3 min

Zachte speltbloem bolletjes met desem

3 min

“Kun je niet eens van die zachte maanzaad bolletjes maken?” vroeg mijn man op een druilerige dag. “Daar was ik vroeger al gek op. En dan lekker met roomboter en hagelslag erop…” Mijn man is een echte lekkerbek en die uitdaging ga ik natuurlijk graag aan. Om er een eigen twist aan te geven maak ik ze met desem, speltbloem en in de vorm van breekbolletjes. Wil je liever breekbroodjes maken zonder desem met alleen gist? Klik dan hier.

INGREDIËNTEN voor 8 witte zachte breekbolletjes

55 gram actieve (spelt-)desem 100% hydratatie
250 gram biologische speltbloem
5 gram honing
30 gram ongezouten roomboter of margarine, gesmolten en afgekoeld tot lauwwarm
50 gram ei of ei vervanger op kamertemperatuur
95 gram volle melk of plantaardige melk, lauwwarm
1 gr gist (optioneel)
5 gram zout

Overig:

springvorm van 22 cm, goed ingevet of met een bakpapiertje erin
1 ei los geklopt met 1 eetlepel water of 60 gram plantaardige melk
maanzaad, sesamzaad of nigellazaad om te bestrooien (optioneel)

BEREIDINGSWIJZE

Hieronder staat de werkwijze voor het deeg kneden in een standmixer. Je kan ook prima met de hand kneden. In alle gevallen even ter controle kijken of je deeg lekker soepel is en je er een vliesje kan trekken. Zo niet dan nog even doorkneden. Het deeg vertelt je wat je moet doen.

Activeer je desem: haal uit de koelkast en voer 25 gram van je desem met 25 gram speltbloem en 25 gram water van ± 35 °C. Roer goed door elkaar en laat een nacht op het aanrecht staan. De volgende ochtend gebruik je voor dit recept 55 gram actieve desem. Je bewaart de rest op het aanrecht als je de volgende dag weer gaat bakken of anders in de koelkast.

Deeg kneden in een standmixer: doe alle ingrediënten voor het deeg zonder het zout in de kom. Kneed op stand 1 gedurende 2 minuten, zout erbij en nog ± 4 minuten op stand 2. Trek ter controle een vliesje van je deeg. Scheurt het, dan nog even doorkneden. Voorzichtig zijn met spelt, de gluten kun je makkelijk stuk trekken. Dus nog even verder kneden met de hand kan ook.

1e rijs en vouwen: Haal het deeg uit de kom van de standmixer en vorm het deeg tot een bal. Leg de deegbal in een licht met olijfolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg ± 90 minuten rijzen op 26-28C. Zie voor warme plekjes het cursusmateriaal. Ik heb het deeg in de oven met het lichtje aan laten rijzen. Hoe warmer je deeg, hoe sneller het rijst.

Vouw het deeg gedurende die 90 minuten na 30 en 60 minuten als een brief in drieën (stretch & fold):
Het gaat er om om gluten te ontwikkelen en wat spanning in het deeg te krijgen. Zodat het deeg straks mooi opbolt en kan rijzen.Laat het deeg in de kom, rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Draai het deeg om zodat de naden aan de onderkant komen te liggen.

Vormen

Stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek. Verdeel daarna met een deegsteker in 8 gelijke stukjes van ongeveer 60 gram en maak er losjes bolletjes van (opbollen). Zorg voor voldoende ruimte tussen de bolletjes. Dek ze af met ingeoliede huishoudfolie of bubbeltjes plastic. Laat de bolletjes deeg afgedekt ± 15 minuten liggen en bol ze dan nog een keer goed op in precies dezelfde volgorde als de eerste keer.

Losse broodjes: Leg ze een paar centimeter uit elkaar op een bakplaat. Als er geen 16 broodjes op 1 bakplaat passen, verdeel ze dan over 2 bakplaten en bak ze achter elkaar.
Bloembrood: Verdeel 8 bolletjes deeg over de springvorm. Begin in het midden en leg de andere deegbolletjes eromheen.
Afwerking: Bestrijk de bolletjes vervolgens met het eimengsel of plantaardige melk en bestrooi naar believen met sesam-, nigella of maanzaad.

2e rijs: Laat de spelt breekbolletjes in een afgedekte springvorm op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot bijna dubbel volume rijzen. Het deeg is genoeg gerezen wanneer je er met een vinger op drukt en de afdruk blijft staan. Indien het deeg nog langzaam terug veert dan nog even laten rijzen.

Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 200 ºC.

Bakken: Nu kun je gaan bakken. Bak de broodjes in 15 – 20 minuten gaar en bruin.Laat goed afkoelen op een rooster. Lekker met plakje kaas of wat denk je van boter en hagelslag… yummie zei de man en nam er nog 1 en nog 1….

Tijdschema (indicatief)

Dag 1
22.00 activeer je desem

Dag 2 (met 1 gram toegevoegde gist, bak je zonder gist dan zijn de rijstijden langer)
9.00 kneden
9.10 eerste rijs
9.40 1e stretch & fold
10.10 2de stretch & fold
10.40 afwegen en losjes vormen
10.45 even laten rusten
11.00 bolletjes vormen & decoreren
11.15 tweede rijs
12.00 oven voorverwarmen
12.30 bakken
12.45 afkoelen
13.00 smullen maar

bloem breekbroodjes met desem bloemvorm net uit de oven

Wil jij rustiek desembrood leren bakken, in je eigen oven thuis?
Volg dan nu de Cursus Desembrood Bakken in mijn online broodbakschool!