Lekker! Geen idee waar ik het over heb? Lees dan snel verder 😉 Het is Italiaans, rijp & rijk… Het zou zou zomaar een nieuwe vlam kunnen zijn, maar nee! Ik heb het over een Lievito madre, de Italiaanse benaming voor een stijve starter gemaakt van desem, water en bloem.
Voor de niet-desemkenners onder ons: een (desem)starter is een voordeeg; een deeg dat rijp is om in uiteindelijk deeg te worden gebruikt. Die starters kunnen verschillende verhoudingen water en bloem hebben, die je terugziet in het percentage hydratatie.
De desemstarter die je gaat gebruiken in het recept voor blond desembrood in mijn Cursus Desembrood Bakken heeft een hydratatie van 100%. Evenveel water als meel of bloem. Een Lievito Madre heeft een hydratatie van maximaal 65%: meer bloem dan water dus en daardoor wat stijver.
Ralph Nieboer met Lievito Madre, goed ingepakt als een rollade
Ik heb tijdens een workshop desembrood van Ralph Nieboer (lees het volledige verslag hier) een lievito geproefd die zonder zuurstof (anaeroob) was gemaakt, door het deeg in een stevig canvas doek met touw erom 3 dagen te fermenteren. Het was helemaal niet zuur en heel rijk van smaak. Voordeel is dat je zo’n starter 3 weken kan bewaren zonder hem te voeden en hij heeft veel kracht (meer rijsvermogen) en geeft een heerlijke smaak aan je deeg.
Stijve starter maken?
Wil je weten hoe je een stijve starter maakt? Lees dan dit blog: Hoe maak je een stijve starter?
Zo, nu weet je wat een stijve starter is en dat je er heerlijk brood mee kunt bakken. Meer weten? Volg dan mijn Cursus Desembrood Bakken, ontvang direct toegang via https://debroodbakschool.nl/cursus-desembrood-bakken/
Foto credits feature image blogpost: Vegan Gourmand lievito-madre
