Desembrood bomvol hazelnoten, rozijnen en krenten

Één van de eerste broden die ik met mijn kersverse desem maakte was een desembrood met krenten en rozijnen en hazelnoten. Omdat ik er gek op ben en dacht… ach dat moet ik toch ook kunnen. Nou dat blijkt best een hele tour. Gelukkig had ik in het boek van Robèrt van Beckhoven iets gelezen over winddroog maken van je rozijnen. Anders nemen die teveel vocht uit je deeg op en wordt het een droge hap. Die rozijnen had ik gelukkig wel goed voorbereid.

Dit recept uit 2011 komt geheel en volledig uit de keuken van Levine. Probeer het precies zo te volgen, want het is een mooi uitgebalanceerd recept. Ik had alleen 100% hydratatie desem en heb de 60% uit het recept een beetje omgerekend… maar wist toen nog niet precies hoe dat moest. En ik had spelt genomen in plaats van tarwe, want dat is een oergraan en dus goed voor je, dacht ik. Niet wetende dat spelt heel wat delicater behandeld moet worden en spelt 20 minuten met een standmixer kneden is echt je deeg aan gort helpt. Dus het brood was niet wat het zijn moest. Dat lag volledig aan mijn geklungel en daar leer je heel erg veel van.

De vele keren daarna heb ik het precies zo gedaan als zij het mooi beschreven heeft. Een aantal jaren erna heb ik les van Levine gehad en hebben we samen gelachen om mijn spelt mislukking.

INGREDIENTEN

Deeg:

• 200 gram desemstarter van tarwebloem, 60% hydratatie – 12 – 24 uur van tevoren ververst
• 85 gram roggedesem, 100% hydratatie, 12 – 24 uur van tevoren ververst
• 450 gram tarwebloem
• 3 gram droge gist (optioneel, als je het weglaat zijn de rijstijden langer)
• 10 gram zout
• 25 gram honing
• 230 gram water, lauwwarm

Vulling:

• 150 gram (gele) rozijnen
• 50 gram krenten
• 70 gram hazelnoten

Voorbereiding

Rooster de hazelnoten in een op 200 °C voorverwarmde oven in 8 – 10 minuten goudbruin. Laat ze afkoelen en hak ze grof.
Week de rozijnen en de krenten enkele uren in lauw water. Laat ze voor gebruik in een zeef goed uitlekken en dep ze droog met keukenpapier. Snellere methode: doe de rozijnen en krenten in een steelpannetje en zet ze net onder water. Breng het water aan de kook en zet direct het vuur uit. Laat ze in een zeef goed uitlekken en dep ze goed droog met keukenpapier.

Hieronder staat de werkwijze voor het deeg kneden in een standmixer (bijvoorbeeld KitchenAid of Kenwood), het deeg kan uiteraard ook met de hand gekneed worden. De totale kneedtijd met de hand is ± 20 minuten.

Kneden

Deeg kneden in een standmixer:doe de beide desems in de kom, voeg het water toe en los de desems op in het water. Voeg de rest van de ingrediënten voor het deeg toe en kneed met de deeghaak in 10 – 15 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in en neem een stukje van het deeg af. Trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje. Als het deeg snel scheurt is het nog niet goed gekneed. Voeg de goed droog gedepte rozijnen en krenten en de grof gehakte hazelnoten toe en kneed door het deeg. NB: je kunt de rozijnen, krenten en hazelnoten ook met de hand door het deeg kneden. Ik vind de video van Robert heel handig!

1e rijs: doe het deeg over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Laat het deeg in ± 90 minuten in volume verdubbelen.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie of met wat bloem bestrooide werkplek en druk de lucht eruit (= doorslaan). Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken. Bol het deeg losjes op en laat het ± 20 minuten afgedekt liggen. Bol de deegstukken vervolgens goed op voor een rond brood of vorm er een batard van. Hoe je een batard vormt is hier te lezen.

Bestrooi de deegstukken met wat bloem en leg ze met de naad naar boven (dit wordt na het lossen uit het rijsmandje de onderkant van het brood) in een goed bebloemd rijsmandje. Je kunt ook een linnen/katoenen theedoek goed met bloem bestrooien en in een vergiet of schaal leggen en daar het deeg – ook met de naad naar boven – in laten rijzen. Je kunt het deeg ook op een bakplaat bekleed met bakpapier of bakmatje – maar dan met de naad naar beneden – laten rijzen.

2e rijs: dek het deeg af en laat het in ± 90 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger op drukt en het deeg veert langzaam terug.

Oven voorverwarmen: verwarm intussen de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen voor op 220 ºC. Denk eraan dat de steen goed heet moet zijn als de broden de oven ingaan. Voor een dikke pizzasteen duurt het voorverwarmen ± 1 uur. Zet de laatste 10 – 15 minuten een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem of onderste richel van de oven.

Bakken: leg een groot stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Stort het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep of omgekeerde bakplaat. De goede kant van het deeg – wat de onderkant in de rijsmandjes was – komt nu bovenop te liggen.

Snijd het deeg met een scherp mes in en schuif beide broden met papier en al op de hete steen. Doe in de meeverwarmde ovenschaal/braadslede wat ijsblokjes of giet er 2 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Doe de ovendeur direct dicht. Besproei na 2 minuten het brood en de zijwanden van de oven met wat water. Sluit direct de ovendeur.

Verlaag na 20 minuten de oventemperatuur naar 190 ºC. Trek het bakpapier onder de broden vandaan en haal de ovenschaal/braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Bak de broden in nog ± 10 minuten gaar en goudbruin.

Als je de broden op een bakplaat hebt laten rijzen is de methode van bakken precies hetzelfde. Bak de broden op de bakplaat in de voorverwarmde oven.

Bon apetit

1 krentenbrood van levine

Bijgewerkt 7-10-20