[Feit of Fabel] zout en gist apart houden?
Wat een hardnekkige broodbakmythe is dit!
Je hebt het vast weleens gehoord: "Je MOET zout en gist gescheiden houden als je brood bakt!"
Maar klopt dat eigenlijk wel? En zo ja, waarom dan?
Ik heb het aan verschillende bakkers gevraagd, want ik wilde het nu eens en voor altijd weten.
En het antwoord is: ja én nee. Want zoals met zoveel dingen in het brood bakken: het hangt ervan af.
Laat me het je zonder poespas uit de doeken doen!
Zout heeft inderdaad een remmend effect op het gistingsproces.
En weet je wat? Dat is ook juist de bedoeling!
Het is zelfs één van de belangrijkste functies van zout in je brooddeeg.
Gistbrood zonder zout rijst namelijk veel te snel.
En dat wil je als bakker juist voorkomen.
Want voor goed verteerbaar brood is een lange rijs essentieel.
Onthoud deze gouden regel:
Zout doet trouwens veel meer dan alleen het gistingsproces vertragen. Het is essentieel voor:
Versterken van gluten - zorgt voor een mooie structuur in je brood
Vasthouden van water - houdt je brood lekker mals
Houdbaarheid - je brood blijft langer vers
Goudgele korstvorming - een knapperige en ook glanzende korst
Dus ja, zout is echt belangrijk in brood. Je moet er niet op bezuinigen. Daar zijn we het over eens!!
En nu komt het: het advies om zout en gist apart te houden komt uit de tijd dat iedereen verse gist gebruikte. Verse gist is vochtig en daar lost het zout in op. En dat opgeloste zout werkt meteen in op de verse gist. Dat wil je voorkomen!
Maar (en dit is belangrijk): tegenwoordig gebruikt bijna iedereen gedroogde gist. En die lost helemaal niet op wanneer het met zout in contact komt (vochtigheid in de lucht daargelaten). Om op te lossen heb je water voor nodig. Dus hoef je niet meteen in paniek te raken als zout toevallig in contact komt met je gedroogde gist. Helemaal niks aan de hand!
Je hebt twee opties - en allebei werk even goed:
Optie 1: Voorzichtig Meng eerst je gist met je bloem en voeg later het zout toe. Dit is de klassieke methode en werkt altijd goed.
Optie 2: Alles tegelijk Je kunt ook gewoon alle ingrediënten in één keer in je mengkom doen en direct verder gaan met kneden of rijzen (afhankelijk van wat je recept vraagt). Je brooddeeg zal evengoed ontwikkelen!
Kwaad kan het niet, zout en gist apart door je deeg doen, maar het is geen absolute wet. Je brood zal niet ineens mislukken als je zout en gist samen in het deeg mengt. Echt niet!
De ultieme magie van broodbakken ligt in jouw vakkennis en de fijne kneepjes van het ambacht. Het draait allemaal om het plezier van het bakken en het genot van zelfgemaakt brood.
Dus, aan de bak!
Experimenteer, geniet, en laat je brood jouw eigen verhaal vertellen. Met zout, gist (of desem, daarover een andere keer meer), en alle heerlijke ingrediënten die je in je deeg verwerkt.
Veel plezier met broodbakken!
Warme groet,
Marije Hanna Berghuis
Broodbakinspirator
Wil je leren om met succes het allerlekkerste brood te bakken?
Ontdek hier met welke broodcursus jij het beste kunt starten!