Broodbakkerstaal, wat bedoelen ze eigenlijk?
Heb jij ook weleens een broodrecept gelezen en dacht je: "Autolyse? Bulkrijs? Waar hebben ze het over?" Of sta je met je handen in een plakkerig deeg en vraag je je af: "Is dit nu pikkerig of zeikslap?"
Ik snap het helemaal!
In het begin vond ik al die bakkerstermen ook reuze verwarrend. Toen ik begon met brood bakken had ik geen idee wat de bakkers waar ik stage liep bedoelden met "opkeuen", "in elkaar tieften" of "naar je toe komen".
Het leek wel een geheimtaal! En dan die Franse woorden... bâtard, couche, autolyse. (had ik maar beter opgelet bij Franse les ;)
Maar hier is het goede nieuws: brood bakken hoeft echt niet moeilijk te zijn. En als je de bakkerstaal een beetje snapt, wordt het nóg leuker!
Daarom heb ik na al die jaren - stages bij Nederlandse topbakkers, lessen van Robèrt van Beckhoven, en het helpen van meer dan 10.000 thuisbakkers - alle bakkerstermen voor je op een rijtje gezet.
Van A tot Z. Zonder moeilijke taal, gewoon in helder Nederlands.
Wat vind je in dit woordenboek?
✅ 130+ bakkerstermen - van de bekende tot de obscure
✅ Ouderwetse Nederlandse uitdrukkingen - zoals "bij elkaar tieften" en "houterig bakken"
✅ Franse en internationale termen - die je overal tegenkomt
✅ Praktische tips - zodat je weet wanneer je welke term gebruikt
✅ Duidelijke voorbeelden - geen vaag gebabbel, gewoon helder
Hoe gebruik je dit woordenboek?
Kom je een term tegen in een recept die je niet kent? Zoek hem hier op! Of blader er gewoon doorheen om je kennis te vergroten. Want brood bakken is eigenlijk een taal die je moet leren spreken.
En als je die taal spreekt? Dan ga je echt begrijpen wat er gebeurt tijdens het bakproces. Dan volg je niet zomaar een recept, maar snap je ook waarom je bepaalde dingen doet. Dat is pas écht aan de bak gaan!
Mis je een term? Of staat er iets onduidelijk? Laat het me weten via [email protected] - ik help je graag verder en voeg hem toe aan dit woordenboek!
Klaar om de bakkerstaal te ontdekken?
Hier komen alle begrippen die je tegenkomt tijdens het bakken, uitgelegd zonder poespas!
Bakkerstermen die beginnen met A
Aan de bak
Nou, dit ken je natuurlijk al! » Onze lievelingsuitdrukking die betekent: aan de slag gaan met brood bakken. "Ga jij ook aan de bak vandaag?"
Aanstorten
Water in één keer bij je bloem gooien, in plaats van beetje bij beetje. Een ouderwetse bakkersterm die je nog weleens hoort.
Afbakken
Een voorgebakken brood of broodje afmaken in de oven. Denk aan diepvries pistolets die je thuis nog even krokant bakt!
Aflopend bakken
Je brood op een hoge temperatuur de oven inschieten en daarna de temperatuur verlagen. Dit geeft je brood een goede ovenrijs (de eerste hitte zorgt voor een flinke groeispurt) en voorkomt dat de korst te donker wordt.
Voorbeeld: Start op 250°C, na 15 minuten terugzetten naar 220°C, laatste 10 minuten naar 200°C.
Tip: Veel professionele recepten werken met aflopend bakken. Het geeft je meer controle over korst en kruim!
Afslappend deeg
Een deeg dat zijn spanning verliest en steeds slapper wordt. Kan gebeuren door te lang kneden, teveel water voor het soort graan, te warm deeg, of te lang laten rijzen. Het deeg wordt dan moeilijk te vormen en behoudt niet zijn gewenste vorm.
Ambachtelijk
Brood maken op de traditionele manier, met je eigen handen. Geen machines, geen chemische toevoegingen. Gewoon zoals je voorouders het deden (of gedaan zouden hebben!).
Amylase
Een enzym dat van nature in bloem en meel zit. Het breekt zetmeel af in eenvoudige suikers die de gisten kunnen 'eten'. Zo kan je brood rijzen! Zonder amylase geen rijs.
Goed om te weten: Dit gebeurt vanzelf, je hoeft hier niks voor te doen. De natuur regelt dit!
Ascorbinezuur / Vitamine C
Een meelverbeteraar die de glutenstructuur sterker maakt. Wordt vaak aan zwakke bloem of meel in de meelfabriek toegevoegd. Ook bekend als E300 of vitamine C.
Let op: Bij De Broodbakschool voegen we dit niet toe - zonder poespas! Met de beste ingrediënten heb je dit niet nodig.
Asgehalte
De hoeveelheid mineralen die in meel of bloem zit. Hoe hoger het asgehalte, hoe vollediger het meel - er zijn dan minder zemelen uitgezeefd. Volkoren meel heeft bijvoorbeeld een hoger asgehalte dan witte bloem.
Autolyse
Een chique woord voor iets heel simpels: je mengt bloem en water, en laat het even rusten voordat je verder gaat. 20 tot 40 minuten is voldoende. In die tijd gaan de enzymen hun werk doen en begint de gluten uit zichzelf al te vormen. Handig, want daardoor hoef je straks minder te kneden! Je kan na de autolyse meer water op je deeg zetten dan zonder autolyse. Dat is dus dubbel zo handig
Tip: Vooral bij deeg met veel water is dit een uitkomst!
Bakkerstermen die beginnen met B
Bâtard
Verbastering van bastard! Er net tussen in, geen brood en ook geen stokbrood. Wat is het dan wel? Een langwerpig brood, maar korter en dikker dan een stokbrood. Meestal bak je deze vorm vrijstaand op de ovenvloer of (pizza)steen.
Bakblik / Bakvorm
Een ovenbestendige vorm waarin je je deeg laat narijzen en bakken. Denk aan een cakevorm maar dan speciaal voor brood! Er zijn er in allerlei maten en materialen. Onze voorkeur heeft blauwstaal of alustaal. Daarin wordt je brood gelijkmatig en goed gebakken.
Bakkersformule
Alle ingrediënten van een broodrecept, uitgedrukt in percentages ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem+meel. Elk recept heeft zijn eigen formule - er is dus niet één vaste formule voor alle broden.
Let op: Dit lijkt ingewikkeld, maar je hoeft dit niet te kunnen om lekker brood te bakken! Het is meer iets voor als je zelf recepten wilt gaan aanpassen.
Bakkerszout
Speciaal zout voor bakkers, meestal met jodium. Gebruik tussen 1,5 en 2,2% van het gewicht van je bloem+meel. Wij gaan uit van 1,8% in onze recepten. Dus bij 1000 gram bloem, gebruik je 18 gram zout.
Tip: Gewoon zeezout of grof keukenzout werkt ook prima! Het hoeft echt niet per se bakkerszout te zijn.
Bestuiven
Bloem strooien over je werkblad of deeg. "Even het werkblad bestuiven met bloem, dan plakt het niet." Mooi ouderwets Nederlands woord!
Beginnende deegontwikkeling / Kort kneden
Een manier van kneden waarbij je het deeg maar kort kneedt, net tot het bij elkaar begint te komen. De rest van de deegontwikkeling gebeurt tijdens het rijzen en bij handelingen zoals rekken en vouwen. Dit gebruik je vooral bij lange, rustige rijsprocessen met desem of een weinig gist. Je maakt dan brood met een open kruim (met grotere gaten).
Biga
Een soort voordeeg dat vooral in Italiaanse broden wordt gebruikt. Het is gemaakt met commerciële gist en heeft relatief weinig water (50-60% hydratatie). Geeft een heerlijke smaak aan je brood!
Bij elkaar tieften
Ouderwetse bakkersterm voor: alle ingrediënten in een kom bij elkaar gooien. Simpel toch? Je "tieft" alles bij elkaar voordat je gaat kneden. Klinkt stoer, maar het is gewoon mengen!
Bijwassen
Een techniek waarbij je tijdens het kneden extra water aan je deeg toevoegt. Handig als je een heel nat deeg wilt maken maar het kneden handzamer wilt houden. Je begint met minder water en voegt de rest later in stapjes toe.
Ook wel genoemd: Bassinage of dubbele hydratatie.
Blindganger
Een brood dat in de oven niet is gerezen. Het blijft plat liggen en krijgt geen ovenrijs. Meestal komt dit door overrezen deeg, te weinig actieve gist of een te koude oven.
Goed om te weten: Wil je expres geen ovenrijs (bijvoorbeeld bij gedecoreerd brood), zorg dan dat je deeg optimaal gerezen is voordat het de oven in gaat - dan blijft je decoratie mooi intact!
Bloem
Het product dat overblijft als je granen maalt en dan de zemelen en kiemen eruit zeeft. Met bloem bak je wit brood en bevat enkel koolhydraten en geen vezels of mineralen.
Bolrijs
Een rustmoment in het proces waarbij een bolvormig deegstuk mag rijzen en ontspannen. Meestal zit dit tussen het voorvormen en het echte opmaken van je brood.
Boule
Frans voor 'bol' - een rond brood dus! Meestal gebakken op de ovenvloer of (pizza)steen.
Broeistuk
Zaden, pitten of graankorrels die je overgiet met kokende vloeistof (water of bier) en laat wellen bij lage temperatuur, meestal een hele nacht (2-12 uur). Hierdoor worden ze zacht en geven ze hun aroma af aan je brood.
Broodverbetermiddel
Een samengesteld poeder of vloeistof die je deeg makkelijker te verwerken maakt en het eindresultaat verbetert. Bevat meestal enzymen, emulgatoren en vetstoffen.
Let op: Wij werken bij De Broodbakschool zonder dit soort toevoegingen - zonder poespas! Met de beste ingrediënten en baktechnieken heb je niks uit de chemische fabriek nodig.
Brokkig
Brokken deeg dat nog niet goed bij elkaar komt. "Het deeg is nog wat brokkig, het moet nog even gekneed worden." Dit is normaal aan het begin van het kneden!
Bulkrijs / Eerste rijs / Voorrijs
Dit is de eerste keer dat je deeg gaat rijzen, nadat je alle ingrediënten door elkaar hebt gemengd. Tijdens deze fase kun je nog dingen doen zoals rekken en vouwen. Als het deeg goed gerezen is, ga je verder met doorslaan en het vormen van je brood.
Handig om te weten: Geef je deeg voldoende tijd - tijd is je vriend!
Busbrood
Een langwerpig brood dat gebakken is in een bakvorm (de 'broodbus'). Denk aan het klassieke vierkante brood met een ronde bovenkant waar je boterhammen van snijdt.
Bakkerstermen die beginnen met C
Certificaat
Na het afronden van een cursus bij De Broodbakschool krijg je een gesigneerd broodbakcertificaat. Daar mag je trots op zijn!
Coil fold / Spoelvouwen
Een handeling tijdens de bulkrijs waarbij je het deeg in het midden optilt. De uiteinden komen dan vanzelf onder het deeg te liggen - het lijkt dan op een spoel. Dit helpt het gluten netwerk te ontwikkelen en geeft stand aan je deeg.
Convectieoven / Heteluchtoven
Een oven met een ventilator die de warme lucht rondverspreidt. Bakt intensiever dan een gewone oven en droogt je deeghuid sneller uit. Gebruik hete lucht alleen in combinatie met bakken in een gietijzeren pan.
Tip: Als je recept gemaakt is voor een gewone oven maar jij hebt hetelucht, zet dan je temperatuur ongeveer 10-20°C lager!
Conventionele oven
Een gewone oven met boven- en onderwarmte, zonder ventilator. De lucht staat stil. Bij de meeste thuisovens kun je de warmte aan de boven- en onderkant niet apart regelen. Dat is overigens prima.
Couche / Deegkleedje
Een linnen doek waar je langwerpige broden in laat rijzen. Je maakt er voren in zodat de broden elkaar ondersteunen maar niet aanraken. Werkt hetzelfde als een rijsmandje, maar dan voor meerdere langwerpige broden tegelijk. Ideaal voor stokbrood!
Bakkerstermen die beginnen met D
Deegkleedje
Zie: Couche
Deegschraper of Deegsteker
Een handig hulpmiddel om deeg van je werkblad of uit je kom te krijgen. Meestal een plaatje van plastic of metaal. Super handig ook bij het tillen en het opbollen van deeg! Je kan er ook deeg mee in stukken snijden.
Tip: Een simpele deegschraper van een paar euro is echt onmisbaar in mijn keuken. Aanrader!
Deegstuk
Een individueel stukje deeg dat je gaat verwerken tot een brood of broodje.
Deegtemperatuur
De temperatuur van je deeg. Dit is belangrijk! Een warmer deeg rijst sneller dan een koeler deeg. De ideale deegtemperatuur ligt meestal rond de 24-26°C. Te warm is ook niet goed - dan wordt je deeg moeilijk te verwerken.
Tip: Meet altijd de temperatuur van je water en pas deze aan om op de juiste deegtemperatuur uit te komen. Koud weer? Warm water. Warm weer? Koeler water.
Desem / Zuurdesem
Een mengsel van bloem en water dat spontaan is gaan gisten. Het bevat 2% wilde gisten en goede bacteriën die samen je brood laten rijzen. Je gebruikt het in plaats van gist uit een pakje. Geeft een heerlijke diepe smaak en het brood is beter verteerbaar!
Wist je dit? Een desem kun je jarenlang in leven houden door het regelmatig te voeden. Sommige desems zijn al generaties lang onderhouden!
Desemstarter
Ook weer een andere naam voor je desem! Het is de 'starter' waarmee je je brood laat rijzen. Allemaal dezelfde betekenis: desem, zuurdesem, desemcultuur, desemstarter.
Doorslaan / Ontgassen
Het voorzichtig lucht uit je deeg drukken die erin is gekomen tijdens het rijzen. Klinkt raar, maar hierdoor wordt de interne structuur fijner en sterker. Je deeg kan daarna nóg meer rijzen! Maar let op: te heftig doorslaan (of kneden in deze fase) is ook niet goed.
Dutch oven
Een zware pan van gietijzer of dikke plaatstaal met deksel. Perfect om brood in te bakken! Door het deksel houd je de stoom vast, waardoor je brood maximaal kan rijzen in de pan.
Tip: Geen Dutch oven? Een ovenschaal met deksel werkt ook! Of zelfs twee ovenschalen op elkaar.
Bakkerstermen die beginnen met E
Elasticiteit
De mate waarin een rekbaar deeg terugveert. Een deeg dat steeds terugveert naar zijn oorspronkelijke vorm, is een beetje 'koppig'. Heel elastisch deeg is lastig te vormen - het veert steeds terug naar zijn oorspronkelijke vorm.
Goed om te weten: Een fijn deeg heeft een goede balans tussen elastisch en rekbaar - dan kun je het goed vormen én houdt het zijn vorm!
Einddeeg
Het deeg in zijn uiteindelijke samenstelling, waarin alle ingrediënten zijn verwerkt. Klaar om te gaan rijzen!
Bakkerstermen die beginnen met F
Fermentolyse
Lijkt op autolyse, maar dan voeg je ook je desem toe. Je mengt bloem, water én desem en laat dit even rusten voordat je het zout toevoegt. Doel is gluten alvast te laten ontwikkelen en het deeg de kans geven om daarna als het dat toestaat, nog meer water op te laten nemen.
Fermenteren / Fermentatie
Het proces waarbij micro-organismen (gisten en bacteriën) suikers omzetten in andere stoffen. Bij brood hebben we het vaak over vergisting: suikers worden omgezet in koolstofdioxide (dat zorgt voor luchtig kruim) en alcohol (verdampt tijdens het bakken).
Fijne kneepjes
De kleine trucjes en geheimpjes die het verschil maken tussen een misbaksel en het allerlekkerste brood! Bij De Broodbakschool leer je al deze fijne kneepjes uit de eerste hand van Marije.
Fijne structuur
Een kruim met kleine, gelijkmatige gaatjes. Het brood heeft gelijkmatige kleine celletjes in plaats van grote, onregelmatige gaten. Dit krijg je door goed te kneden en volledig af te kneden.
Wanneer wil je dit? Bij sandwichbrood, toastbrood, of brood voor beleg. Een fijne structuur is ideaal voor boterhammen - je hagelslag valt er niet doorheen!
Tegenovergestelde: Open kruim (met grote gaten).
Frisbee / UFO / Pannenkoek
Een brood dat plat uit de oven komt in plaats van mooi bol en luchtig. Herkenbaar? Geen zorgen, gebeurt ons allemaal weleens!
Dit gebeurt meestal door overrijs - het deeg is te lang gerezen en is ingezakt. Kan ook komen door te weinig deegspanning, te kort gekneed, te veel water op je deeg gezet.
Bakkerstermen die beginnen met G
Gist
Kleine micro-organismen die suikers omzetten in koolstofdioxide en alcohol. Die koolstofdioxide zorgt ervoor dat je brood rijst! Er zijn verschillende soorten:
Verse gist: Blokjes uit de koeling, maximaal 2 weken houdbaar
Instant gist: Heel fijne korreltjes die je direct door je meel kunt mengen
Wilde gist: Zit voor 2% in je desemstarter
Gebuilde bloem
Bloem waar een deel van de zemelen en kiemen weer aan is toegevoegd nadat het gemalen is. Het zit tussen witte bloem en volkoren in - je krijgt dan een 'gebuild' product. Ook wel gebuild meel genoemd.
Handig om te weten: Dit geeft je brood meer smaak en vezels dan wit brood, maar het blijft lichter dan volkoren!
Gemiddelde deegontwikkeling / Matig kneden
Een kneedmethode tussen kort kneden en volledig afkneden in. Je kneedt het deeg tot het redelijk ontwikkeld is, maar niet helemaal. De rest gebeurt tijdens het rijzen en door handelingen zoals vouwen. Geeft een mooi evenwichtig kruim - niet te open, niet te fijn.
Gluten / Glutennetwerk
De structuur die ontstaat tijdens het kneden. Twee eiwitten (glutenine en gliadine) komen samen en vormen een netwerk. Dit netwerk houdt de gassen vast die ontstaan tijdens het rijzen - daarmee maak je een luchtig brood!
Test of je deeg goed gekneed is: Trek er voorzichtig een vliesje van. Kun je er doorheen kijken zonder dat het scheurt? Dan is je gluten goed ontwikkeld!
Glutenvrij
Een product zonder glutenvormende eiwitten. Bij De Broodbakschool hebben we speciale cursussen voor glutenvrij brood - want ook zonder gluten kun je het allerlekkerste brood bakken!
Groen deeg
Een deeg dat nog helemaal niet is gerezen. Nog geen volumetoename heeft gehad.
Bakkerstermen die beginnen met H
Het allerlekkerste
Dat is precies wat je gaat bakken - het allerlekkerste brood dat je ooit geproefd hebt bak je zelf!
Houterig bakken
Als je brood in de oven geen ovenrijs krijgt tijdens de eerste cruciale minuten van het bakken. Het blijft dan plat liggen in plaats van te rijzen. Herkenbaar?
Dit gebeurt meestal door:
Te weinig stoom in de oven
Deeg dat te koud de oven ingaat
Overrezen deeg (heeft geen kracht meer)
Oven die niet heet genoeg is
Hydratatie / Vochtgehalte
De hoeveelheid vocht in je deeg, uitgedrukt in een percentage ten opzichte van de hoeveelheid bloem+meel. Bijvoorbeeld: 500 gram bloem + 350 gram water = 70% hydratatie.
Handig om te weten:
Laag (55-62%): Stevig deeg, makkelijk te verwerken
Middel (63-68%): Standaard voor de meeste Europese broden
Hoog (68%+): Nat, plakkerig deeg - iets lastiger maar geeft vaak mooi open kruim
Hygroscopisch
Wateraantrekkend. Zout en suiker zijn hygroscopisch - ze trekken vocht aan en houden het vast. Daarom blijft brood met een beetje suiker of honing langer lekker zacht!
Bakkerstermen die beginnen met I
Inbranden
Sommige bakblikken (vooral blauwstalen) moet je voor het eerste gebruik inbranden - inwrijven met olie en verhitten in de oven. Hierdoor krijgen ze een natuurlijke antiaanbaklaag. Doe dit minstens 5 keer en je kan je levenlang er probleemloos mee bakken.
Inschieten
Het in de oven zetten van je deeg. Bij professionele bakkers schuiven ze het brood de oven in met een grote plank. Die plank noemen ze een schietplank. Thuis kun je dat ook doen met een pizzaschep, een grote snijplank of een zelfgemaakt inschietplankje.
Insnijden / Scoren
Het maken van sneetjes in je deeg vlak voordat het de oven ingaat. Hierdoor stuur je waar je brood gaat 'openbarsten' in de oven. Het voorkomt dat je brood op ongewenste plekken scheurt én het ziet er prachtig uit! Koud deeg snijdt makkelijker dan warm deeg.
Tip: Snijd met een scherp mesje of scheermesje in één vloeiende beweging. Niet zagen!
In elkaar tieften
Het deeg zakt in elkaar - letterlijk. Dit gebeurt als je deeg te lang heeft gerezen (overrijs). Je keert je rijsmandje om en... plof... het dijt direct uit. Of het zakt in na het insnijden of tijdens het bakken.
Oorzaken:
Overrezen deeg (meest voorkomende oorzaak)
Te weinig deegspanning bij het vormen
Te nat deeg zonder voldoende structuur
Tip: Liever iets te kort gerezen dan overrezen - je kunt altijd nog iets langer laten rijzen!
Bakkerstermen die beginnen met J
[Nog geen begrippen met J - ken jij er wel een? Laat het me weten!]
Bakkerstermen die beginnen met K
Kerntemperatuur
De temperatuur in het midden van je gebakken brood. De meeste broden zijn gaar bij 96°C. Meet dit met een vleesthermometer - zo weet je zeker dat je brood helemaal gaar is!
Tip: Broden met veel water (hoge hydratatie) kun je beter tot 98°C bakken, om een klef kruim te voorkomen. Rijke broden (met boter, eieren) zijn vaak al gaar bij een iets lagere temperatuur 94°C.
Kiem
Het deel van een graankorrel waaruit een nieuwe plant kan groeien. Zit vol voedingsstoffen en goede vetten!
Kiemwit / Meelkern
Het koolhydraatrijke witte binnenste van de graankorrel. Hier zitten ook de eiwitten die het gluten vormen (bij glutenhoudende granen).
Kletsen
Je deeg met een harde klap op het werkblad gooien tijdens het kneden. Sommige bakkers zweren erbij om zo de gluten te ontwikkelen. Best therapeutisch ook als je een rotdag hebt gehad!
Kneepjes
Zie: Fijne kneepjes - de bakkers trucjes die het verschil maken! Je leert ze uit eerste hand van Marije. Die ze op haar beurt weer ontving van vele ambachtelijke bakkers.
Kookstuk of Aroma-stuk
Een mengsel van bloem en kokend water dat je maakt voordat je het aan je deeg toevoegt. Door het koken wordt het zetmeel in de bloem zacht en gel-achtig. Dit geeft je brood:
Een zachter kruim
Betere houdbaarheid (blijft langer lekker)
Iets zoetere smaak (vandaar "aromastuk")
Meer volume
Koppig
Een deeg dat niet elastisch is en steeds terugveert. Het 'werkt tegen' als je het probeert uit te rollen of vorm te geven. Even laten rusten helpt!
Korst
Het buitenste krokante laagje van je brood. Mmm!
Let op: Een 'korst' kan ook betekenen dat je deeg tijdens het proces is uitgedroogd en een deeghuidje heeft gevormd. Dan kun je het niet meer mooi vormen. Dek je deeg dus altijd goed af om het soepel te houden!
Kruim
De binnenkant van je brood - die lekker luchtige structuur. Een open kruim met grote gaten is voor veel thuisbakkers het ultieme doel! Maar een evenwichtig regelmatig kruim is veel beter voor wie van boterhammen met hagelslag houdt. En het mooie is: wie zijn eigen brood bakt, bepaalt zelf hoe groot de gaten worden.
Bakkerstermen die beginnen met L
Lamineren
Boter als een plak TUSSEN het deeg vouwen en dan uitrollen. De boter blijft een aparte laag. Je krijgt duidelijke, gescheiden lagen deeg en boter. Dit doe je bij croissants en bladerdeeg.
Niet verwarren met: Toeren - het aantal keer vouwen en uitrollen (kan dus ook zonder boter)!
Langmaken
Een deegstuk in een langwerpige vorm brengen, zoals voor een busbrood of stokbrood.
Levain
Een deel van je desem dat je speciaal voor één recept hebt gevoed. Je gebruikt het helemaal in je deeg - er blijft niets over. Levain is ook gewoon het Franse woord voor desem en voor voordeeg! Verwarrend hè?!
Losjes opbollen
Een deegstuk tot een bol maken zonder het strak te spannen. Eerst losjes, zodat het daarna kan ontspannen. Gebeurt vaak tijdens het voorvormen. Daarna volgt het echte opmaken.
Bakkerstermen die beginnen met M
Meel
Gemalen graan van de hele korrel. Bevat alle voedingstoffen, vezels en mineralen. Meel is altijd volkoren. Ook wel volkorenmeel genoemd.
Misbaksel
Een brood dat... nou ja... niet helemaal is gelukt. Overkomt ons allemaal! Ik had er in het begin ook tientallen voordat ik het in de vingers had. Maar weet je? Van misbaksels leer je zoveel! Deel ze in De Broodbakschool, Marije geeft je persoonlijke tips waar je de volgende keer mee aan de bak kunt gaan.
Modelleren
Het brood in de vorm brengen waarin je het gaat bakken. Dit is hetzelfde als "vormen" of "opmaken". Je geeft je deeg zijn uiteindelijke vorm - rond, langwerpig, als bol, als stokbrood.
Tijdens het modelleren breng je ook spanning in het deeg. Een goed gemodelleerd deeg heeft een strakke huid en houdt zijn vorm tijdens de laatste rijs.
Verschil met voorvormen: Bij voorvormen geef je het deeg alvast ongeveer de goede vorm. Bij modelleren maak je het helemaal af - dit is de vorm waarin het de oven ingaat!
Bakkerstermen die beginnen met N
Naar je toe komen
Een deeg dat tijdens het kneden of rijzen steviger wordt, "opstijft". Het voelt alsof het deeg naar je toe komt - het wordt minder slap en krijgt meer body. Dit is een goed teken! Het betekent dat je gluten zich aan het ontwikkelen is en je deeg structuur krijgt.
Voorbeeld: "In het begin was mijn deeg nog wat slap, maar na 5 minuten kneden kwam het echt naar me toe!"
Tegenovergestelde: Een deeg dat "wegloopt" of "afslappend" wordt - dat verliest juist zijn spanning.
Narijs / Laatste rijs / Tweede rijs
De allerlaatste keer dat je deeg rijst, vlak voordat het de oven in gaat. Je brood heeft nu al zijn uiteindelijke vorm. Als het voldoende is gerezen, mag het de oven in!
Tip: Test regelmatig of je deeg de optimale rijs heeft gehad. Wil je zien en ervaren hoe dat eruit ziet? Volg dan de Basiscursus Brood Bakken.
Nuldeeg
Een type voordeeg zonder gist of desem. Voorbeelden zijn een kookstuk (gekookte bloem met water) of autolyse deeg. Je maakt ze om extra water, smaak, kleur of zachtheid aan je brood te geven.
Waarom 'nul'? Omdat er nul rijsmiddel in zit! Het rijst niet, maar geeft wel karakter aan je brood.
Bakkerstermen die beginnen met O
Opbollen
Een deegstuk in bolvorm brengen. Van een groot deeg of juist kleine bolletjes.
Opgaan
Ouderwets Nederlands voor rijzen! "Is je deeg al lekker opgegaan?" Je hoort het vooral bij de oudere generatie bakkers.
Opkeuen
"Even het deeg opkeuen tot een mooie bol."
Dialect (vooral uit Brabant/Limburg) voor het opmaken van deeg tot een broodvorm. Betekent hetzelfde als "vormen", "modelleren" of "opmaken".
Ovenrijs / Ovenwerking
Je brood rijst in de oven nog een laatste keer - dat is de ovenrijs! Die eerste 10-15 minuten met stoom in de oven (of in de pan) zijn cruciaal. Stoom houdt de korst flexibel zodat het deeg optimaal kan rijzen voordat de korst vormt. Let wel, ovenrijs is makkelijker bij een onderrezen deeg. Optimaal gerezen deeg zal minder ovenrijs hebben.
Overkneden
Te lang gekneed! Het deeg wordt dan wit en plakkerig - de glutenstrengen zijn beschadigd en laten vocht los. Niet meer te hanteren helaas.
Tip: Kneed je met de hand? Dan is het bijna onmogelijk om te overkneden. Dit gebeurt vooral met een machine met delicate graansoorten als je te lang doorgaat.
Overrijs
Je deeg heeft té lang gerezen. Het zakt in als je het uit het rijsmandje haalt of tijdens het bakken. Herken je dit? Dan de volgende keer iets korter laten rijzen!
Tip: Liever iets te kort gerezen dan overrijs - je kunt altijd nog 15 minuten langer laten rijzen, maar overrijs kun je niet meer terugdraaien.
Bakkerstermen die beginnen met P
Plaatbrood
Een brood dat op een bakplaat is gebakken (in plaats van in een bakvorm of op de ovenvloer).
Planeetmenger / Keukenmachine
De standaard keukenmachine zoals een KitchenAid of Kenwood. De kom staat stil en de deeghaak draait in een cirkel rond zijn eigen as (als een planeet om de zon - vandaar de naam!).
Tip voor brooddeeg: Gebruik genoeg deeg om effectief te kunnen kneden. En ervaar zelf dat de machine makkelijker een natter deeg kneedt dan een droger deeg. Dus koop gemalen graan dat lekker veel water op kan nemen.
Pikkerig
Een soepel deeg dat een klein beetje plakt aan je handen of werkblad, maar niet echt lastig is. De deeg voelt een beetje aan als een post-it velletje. Het is niet droog en houterig, maar ook niet zeikslap. Een pikkerig deeg is eigenlijk ideaal - het heeft precies genoeg vocht!
Poolish
Een voordeeg met commerciële gist en meestal 100% hydratatie (evenveel water als bloem). Vooral gebruikt in Franse broden. Geeft een lekker luchtig brood met rijke smaak!
Poespas
Gedoe, onnodig ingewikkeld gedoe. Moeilijke taal, dikdoenerij, chemische toevoegingen. Dat willen we niet! Zonder poespas is ons motto - gewoon lekker simpel het allerlekkerste brood bakken.
Protease
Een enzym dat eiwitten een beetje afbreekt. In brooddeeg zorgt het ervoor dat je deeg kan ontspannen - het knipt een klein stukje van de glutenstrengen door. Daardoor wordt je deeg na de eerste rijs makkelijker te verwerken!
Goed om te weten: Dit zit van nature in je bloem en werkt vanzelf tijdens het rijzen. Daarom wordt deeg na een goede rijs ook steeds soepeler!
Puntrijs
Een rustfase waarin een puntvormig deegstuk ontspant en rijst. Bijvoorbeeld na het langmaken van een stokbrood.
Bakkerstermen die beginnen met Q
[Nog geen begrippen met Q - ken jij er wel een? Laat het me weten!]
Bakkerstermen die beginnen met R
Rekbaarheid
Een deeg dat makkelijk uit te rekken is en zijn vorm verliest. Het tegenovergestelde van elastisch. Een goed ontwikkeld deeg heeft een balans tussen rekbaar en elastisch - het laat zich vormen maar houdt ook zijn vorm!
Rekken & vouwen / Stretch & fold
Een handeling tijdens de eerste rijs waarbij je het deeg voorzichtig oprekt en over zichzelf heen vouwt. Dit doe je een aantal keren tijdens de eerste rijs. Het helpt om het glutennetwerk te ontwikkelen.
Restdesem / Discard
Het deel van je desem dat je overhoudt en niet gebruikt om brood mee te bakken of om te bewaren. Je kunt er nog wel lekkere dingen mee maken zoals crackers of pancakes! In De Broodbakschool leer je hoe je nooit desem overhoudt. Je ververst precies genoeg voor je bakgang inclusief je desem voor de volgende keer.
Rijk deeg / Verrijkt deeg
Een deeg met extra ingrediënten zoals boter, eieren, melk of suiker. Denk aan brioche, krentenbollen of kerststol. Meestal zachter en zoeter dan brood zonder toevoegingen.
Rijsmandje / Banneton
Een mandje waarin je deeg zijn laatste rijs doorbrengt. Geeft ondersteuning zodat je deeg zijn vorm behoudt. En als je een rieten mandje met bloem bestrooit, krijg je mooie patronen op je brood.
Tip: Heb je geen rijsmandje? Een vergiet bekleed met een schone theedoek werkt ook!
Rijzen
Het proces waarbij gisten de suikers in je deeg omzetten in koolstofdioxide. Die gasbellen zorgen voor een luchtig kruim. En voor die heerlijke geur in huis natuurlijk!
Bakkerstermen die beginnen met S
Scoren
Zie: Insnijden
Schot
Het ontkiemen van graan op het veld, vlak voor de oogst. Gebeurt als het te lang regent of te vochtig is. Schottig graan geeft plakkerig deeg en een klef brood - niet lekker! Rogge is hier gevoeliger voor dan tarwe.
Uitdrukking: "Er zit schot in" - als iets op gang komt, vaart krijgt!
Spiraalkneder
Een speciale keukenrobot die speciaal is ontworpen voor het kneden van brooddeeg. Heeft een spiraalvormige haak (een krul) en een ronddraaiende kom. Heel effectief, maar ook best prijzig.
Stijve starter
Een desem met minder water dan een vloeibare desem. Meestal rond de 50-60% hydratatie, waardoor het meer een stevig deegje is dan een desempapje. Wordt vooral gebruikt in Italiaanse broden (daar heet het 'Pasta Madre' of 'Lievito Madre').
Verschil met vloeibaar desem: Een stijve starter geeft vaak een mildere, zoetere smaak en een luchtiger kruim.
Sponge
Een voordeeg met gist, meestal 60-70% hydratatie. Bevat vaak de hele hoeveelheid gist van het recept. Ontwikkelt relatief snel en wordt veel gebruikt bij verrijkte degen.
Spekkig kruim
Als het kruim van je brood nat, glanzend en kleverig is - een beetje zoals ongaar spek. Gebeurt meestal door onderontwikkeld deeg, te kort gebakken, te hoge hydratatie, of bij roggebrood door te veel enzymactiviteit. Niet lekker!
Stretch and fold
Zie: Rekken en vouwen
Bakkerstermen die beginnen met T
Tijd is je vriend
Een van mijn favoriete uitspraken! Haast is de vijand van echt goed brood. Neem rustig de tijd - je deeg heeft tijd nodig om te ontwikkelen en vol van smaak te worden. Je tijd wordt beloond met het allerlekkerste brood!
Toeren
Het vouwen en uitrollen van het deeg - de handeling. Je "geeft een toer" = je vouwt het deeg (bijvoorbeeld in drieën) en rolt het weer uit. Dit herhaal je meerdere keren.
Voorbeeld: "Ik ga mijn croissantdeeg lamineren door 3 toeren te geven" = Ik stop boter in het deeg en vouw/rol het 3 keer uit.
Bij brooddeeg zonder boter gebruik je meestal het woord "toeren" niet - dan zeg je gewoon "vouwen".
Trots als een pauw
Hoe je je voelt als je je brood uit de oven haalt! Iedere keer weer! En dat gevoel gun ik iedereen.
Bakkerstermen die beginnen met U
Uitmalingsgraad
De uitmalingsgraad geeft aan hoeveel van de oorspronkelijke graankorrel is overgebleven in het meel - bij 100% uitmalingsgraad (volkorenmeel) is alles gebruikt, terwijl bij lagere uitmalingsgraad delen zijn weggezeefd.
Hoe meer je zeeft, hoe lager de uitmalingsgraad en hoe fijner het meel wordt, zoals bij patentbloem waar een groot deel van de tarwekorrel niet gebruikt wordt.
In Nederland gebruiken we vage termen als bloem en patentbloem, terwijl andere landen zoals Duitsland duidelijke cijfers hanteren (bijvoorbeeld type 1050 of type 405) die verwijzen naar het asgehalte van het meel.
Uitdijen
Als deeg te ver uitloopt of uitvloeit tijdens het rijzen. "Ai, mijn deeg is helemaal uitgedijd op de bakplaat!" Gebeurt meestal bij te nat deeg zonder voldoende ondersteuning.
Bakkerstermen die beginnen met V
Vaste structuur
Een kruim dat te weinig volume heeft en een beetje klef aanvoelt. Het brood is te compact, heeft te weinig luchtigheid. Dit komt meestal door te weinig rijs of te kort kneden.
Oorzaken:
Deeg was onderrezen (te kort laten rijzen)
Te weinig deegontwikkeling (te kort gekneed)
Te weinig water op het deeg gezet
Te weinig gist of desem
Deeg dat te koud was (gisten waren niet actief genoeg)
Verschil met "fijne structuur": Een fijne structuur heeft wél volume en is mals, maar met kleine gaatjes. Een vaste structuur heeft te weinig volume en voelt zwaarder aan.
Tip: Geef je deeg voldoende tijd om te rijzen. Zoek de grens op van de optimale rijs. Tijd is je vriend!
Verversen (desem)
Je desem voeden. Bijvoorbeeld: 20 gram desemstarter en voeg daar 40 gram bloem en 40 gram water aan toe. Laat optimaal fermenteren en pieken. Gebruik rondom piekmoment om het allerlekkerste brood mee te bakken.
Vet (boter of olie)
Een klein beetje vet (3-4,5% van het deeggewicht) geeft je brood iets meer volume en maakt het zachter. Boter werkt net iets beter dan olie omdat het een hoger smeltpunt heeft.
Vet houdt ook vocht vast, waardoor je brood zonder chemische broodverbeteraars langer lekker blijft!
Tip: Voeg vet altijd als laatste toe aan je deeg, nadat het deeg optimaal water heeft opgenomen.
Vloerbrood
Een brood dat vrij op de hete ovenvloer of (pizza)steen is gebakken. Geen vorm, geen bakplaat - gewoon zonder hulpmiddelen! Is een resultaat van goede deegspanning en kennis van zaken qua bakkwaliteiten van de bakker!
Vloeibare desem
Een desem met 100% hydratatie - dus evenveel water als bloem. Dit is de meest gebruikte soort desem. Heeft de consistentie van een dikke yoghurt of pap.
Verschil met stijve starter: Een vloeibare desem is makkelijker te mengen door je deeg. Het is de standaard voor de meeste recepten voor thuisbakkers!
Voeden (activeren van desem)
Je desemstarter vermeerderen door er bloem (of meel) en water aan toe te voegen. Bijvoorbeeld: 20 gram desem + 40 gram bloem + 40 gram water.
Volkorenmeel
Gemalen graan waar alle bestanddelen nog in zitten - de zemelen, de kiem en het kiemwit. Van volkorenmeel bak je volkoren brood. Zit vol goede vezels en voedingsstoffen!
Verschil met meel: Is er niet. Alle meel is volkoren. Bij zogenaamd gebuilde meel is een deel van de zemelen eruit gezeefd. Daarmee bak je bruin brood. Bij volkorenmeel zit alles er nog in en daarmee bak je volkorenbrood.
Volledige deegontwikkeling / Volledig afkneden
Afkneden is het deeg kneden tot de glutenstructuur optimaal ontwikkeld is. Dit gebruik je bij snelle processen. Brood gemaakt met gist. Je krijgt dan een fijne kruimstructuur en dus minder grote gaten.
Voordeeg
Een deeg dat je van tevoren maakt om later aan je hoofddeeg toe te voegen. Geeft extra smaak en structuur! Voorbeelden: levain, poolish, biga, sponge.
Voorvormen
Je deeg alvast ongeveer de goede vorm geven voordat je het echt opmaakt. Dit geeft extra structuur en maakt het echte vormen makkelijker.
Vormen / Opmaken
Je deeg in zijn uiteindelijke vorm brengen - de vorm waarin het gebakken gaat worden. Goed gevormd deeg na het vormen heeft 'spanning' - duw je er met je vinger in, dan veert het terug!
Bakkerstermen die beginnen met W
Wel / Weekwater
Het water waarin je gedroogde vruchten, noten of zaden hebt geweekt voordat je ze door je brooddeeg verwerkt.
Tip: Gebruik dit welwater in plaats van gewoon water in het deeg - het geeft extra smaak!
Wrijvingswarmte
Warmte die ontstaat tijdens het kneden door de wrijving tussen je handen (of de machine) en het deeg. Daarom loopt de temperatuur van je deeg altijd een beetje op tijdens het kneden!
Tip: Bij warm weer kun je koeler water gebruiken om dit te compenseren.
Bakkerstermen die beginnen met X
[Nog geen begrippen met X - ken jij er wel een? Laat het me weten!]
Bakkerstermen die beginnen met Y
[Nog geen begrippen met Y - ken jij er wel een? Laat het me weten!]
Bakkerstermen die beginnen met Z
Zemel / Zemelen
Het buitenste laagje van de graankorrel. Zit vol vezels en voedingsstoffen! Bij bloem zijn de zemelen eruit gezeefd, bij volkorenmeel zitten ze er nog allemaal in.
Zeikslap
Een deeg dat veel te nat en plakkerig is. Bijna niet meer te hanteren. "Oef, dit deeg is echt zeikslap geworden!" Komt vaak door te veel water of te weinig kneden. Herkenbaar?
Tip: Een beetje water achterhouden wanneer je deeg gaat maken helpt en gewoon nog wat langer kneden tot het glutenbouwwerk zich ontwikkelt!
Zetsel
Een gerezen voordeeg, vooral gebruikt bij suikerrijke producten. De suiker heeft een remmende werking op gist, dus met een zetsel zorg je dat er toch genoeg kracht is om het deeg te laten rijzen.
Zonder poespas
Ons motto! Geen gedoe, geen onzin, gewoon lekker simpel het allerlekkerste brood bakken. Met maar 4 ingrediënten: bloem, water, zout en gist of desem. Meer heb je niet nodig voor het allerlekkerste brood!
Zuurdesem
Zie: Desem
Ga jij ook aan de bak?
Nu je de broodbakkerstaal hebt doorgenomen, ken je alle woorden die van pas komen bij het brood bakken! Geen moeilijke (buitenlandse) termen meer die je niet snapt.
Wil je echt leren hoe je met al deze kennis het allerlekkerste brood bakt? Volg dan een broodcursus in De Broodbakschool!
Heb je een begrip gemist? Of is er iets onduidelijk? Laat het me weten via [email protected] - ik help je graag een handje op weg!
Laatst bijgewerkt: januari 2026 © De Broodbakschool -
Voor de thuisbakker die het allerlekkerste brood wil bakken