Biologisch bakker Gerard Hardeman

De volgende in de serie Inspirators is biologisch bakker Gerard Hardeman, een man met een missie. Ik volgde de 2- daagse brood workshop van Breadworks met Ralph Nieboer bij biologische bakkerij Hardeman in Wijk & Aalburg. Een verslag van die leerzame dagen vind je in de blogpost Zuurdesem Brood Masterclass. Maar de bof was dat ik zo kennis heb gemaakt met zijn missie: iedereen biologisch!

Hij heeft een hele eigen en ook uitgesproken visie op het Nederlandse bakkerijwezen. De afgelopen jaren zijn er veel bakkerijen gesloten, failliet gegaan. In Nederland telde in 2008 nog 2.331 bakkers, terwijl in 1960 dit er nog 10.139 waren. In bijna 50 jaar tijd hebben er dus ruim 7.800 bakkers hun winkel gesloten.

In zijn ogen moet een ambachtelijke bakker biologisch zijn. In zijn naaste omgeving zijn namelijk een aantal mensen gestorven aan kanker. “Dat komt allemaal door verkeerde voeding”. Laten de mensen beginnen met biologisch brood. Zijn persoonlijke verhaal moet dus worden verteld, Gerard is een man met een missie.

Van wie heb je leren bakken?

Hij wilde niet perse bakker worden. Maar zoals dat toen ging, nam hij, toen hij 20 jaar was, de bakkerij van zijn ouders over. Dat is nu nu 40 jaar geleden. Sinds 10 jaar heeft hij een geheel biologische bakkerij in Wijk & Aalburg met daaraan vast een klein biologisch winkeltje. Dat winkeltje wordt gerund door zijn vrouw Suus.

Gerard heeft het deeg leren aanvoelen van de heer van Dijk, zijn bakkerij leraar in Maasbergen. Als jong ventje moest hij 6 weken lang 7 kilo meel, dus 11-12 kilo deeg, met de hand kneden en vormen. Door dat zo lang en zoveel te doen heeft Gerard als geen ander de touch om te voelen of een deeg klaar is. Zo hoort hij aan het geluid, het kletsen, van zijn oude kneedmachines of het deeg voldoende gekneed is.

Hij runt zijn bakkerij helemaal alleen, met af en toe een stagiaire. Er staan hele oude kneed machines in zijn bakkerij. Toch is Gerard alles behalve een stoffige bakker. Hij is zeer leergierig en heeft geen geheimen. Hij zit in allerlei verenigingen op (bio-)bakkersgebied, waar hij vaak van zich laat horen. Dat wordt hem niet altijd in dank afgenomen, hoge bomen vangen veel wind.

Welke graansoorten zijn favoriet?

Gerard werkt alleen met biologische ingrediënten. En bij voorkeur met spelt, omdat het moeilijk is om mee te werken. Spelt heeft zwakkere gluten dan tarwe en het kneden komt best nauw. En het past ook goed in de biologische graanteelt, omdat het minder bemesting nodig heeft en een betere resistentie heeft tegen plantenziekten en insectenvraat. De prijs van (ongepelde) spelt is – door de sterke vraag – tweeënhalf tot drie keer zo hoog als die van gewone tarwe. Speltbrood mag ook alleen zo heten als er alleen maar spelt in verwerkt is. Dus ook het desem van Gerard heeft ie van spelt gemaakt.

Gerard Hardeman & masterclass docent Ralph Nieboer deeg kneden op de oude mooie machines van Gerard

Gist of desem?

Gerard is echt een desem liefhebber. Natuurlijk als het moet, zoals bij het maken van croissants, dan gebruikt hij gist. Maar verder bij voorkeur desem. En alleen maar van biologische ingrediënten. Als je eens bij hem in de buurt bent, loop dan via het biologische winkeltje eens bij hem binnen. Gerard is altijd in voor een praatje en is al 40 jaar gepassioneerd over het bakkersvak. Voor de liefhebber deelt ie graag een beetje van zijn desem. Want iedereen zou biologisch moeten bakken! Ik maak nog even mijn voorraadje meel en bloem op en ga dan met plezier zijn voorbeeld volgen.

"Tip van Gerard: Hou het eenvoudig. Neem een eenvoudig en simpel recept met 1 graansoort, desem, water en zoout, maak het jezelf niet onnodig moeilijk."

Voorbeeld van een makkelijk en mooi recept is het stokbrood van Gerard. Het recept wil ie graag met ons delen. Lees verder in de volgende blogpost hoe je deze mooie baquettes zelf kunt maken.

Abrikozenbrood op een plankje

Bereidingswijze abrikozenbrood

Begin met de vulling. Rooster de walnoten en de hazelnoten in een droge koekenpan en laat afkoelen. Wanneer je gedroogde abrikozen gebruikt (kies ontzwavelde van een natuurwinkel) en/of harde dadels (kies ongezoete en dadels zonder zonnebloemolie, ze moeten er grauwig uitzien), dan week je ze eerst 15 minuten in lauw water en laat ze daarna uitlekken in een zeef.

Meng daarna het bloem en het meel in een mengkom met de rietsuiker, het zout, de gist, speculaaskruiden door elkaar. Voeg er 350 gram water bij en 10 gram azijn en meng circa 4 minuten tot alle droge delen zijn opgenomen door het vocht. Kneed met de hand of met de standmixer op stand 2 nog 3 minuten tot een samenhangend deeg. Het is een nat deeg, geen bloem toevoegen.

Leg vervolgens de (uitgelekte en afgekoelde) vulling op het deeg in de kom en laat 5 minuten rusten. Meng daarna voorzichtig met de hand of met de machine in 1 minuut de vulling erdoor. De ingrediënten mogen goed zichtbaar blijven, niet tot moes draaien.

Laat 15 minuten op warme plaats rijzen. Hier is het 30 graden in de schaduw, dus het deeg heeft er zin in. Vet ondertussen 2 cakeblikken in met neutrale olie of doe er een bakpapiertje in.

Verdeel na de eerste rijs met natte handen of een deegsteker, op gevoel, het deeg over de 2 cakeblikken. Dek dan de cakeblikken af met een natte theedoek of een douchemuts. Laat circa 30 minuten op een warme plaats verder rijzen.

"Verwarm ondertussen de oven voor op 180 graden met een bakje steentjes onderin."

Zet de 2 cakeblikken in de voorverwarmde oven en voeg 100 gram water toe aan het bakje steentjes voor stoom. Sluit gauw de deur en bak in circa 35 minuten gaar.

Laat de abrikozen broden vervolgens helemaal afkoelen op een rooster en snijd in dunne plakjes.

Dit abrikozen notenbrood kan je prima invriezen. Ik snij een brood in sneetjes en verpak 4 sneetjes in een diepvrieszakje. Dat pakt lekker makkelijk uit de vriezer. Een lekkernijtje voor in de auto onderweg of voor na het sporten. Of zomaar voor de lekkere trek.