precisie weegschalen voor. Heel handig om zout en gist precies mee af te wegen. Ik gebruik graag deze precisie weegschaal, dan weet je precies wat je aan het doen bent.

5. Je hebt niet genoeg zout gebruikt

Zout wordt niet alleen aan brooddeeg toegevoegd voor de smaak. Het versterkt de glutenbindingen en vertraagt de activiteit van de gist. Ook draagt het bij aan een langer houdbaar brood. Afgezien van een flauwere smaak als je niet genoeg zout in je deeg hebt, gebeuren er twee dingen wanneer je minder zout toevoegt:

1. de glutenstructuur zal zwakker zijn dan met voldoende zout, waardoor het deeg zich naar buiten uitspreidt als het rijst
2. het deeg zal snel rijzen, wat resulteert in een zwakkere glutenstructuur

Beide leiden ertoe dat het broodkruim afbrokkelt en uit elkaar valt.

Oplossing: Voeg voldoende zout toe
Het zoutgehalte ligt meestal tussen 1,5% en 2% ten opzichte van het totale meel dat wordt gebruikt. Dus in standaard brood met 500 gram bloem, zou er tussen de 7,5 en 10 gram zout moeten zitten. Bekijk het recept wat je gebruikt en verhoog de hoeveelheid zout in het recept als het minder is.

6. Het deeg bevat veel vetstoffen

Vetstof in brooddeeg wordt gebruikt om het deeg te verrijken. Het zorgt voor een fluweelzacht en minder kruimelig kruim door de structuur van het deeg te verenigen. Te veel vetstoffen die vroeg tijdens het kneden worden toegevoegd, hebben juist een averechts effect. Nog voordat het glutennetwerk goed en wel ontwikkeld is worden de glutenstrengen omwikkeld met een laagje vet. Het is dan ook moeilijk om nog meer water op je deeg te zetten. Het deeg zal stug en stam aanvoelen. De deegstructuur is moeilijker te ontwikkelen, hoe lang je het deeg ook kneedt.

Oplossing #1: Gebruik geen vetstoffen in je deeg
Voor een goed ontwikkeld deeg en een brood met krokante korst heb je geen vetstoffen nodig. Je kunt het dus prima weglaten. Het kruim van brood zonder vetstoffen zal ´droger´ zijn, minder fluwelig. Maar heel ambachtelijk gemaakt: meel of bloem, water, zout en een rijsmiddel. Meer hoeft het niet te zijn.

Oplossing #2: Voeg vetstoffen later toe 
Wanneer een deeg meer dan 5% vet bevat, probeer dan een deel van of alle vetstoffen uit te stellen tot aan het einde van de kneedtijd. Hierdoor kan de glutenstructuur zich eerst ontwikkelen, de optimale hoeveelheid water is dan op het deeg gezet en daarna kun je zonder problemen de vetstof door het deeg laten opnemen.

Hou er rekening mee dat vloeibare vetten zoals olie en eieren een deeg natter maken. Dus wil je die toevoegen, dan hou je rekening met de hoeveelheid water die je eerst op je deeg zet. Boter bevat een klein beetje water, maar omdat het vet vast is zal het einddeeg een iets steviger structuur hebben dan met vloeibare vetstoffen.

7. Het deeg is onvoldoende gekneed

Gistbrood wordt meestal gekneed om een goed glutennetwerk te bouwen. Kneed je niet, dan moet je het deeg de tijd geven. Want gluten ontstaan ook vanzelf wanneer water met glutenvol meel in aanraking komt. Desembrood krijgt de tijd en dat deeg strek en vouw je een aantal keren om het deeg spanning te geven. Je helpt daarmee het glutennetwerk waarin de gasbelletjes tijdens de rijsperiodes gevangen worden. De de glutenstructuur ontwikkelt zich natuurlijk, maar veel langzamer dan wanneer het gekneed zou zijn.

Oplossing: Test of je deeg voldoende gekneed is
Aan het einde van de kneedtijd pak je een deegstuk ter grootte van een golfbal. Je trekt er een vliesje van. Scheurt het dan kneed je nog even door. Is het soepel en elastisch en kun je er doorheen kijken, dan is je deeg klaar voor de eerste rijs. Desemdeeg voel je tijdens de eerste rijs ook ontwikkelen. Na elke strek en vouw zie je het deeg meer spanning krijgen. Na een aantal keren zul je ervaren dat het deeg beter zijn vorm vasthoudt.

8. Je hebt het deeg te vroeg of te snel gekneed

Het hydrateren van de gluten zodat het kan uitrekken, gebeurt niet meteen. Volkorenmeel heeft meer tijd nodig om water op te nemen. Wanneer je direct gaat kneden nadat je alle ingrediënten bij elkaar hebt gedaan, heeft het meel nog geen kans gezien om al het vocht goed op te nemen.

Ook het werken met een standmixer kan te snel gaan. Het resultaat is dat zwakke gluten geen sterke bindingen kunnen vormen, en het deeg zakt in als het rijst of wordt kruimelig als het gebakken is.

Oplossing #1: Pas autolyse toe
Een mooie techniek om de eiwitten water op te laten nemen is autolyse. Je mengt al het gemalen graan en 90% van het water door elkaar in een kom. Laat dit even afgedekt staan. Bestaat je deeg uit enkel bloem, dan wacht je 20 minuten alvorens je zout en rijsmiddel toevoegt. Heb je een volkorendeeg gemaakt, dan wacht je 40 minuten. De vezels in volkorendeeg hebben langer de tijd nodig om water op te nemen. Daarna kun je volgens het recept je deeg afwerken.

Oplossing #2: Eerst rustig mengen, daarna pas tempo opvoeren
Met een standmixer is het aan te raden om eerst het deeg gedurende minimaal 3 minuten op stand 1 te mengen. Verhoog daarna pas naar stand 2 en kneed totdat je er een vliesje van kunt trekken.

9. Het deeg heeft niet lang genoeg gerezen

Als een brood te weinig gerezen is, mist het de zachtheid en de hoogte die je verwacht van een lekker brood. Het compacte, niet-luchtige kruim kan bovendien droog aanvoelen. Hoewel het niet altijd hoeft te verkruimelen wanneer het wordt gesneden, kan het qua textuur lijken op het eten van karton. Niet dat ik dat ooit gegeten heb, maar je hebt dit mondgevoel vast ook eens ervaren.

Oplossing #1: Laat je deeg langer rijzen
Als jouw broodkruim vast is en je denkt dat het ondergerezen is, laat het dan de volgende keer dat u bakt langer rijzen. Of zet het weg op een warmere plaats. Zie deze blogpost voor warme plekjes in je huis. Elke 8 graden warmer verdubbelt de gist activiteit en halveert de rijstijd. Hou je deeg altijd goed in de gaten, want overrijzen ligt op de loer.

Oplossing #2: Test of je deeg voldoende gerezen is
Druk met een vinger zachtjes op je gerezen deeg. Veert de afdruk snel terug, dan laat je het deeg nog langer rijzen. Blijft de afdruk staan, dan is het voldoende gerezen. Zakt het deeg in doordat je het voorzichtig aanraakt, dan ben je te laat. Gauw de oven in en de volgende keer iets eerder je deeg bakken.

10. Het deeg was te warm

Hoe warmer het deeg meer gistactiviteit, hoe sneller het deeg rijst. Hoewel een warm deeg zelf geen echte oorzaak is van kruimelig brood, leidt het tot een onderontwikkeld deeg. Met veel van de hierboven besproken problemen tot gevolg.

Oplossing:
Houdt de temperatuur van het deeg in de gaten. Pas de rijstijd aan. Voor de glutenontwikkeling is kouder en langer rijzen aan te bevelen. Voer regelmatig temperatuurcontroles uit met behulp van een kerntemperatuurmeter. De wenselijke temperatuur van het deeg na het kneden is 24°C. Daarna zet je het deeg afgedekt weg om te rijzen. Zorg voor een constante rijstemperatuur. De recepten op mijn website zijn geschreven voor een rijstemperatuur van 28°C.

11. Het brood is gebakken op de verkeerde temperatuur

Als je je brood bakt op een temperatuur die te laag is voor goed brood, bak je het waarschijnlijk te lang. Bij lagere temperaturen zal er minder karamelisatie en enzymatische reactie (Malliard-reactie) zijn om de korst te kleuren. Dus bak je het brood langer in de oven totdat het een mooie goudbruine korst heeft.

Lang bakken kan een mooie gelijkmatig kruim opleveren. Maar het kan er ook voor zorgen dat er te veel vocht uit het deeg verdampt. Met een droog en kruimelig brood tot gevolg.

Een brood kan ook te snel op hoge temperatuur worden gebakken. Brood met een korte baktijd kan er aan de buitenkant geweldig uitzien. Maar het zetmeel in het deeg heeft dan geen tijd gehad om te verstijven (geleren). De structuur van het brood kan dan slap zijn en het kruim kan uit elkaar vallen.

Oplossing #1: Check de temperatuur van je oven
De werkelijke baktemperatuur van ovens wijkt vaak af van wat de meter aangeeft. Veel thuisbakkers zijn verrast om te ontdekken dat hun oven 20-30 hoger of lager is dan verwacht. Als je denkt dat je brood veel sneller of langzamer bakt dan verwacht, gebruik dan een oventhermometer. Het laat je precies zien hoe heet het in je oven is, zodat je als dat nodig is de baktemperatuur kunt aanpassen.

Oplossing #2: Bak op de juiste oventemperatuur
Elk brood heeft zo zijn eigen geadviseerde baktemperatuur. Pizza´s bak je heet en kort. De standaard broodbaktemperatuur ligt ergens tussen 220C en 235°C. Volkorenbrood en broden met zaden of andere toppings worden gebakken op 220°C. Standaard witbrood en zuurdesem broden kunnen het beste gebakken worden op 235°C. Bevat je brood veel suikers en vetstoffen? Bak deze dan op 180-200°C om verbranden te voorkomen.

12. Je hebt het brood het niet laten afkoelen

Het moeilijkste van brood maken is het brood laten afkoelen nadat je het uit de oven hebt gehaald. Dat afkoelen tot minimaal lichaamstemperatuur is essentieel. Het gegelatineerde zetmeel heeft tijd nodig om uit te harden. Wanneer je het brood niet laat afkoelen zal de structuur van het kruim beschadigen. Met een kruimelig kruim tot gevolg.

Oplossing:
Laat het brood afkoelen tot een kerntemperatuur van 35°C voordat je het aansnijdt of opbergt. Als je het op een rooster laat afkoelen, duurt dit voor een brood van 1 kilo ongeveer 2 uur. Wil of kun je niet zolang wachten? Maak dan van je deeg kleine broodjes. Die zijn sneller klaar en kun je eerder oppeuzelen.

Extra tips om kruimelig brood te voorkomen

Tip #1: Zorg voor veel eiwitten in je deeg
Één van de beste manieren om te voorkomen dat brood kruimelig wordt, is door extra eiwit aan het deeg toe te voegen. Je kunt 2-3% glutenpoeder toevoegen, maar je kan ook andere eiwitten zoals in eieren of sojameel gebruiken. Ze helpen de gluten aan elkaar te binden. Lecithine, een emulgator (in sojameel, plantaardige olie en eieren), versterkt de kruimstructuur. Het gebruik van een van deze natuurlijke broodverbeteraars zal het deegnetwerk versterken om beter brood te maken.

Tip #2: Week alle droge ingrediënten
Autolyse, het mengen van gemalen graan en water, heb ik hierboven al twee keer beschreven. Je geeft het gemalen graan de tijd om vocht op te nemen. Het kan je helpen om een stevigere deegstructuur te krijgen. Ook andere ingrediënten dien je te weken voordat je ze in je deeg verwerkt. Zo voorkom je dat ze vocht onttrekken uit je deeg. Denk hierbij aan zaden, gedroogd fruit en noten.

Waarom is mijn brood kruimelig? - conclusie

Zo dat was een lange blogpost. Ik geloof dat ik hiermee wel alles heb opgesomd wat een kruimelig brood kan veroorzaken. Heeft dit artikel je op ideeën gebracht om thuis te proberen? Zo ja, of als je nog vragen hebt, laat het me dan weten in een reactie hieronder. Al je vragen zijn welkom!

En als je nieuw bent op de website van De Broodbakschool, en je wilt alles weten over brood bakken,
bekijk dan hieronder het cursusaanbod waarmee je direct het allerlekkerste brood gaat bakken!

https://debroodbakschool.nl/met-welke-broodcursus-start-jij/