In Amsterdam Watergraafsmeer zit aan de Linnaeusstraat 99 sinds de zomer van 2017 een ongewone bakkersplaats genaamd het Baking Lab. Er is ook een Bakkerscafé bij en een Bakkerswinkel bij. Je kan er niet echt omheen, want de heerlijke lucht van vers gebakken brood komt uit een rooster bij het trottoir. Volg je neus langs de buis tot aan de experimentele bakkerij in de souterrain van het pand. De restwarmte van de bakkerij gaat ook via de achterkant de tuinkas in. Om de groenten en kruiden die op de kaart van het Bakkerscafé staan te laten groeien. Een leuk voorbeeld van de vernuftigheden die je kan aantreffen in het Baking Lab.
Baking Lab initiatiefnemer Jechiam Gural
Je kan er van woensdag tot en met zaterdag ontbijten en lunchen van 9.00 – 17.00 uur. De kaart bestaat uit recepten geïnspireerd op het Midden Oosten. Niet zo gek als je bedenkt dat een van de initiatiefnemers Jechiam Gural is. Hij herinnert zich de mysterieuze zoete geur van de bakkerij van zijn grootvader uit Jeruzalem. Na omzwervingen in de academische wereld van de Biologie en de ICT is Jechiam gaan doen wat in zijn genen zit; broodbakken.
Met wetenschappelijke literatuur aan zijn zijde begon hij te experimenteren. In zijn broden vind je alles terug van wat hij van biologie, scheikunde, natuurkunde en geschiedenis heeft geleerd. Brood maken gaat volgens hem over eenvoud, over complexiteit over water, vuur en beschaving, dus over waar we vandaan komen en over wie we zijn. Daar wilde ik meer van weten en deed mee aan een korte meeloop workshop. Meekijken, helpen en leren over brood daar ben ik altijd voor te porren.
Baking Lab: meeloop workshop brood bakken
We waren met z’n vieren en verzamelden om 17 uur in de bakkerij. Een walk-in bakkerij zou je kunnen zeggen. En dat is ook wat veel klanten en bezoekers doen, een bezoekje brengen tot in de keuken. Jechiam had een deegje in de koeling die volgens hem niet goed was. Wat wij er van vonden? Zou aan de batch bloem kunnen liggen? Of was hij afgeleid toen hij het maakte en vergeten iets toe te voegen? We zouden in de loop van de middag / avond zien wat er nog van te maken was. Want verspilling daar doen we niet aan.
Jechiam begon eerst even met wat theorie. Op een hele speelse manier. Hoe kom je van graankorrels naar brood? Wij mochten wat roepen en hij haalde het van overal uit zijn bakkerij vandaan. Op deze manier gaat het broodproces zeker bij je leven. Voor wie interesse had werd dieper op de materie ingegaan. Caramelisatie, Maillardreactie, enzymatische werking, de Maxwell-Boltzmann distributie. Voor elk wat wils. En alle tijd en ruimte voor vragen en uitleg.
Aan de hand van het kneden van een volkoren deeg werd het belang van water in brood inzichtelijk gemaakt. Daardoor begrijp je wat je deeg uiteindelijk in de oven doet.
Daarna lekker zelf met de handjes in het deeg. Opbollen, door de zaden rollen en in de blauwtinnen broodvormen leggen. Omdat ik al wat ervarener was mocht ik de andere dames voordoen hoe ze moesten opbollen. Super leuk natuurlijk 🙂 Hebben al mijn vorige workshops toch zijn vruchten afgeworpen!
Zelfs het deeg dat bij binnenkomst niet de juiste structuur had, hebben we uiteindelijk nog een prima broden van gebakken. Zo zie je maar, het is leuk om te experimenteren en de moeite meer dan waard.
Wat is er nog meer te doen in het Baking Lab?
Jechiam vertelde vol passie over ontmoetingen. Het Baking Lab is een plek waar mensen samenkomen, workshops volgen en aan experimenten kunnen deelnemen. Als je even wilt ontspannen en onthaasten dan kun je bij de Kneedtafel terecht en zelf een broodje maken. Je kan er je broodje van thuis afbakken of een broodje maken die je thuis nog even afbakt. Wil je de ruimte afhuren voor een eigen baksessie? Of heb je een specifieke wens? Bijvoorbeeld glutenvrij desembrood? Of brood met moringa als ingrediënt?
Baking Lab gaat over out of the box denken, verkennen en samen innoveren. Ze experimenteren met de rol van enzymen en de onderliggende chemie en natuurkunde bij het maken van brood. Met behulp van bijvoorbeeld oude graansoorten zoals einkorn, emmer en spelt. Met die oude graansoorten brengen ze vergeten smaken weer tot leven. Er worden nieuwe smaken verkend door granen te ontkiemen, te roosteren.
Er wordt nagedacht over reststromen in de voedselketen en hoe deze verwerkt kunnen worden in recepten. Ze maken alle producten zelf van granen, noten en verse kruiden. Deze producten en grondstoffen zijn in de Bakkerswinkel te koop. In het Bakkerscafé kun je gezellig iets drinken en eten. Het is er door de speelse aanpak ook leuk voor kinderen!
Zoals Jechiam zelf zegt. Naast brood, bakken ze ook verhalen. Ik heb er weer een verhaal bij en jullie ook.
Het was maar een workshop van 2 uur. Daarin kun je natuurlijk niet leren broodbakken. Je kan er even aan ruiken, letterlijk. En dan ben je voorgoed verkocht 😉
Baking Lab winkel
Wil jij ook een workshop volgen bij Baking Lab. Klik op broodworkshop voor meer informatie of loop even bij hun binnen voor een goed verhaal.
