[Feit of Fabel] zout en gist apart houden?

Er is één heel hardnekkige stelling als het om brood bakken gaat: 
Je moet zout en gist gescheiden houden als je brood bakt!
Maar is dat waar?

Ja en Nee!
Zout heeft inderdaad een remmend effect op het gistingsproces.
Dat is ook juist de bedoeling.
Het is één van de belangrijke functies van zout.

Gistbrood zonder zout rijst veel te snel. 
Dat wil je als bakker voorkomen.
Want voor goed verteerbaar brood is een lange rijs essentieel.

Onthoud: Hoe langer de rijs, hoe blijer de buik!

Daarnaast is zout essentieel voor:

• versterken van gluten
• vasthouden van water
• houdbaarheid van brood
• goudgele korstvorming

Dus daar zijn we het over eens. Zout is belangrijk in brood.

Het advies om zout en gist apart te houden komt uit de tijd dat iedereen verse gist gebruikte.
Verse gist is vochtig en daar lost het zout in op.
En dat opgeloste zout werkt in op de verse gist.

Want wat ik niet adviseer is om verse gist en zout samen in een kommetje te doen. 
Wanneer je alles klaar zet. Dat wil je voorkomen.

Maar tegenwoordig gebruikt bijna iedereen gedroogde gist.
Dat lost niet op wanneer het met gist in contact komt.
Daar heb je water voor nodig.

Dus hoeft niet meteen in paniek te raken als zout in contact komt met gist.
Je kunt ze gewoon samen in je mengkom doen en direct verder gaan. 
Met kneden of rijzen. Net waar het recept om vraagt.
Niks aan de hand.

Als je tóch voorzichtig wilt zijn, meng dan eerst je gist met je bloem en voeg later het zout toe. 
Maar als je liever alle ingrediënten in één keer combineert, geen probleem - je brooddeeg zal evengoed ontwikkelen.

Dus om die mythe te ontrafelen: 
kwaad kan deze stelregel niet, maar het is geen absolute wet. 
Je brood zal niet ineens mislukken als je zout en gist samen in het deeg mengt. 
De ultieme magie van broodbakken ligt in jouw vakkennis en de fijne kneepjes van het ambacht.

Het draait allemaal om het plezier van het bakken en het genot van zelfgemaakt brood.

Dus, aan de slag in de keuken, lieve broodbakker!

Experimenteer, geniet, en laat je brood jouw eigen verhaal vertellen.
Met zout, gist (of desem, daarover een andere keer meer), en alle heerlijke ingrediënten die je in je deeg verwerkt.

Geniet van je bakavonturen 🍞✨

Warme groet,


Marije.

https://debroodbakschool.nl/met-welke-broodcursus-start-jij/