Gluten in brood, wat is gluten eigenlijk?
Gluten in brood.
Er is veel verwarring over.
Wat is gluten?
In welke graansoorten komt het voor?
En wat betekent het voor de luchtigheid van je zelfgebakken brood?
Allereerst is het belangrijk om te weten dat gluten voor verschillende mensen verschillende betekenissen hebben.
De definitie die door voedingschemici en bakkers wordt gebruikt, is:
(I) Gluten is de verstrengeling van eiwitten in aanwezigheid van water.
De definitie die artsen en toezichthouders gebruiken is:
(II) Gluten zijn stoffen waarvan vermoed wordt dat ze symptomen veroorzaken bij mensen met coeliakie en mogelijk ook andere spijsverteringsproblemen die verband houden met de consumptie van granen.
Aangezien ik geen arts ben of toezichthouder gebruik ik de eerste definitie: gluten is een eiwitketen.
Glutenvormende eiwitten hebben verschillende namen.
Ze worden gliadine en glutenine (tarwe & spelt), secaline (rogge), hordeine (gerst) en avenine (haver) genoemd. Al deze eiwitten hebben andere eigenschappen.
Gliadine is zeer rekbaar als het nat is en zorgt voor plakkerigheid van gluten.
Glutenine geeft het deeg sterkte en elasticiteit.
Aminozuren die aanwezig zijn in zowel gliadine als glutenine helpen de twee eiwitten om waterstofbruggen met elkaar te vormen. Zo ontstaat er een glutennetwerk dat deeg ondersteunt en ervoor zorgt dat tarwebrood licht en luchtig wordt.
Gluten in tarwe & spelt
Tarwe bevat zowel gliadine als glutenine, die bovendien sterke verbindingen aan kunnen gaan. Met sterke tarwe bak je het luchtigste brood.
Spelt bevat veel meer glutenvormende eiwitten dan haar zusje tarwe. Maar omdat spelt ten opzichte van tarwe 3,5 keer meer gliadine bevat, mist het kracht en elasticiteit. De eiwitten in spelt gaan een zwakke verbinding aan in deeg. Die zwakke verbindingen in speltbrood worden in ons spijsverteringsstelsel makkelijker afgebroken.
Gluten in rogge, gerst & haver
Rogge bevat in tegenstelling tot tarwe en spelt heel andere glutenhoudende eiwitten; albumine, globuline en secaline. In gerst vinden we hordeine en in haver aveine. Deze andere glutenhoudende eiwitten dragen NIET bij aan een luchtig brood. Dat zit zo.
Door het ontbreken van gliadine en glutenine wordt er geen elastisch glutennetwerk aangemaakt. Daarom zal deeg met enkel rogge, gerst of haver de CO2, die tijdens de fermentatie wordt geproduceerd, niet kunnen vasthouden. Het deeg zal niet rijzen. Met een compact brood als gevolg. Precies zoals Moeder Natuur het bedoeld heeft. Maar niet wat de Westerse consument verlangt. Daarom worden deze graansoorten niet door de industrie gebruikt om brood mee te bakken.
Slijmstoffen in rogge
Rogge bevat naast verschillende eiwitten ook nog pentosanen. Dat zijn koolhydraten die worden aangemaakt door de rogge plant. Het zijn slijmstoffen die water kunnen binden en die, net als gliadine, zorgen voor een goede verbinding in het deeg. Vervang een klein deel van tarwe door rogge in je deeg, en je zal zien dat je meer water op je deeg kan zetten!
Is haver glutenvrij?
Ja en nee. Ja, zo wordt het vaak gezien, omdat het geen gliadine en glutenine bevat. Maar het bevat wel het glutenvormende eiwit avenine. dat enkele gelijkenissen vertoont met gluten gevormd van gliadine en glutenine.
En tijdens het oogsten en verwerken van haver vindt dikwijls kruisbesmetting plaats. Dan is de haver bijvoorbeeld verbouwd naast een veld met tarwe, vervoerd in een vrachtwagen waar ook tarwe of spelt in is vervoerd of verwerkt in een fabriek waar ook andere glutenvolle producten gemaakt worden.
Een klein percentage coeliakiepatiënten kan ook overgevoelig op avenine reageren.
Dus wie gevoelig is voor glutenvormende eiwitten, vermijd het best haver uit het dieet.
In mijn onderzoek naar gluten kwam ik een tabel tegen met de hoeveelheden glutenvormende eiwitten in diverse meelsoorten. Het geeft een mooi overzicht van de verschillen per meelsoort.
Voor het kwantificeren van gluten in meel en graanproducten werd een chromatografische methode middels vloeistof gebruikt.
Bron: https://www.gluteostop.com/en/gluten-level-the-10mg-limit
Rogge heeft een erg laag glutengehalte.
Goed nieuws voor mensen met glutengevoeligheid.
Maak er ouderwets lekker roggebrood mee.
Heerlijk met plakje oude kaas erop en een kopje erwtensoep erbij.
Wil je gluten helemaal vermijden?
Bak dan glutenvrij brood!
Er zijn 4 glutenvrije broodcursussen te volgen in De Broodbakschool.
https://debroodbakschool.nl/cursusaanbod-brood-bakken/
Dat wordt smullen!
Warme groet,
Marije Hanna Berghuis
Broodbakinspirator..