De Bakkersformule: Reken Makkelijk van Gist naar Desem en andersom (+ 2 Handige Voorbeelden!) 🥖
"Kan ik gist vervangen door desem?" vraagt André me in een mail.
Wat een goeie vraag! En het antwoord is: JA, dat kan! 😋
Nou, daar is zelfs een handige formule voor. Daar gaat deze blogpost over!
De bakkersformule is echt onmisbaar in het bakkersvak. Een broodbakker rekent namelijk alles uit in percentages. Over de hele wereld is dat hetzelfde – super handig! Er is afgesproken onder bakkers dat de hoeveelheid meel en bloem altijd 100% is. Het berekenen van de hoeveelheden van elk ander ingrediënt is hierdoor heel simpel.
In deze blogpost maak je kennis met de bakkersformule via twee heel eenvoudige voorbeelden. Zodat jij voortaan ook met veel plezier kunt wisselen tussen gist en desem. Handig toch? 🧡
Wat is de Bakkersformule? De Basis Uitgelegd
De bakkersformule werkt met percentages. Meel en bloem zijn altijd 100%. Alle andere ingrediënten reken je uit als percentage van die 100% meel/bloem.
"Voorbeeld van een bakkersformule voor witbrood:
100% bloem
65% water
1,4% instant gist of 20% desem (hydratatie 100%)
1,8% zout"
Simpel toch? Laten we zeggen dat je 500 gram tarwebloem nodig hebt voor een recept. Dan kan je ook bijvoorbeeld 250 gram tarwemeel en 250 gram speltbloem gebruiken. Elke combinatie van meel en bloem van verschillende granen telt mee. Dat is samen altijd 100%.
Een ander graan en een andere uitmalingsgraad neemt wel anders water op dan de andere, maar dat is een mooi onderwerp voor een andere keer! 😊
Wanneer we het hebben over de hydratatie van het deeg, dan geeft dat aan hoeveel water er ten opzichte van meel of bloem gebruikt wordt. In veel recepten is de hydratatie van het deeg tussen 60 tot 70%. Dus wanneer je in dit voorbeeld op 500 gram bloem 325 gram water gebruikt, dan heeft je deeg een hydratatie van 65%.
En waarom zou je dat willen weten? Nou, hoe meer water er in je brood zit, hoe luchtiger het kruim en hoe langer houdbaar. Dat water kan natuurlijk ook karnemelk zijn, melk of welwater.
💡 Handig om te weten: Aanhangend water in gewelde zaden of vruchten of toegevoegde olie tel je niet mee in de hydratatie.
Vergeet niet om zout toe te voegen! Want zout is niet alleen voor de smaak, maar ook voor de glutenvorming en die prachtige gouden korst. 😋
De norm is tegenwoordig 1,5% voor professionele bakkers. Maar als thuisbakker kan je ook rustig 1,8 of 2% gebruiken, afhankelijk van het recept. Dus vraag je je af: hoeveel zout moet ik toevoegen op 500 gram bloem? Dat is dan tussen 7,5 en 10 gram. Makkelijk uitgerekend, met de bakkersformule!
Levadura fresca
Van Gist naar Desem Omrekenen (Voorbeeld 1)
Nu wordt het interessant! Want nu gaan we aan de bak met de bakkersformule. 🥖
Qua rijsmiddelen zijn er verschillende opties. Voor het voorbeeld van het witbroodrecept hierboven is 7 gram instant gist of 20 gram verse gist per 500 gram bloem een veel gebruikte maat. (Het is nooit meer, wel eens minder wanneer je een lange rijs beoogt.)
In zuurdesemland is 20-40% starter een gangbare verhouding. Hoeveel je gebruikt is afhankelijk van graansoort, uitmalingsgraad en of je vandaag of morgen het brood zou willen bakken.
⚠️ Let op: Ga je zuurdesembrood bakken? Dan kan je niet zomaar gist vervangen door wat zuurdesemstarter. Waarom?
Een zuurdesemstarter met een hydratatie van 100% bevat evenveel water als bloem. Die desemstarter kun je niet zomaar toevoegen, want daarmee verander je de verhoudingen tussen water en bloem/meel in je totale deeg!
Je zult dan het recept moeten omrekenen om de gewenste hydratatie en zout percentage te behouden.
En daar gebruik je de bakkersformule voor! 🧡
STAP 1: Je bepaalt eerst de hoeveelheid desemstarter van je zuurdesemdeeg.
Ga je voor een extreem lange rijs? Dan kun je met 5% desemstarter al aan de slag!
Gebruik je 40% starter? Dan kun je dezelfde dag nog bakken.
De smaak van een brood wat langer gerezen is, is meer uitgesproken dan een brood met een kortere rijstijd. Handig om te weten!
💡 Concreet voorbeeld met 20% desemstarter:
Stel je wilt het voorbeeld van het witte gistbrood met 500 gram bloem, 325 gram water, 7 gram gist en 9 gram zout omrekenen naar een recept met 20% zuurdesem starter met een hydratatie van 100%.
In dat geval heb je dan dus 100 gram actieve desemstarter nodig (20% ten opzichte van 500 gram bloem). Deze starter met 100% hydratatie bestaat uit 50 gram water en 50 gram bloem en heeft 6-8 uur geleden z'n laatste verversing gehad.
STAP 2: Bepaal hoeveel meel of bloem, zout en water je nodig hebt
In bovenstaand voorbeeld voeg je vervolgens toe:
450 gram bloem (500 gram min 50 gram van de starter)
275 gram water (325 gram min 50 gram van de starter)
9 gram zout (blijft gelijk, want je totale hoeveelheid bloem is niet veranderd)
Had jij dit ook zo berekend? Super handig hè, die bakkersformule! 😊
Wil Je Dezelfde Dag Nog Bakken? Gebruik 40% Desem!
Dan wordt dit het desemrecept:
200 gram actieve desemstarter (hydratatie 100%) = 40% van 500 gram
400 gram bloem = 500 gram - 100 gram in de desemstarter
225 gram water = 325 gram - 100 gram in de desemstarter
9 gram zout ... ongewijzigd
Makkelijk toch? 🥖
Van Desem naar Gist Omrekenen (Voorbeeld 2)
Andersom kan natuurlijk ook! Met de bakkersformule kun je makkelijk berekenen hoeveel gist, water en bloem je nodig hebt.
Wanneer je de hydratatie van de desemstarter in het recept weet, dan weet je hoeveel bloem en water je aan de andere ingrediënten toe moet voegen. Het is eenvoudiger dan je denkt!
💡 Concreet voorbeeld:
Desemrecept: 100 gram actieve desem (hydratatie 100%), 450 gram bloem, 275 gram water, 9 gram zout.
In bovenstaand voorbeeld staat 100 gram desemstarter gelijk aan 50 gram bloem en 50 gram water.
Dus dan wordt je gistbrood recept:
500 gram bloem (450 gram + 50 gram van de starter)
325 gram water (275 gram + 50 gram van de starter)
9 gram zout (blijft gelijk met 1,8%)
7 gram instant gist (1,4%) of 20 gram verse gist (4%) op basis van alle bloem
Zie je? De bakkersformule maakt het allemaal een stuk helderder! 😋
Waarom is de Bakkersformule Zo Handig?
Heb je geen desem geactiveerd en wil je snel gistbrood bakken? Wil je meer deeg maken of juist kleinere broden bakken? Geen nood! Met de bakkersformule kun je altijd aan de bak. 🥖
De bakkersformule geeft je:
Flexibiliteit: Wisselen tussen gist en desem is een makkie
Overzicht: Je snapt precies wat je aan het doen bent
Zelfvertrouwen: Je kunt recepten aanpassen naar jouw wensen
Creativiteit: Experimenteren wordt een stuk makkelijker
En het allermooiste? Overal ter wereld gebruiken bakkers deze bakkersformule. Dus je spreekt als het ware dezelfde taal als broodbak professionals over de hele wereld! Super handig op vakantie! 🧡
Veelgestelde Vragen over de Bakkersformule
Ja! Met de bakkersformule kun je elk recept omrekenen. Let wel op dat je de hydratatie van je desemstarter kent (meestal 100%), zodat je precies weet hoeveel water en meel er in zit.
En, maar dat weet je, desemdeeg moet veel langer rijzen dan gistdeeg. Je krijgt er een brood bomvol smaak voor terug.
Geen probleem! De bakkersformule helpt je om het recept uit te rekenen. Een stijve starter met 60% hydratatie bestaat 100 gram starter uit ongeveer 62,5 gram bloem en 37,5 gram water. Met die getallen ga je dan aan het rekenen. Het principe van de bakkersformule blijft hetzelfde!
Dat bepaal je als bakker zelf. Het hangt af van hoe lang je wilt laten rijzen:
10-20% starter: Lange rijs (12-24 uur), zuurder smaakprofiel
20-30% starter: Gemiddelde rijs (8-12 uur), milde smaak
40% starter: Snelle rijs (4-6 uur), minst zure smaak
Ja, je kan elk gistbrood recept omrekenen naar een desembrood recept. Ongeacht gebruikte meelsoort. Handig hè?!
Nee! Het zoutpercentage blijft altijd hetzelfde, want het is gebaseerd op de totale hoeveelheid meel of bloem. Of je nu 500 gram bloem direct toevoegt, of 450 gram + 50 gram via je desemstarter, het totaal blijft 500 gram bloem!
Ga Jij Met de Bakkersformule Aan de Bak? 🥖
Nou, ik hoop dat je de bakkersformule lekker veel toe gaat passen! Het is echt een handige methode die je als thuisbakker goed van pas kan komen. Het eerste wat ik doe wanneer ik een recept van iemand anders zie? De bakkersformule er op loslaten. Dan zie je heel snel of er mee te bakken valt!
Ga je de bakkersformule uitproberen? Laat me weten hoe het gaat! Ik ben benieuwd of je net zo enthousiast wordt als ik. 😊
En wil je meer ontdekken over het ambacht van brood bakken? Met veel plezier help ik je verder in De Broodbakschool!
WIL JIJ VOORTAAN MET SUCCES BROOD BAKKEN?
Bekijk het complete aanbod online broodbakcursussen.