Hoe onderhoud je een desem?

Zelf desem maken is leuk en makkelijk in onderhoud. Met deze tips kun je je desem op tijd voeden en zorgen dat ie krachtig genoeg is voor gebruik.

Je bent minstens 5 dagen geleden begonnen met het maken van je desemstarter en elke dag gevoed met gelijke hoeveelheden meel/bloem en water. Dan kun je nu de desemtest gaan uitvoeren.

Desemtest: als je een theelepeltje van je actieve desem in een groot glas water laat vallen dan moet dat als een klompje zakken en weer omhoog veren. Het desemklompje kan ook gelijk blijven drijven. Het mag in ieder geval niet gelijk zinken. Dan is de desem actief en klaar voor gebruik. YAY. Zo niet herhaal het voeden en verversen totdat je in 6-8 uur een actief desem hebt gekregen.

Wil je ook alweer weten hoe je een desemstarter maakt, dan kun je dat mijn eerdere blogs zelf desem maken en het desem schema terug lezen.

Hou er dus rekening mee dat het nog een aantal dagen kan duren voordat je desem in 6-8 uur zich kan verdubbelen en lekker ruikt. Je gaat gewoon door met voeren en verversen tot je desem voor de desemtest slaagt. Het duurt 14 dagen voordat je desem op volle sterkte is. Sterker wordt ie niet.

En dan heb je een actief desem, je hebt je eerste zuurdesem broodje gebakken en hoe gaat het dan verder?

Hoe onderhoud je een desem?

Het onderhouden van een desem is heel eenvoudig. Voed altijd je desem 6-8 uur voordat je je deeg gaat voorbereiden. Daarmee activeer je je desem en is ie optimaal voor gebruik. Als je een langere tijd laat tussen het voeden en het maken van het deeg dan kan het desem over zijn hoogte punt heen zijn en minder goed presteren.

Als je desem in de koelkast staat, haal je ‘m eerst uit de koelkast en laat in je keuken acclimatiseren met het deksel er losjes op. Na een uur of 2 kun je beginnen met voeden. Hou minimaal de verhouding 1:2:2 aan, dus 50 gram desem voed je met 100 gram meel en 100 gram water.

Activeer de hoeveelheid desem dat je voor het recept nodig hebt. 

Voorbeeld: voor een recept heb je 25% actief desem nodig. Dus voor een recept met 500 gram meel heb je dus 125 gram desem nodig. Wanneer je bijvoorbeeld 40 gram desem in je koelkast hebt dan activeer je dat met 80 gram water en 80 gram meel of bloem. Je hebt dan na 6-8 uur een actief desem van 225 gram. Je gebruikt 125 gram voor het recept en bewaart de overgebleven 75 gram in de koelkast. Plak op het potje in de koelkast een stukje schilderstape en schrijf daarop wat het is, bijvoorbeeld rogge 100% en daarbij de datum. Dan weet je hoe oud je desem is en wanneer je die weer moet voeden. Handig als je niet elke dag bakt.

Voeden? Je moet je desem elke 4 dagen eten geven, gebruik dan minimaal de verhouding 1:1:1 (zie hierboven). Uit de koelkast halen, eten geven en na 6-8 uur weer in de koelkast zetten. Dan is je desem altijd vers en klaar om geactiveerd te worden en om mee te gaan bakken.

Stel je hebt echt veel te weinig actief desem gemaakt. Bijvoorbeeld je hebt 100 gram actief desem op het aanrecht staan en je hebt 400 gram nodig voor je recept. Dan voed je die desem met 200 gram water en 200 gram bloem/meel. Je wacht 6-8 uur en dan kun je gaan bakken. Je houdt dan nog 100 gram actief desem over voor de volgende keer. Zo hou je je desemstarter krachtig voor de volgende bakbeurten!

Stel je hebt net te weinig desem geactiveerd voor wat je nodig hebt om mee te bakken… help! Dan kun je voor een keertje de snelle activatie methode toepassen. Voed dan je al actieve desem in de verhouding 7 desem : 1 water : 1 meel of bloem. Stel 140 gram actief desem voed je dan met de snelle activatie bij met 20 gram water en 20 gram meel of bloem. Na 45 minuten is al je desem actief genoeg om mee te bakken, is dat even boffen. Voor een keertje kan dit op deze manier. Wil je een krachtig desem, onderhoud die dan in de verhoudingen 1:1:1 of 1:2:2 of hoger en wacht 6-8 uur alvorens je deeg te bereiden.

Ga je morgen weer bakken? Bewaar dan je desem op de koelste plek in je huis . Bak je een of twee keer per week dan bewaar je je desem in de koelkast, maximaal op 7 graden. De koudere omgeving zorgt dat het desem tot rust komt. In de vriezer staat het helemaal stil.

Voorbeeld voeding- en bakschema

Dag 1:
8.00: 40 gram desem uit de koelkast
10.00: 40 gram desem voeden met 80 gram water en 80 gram meel of bloem (alles 21C)
16.00: autolyse meel/bloem en water volgens recept
18.00: 40 gram desem terug in de koelkast maximaal 7C
18.00: einddeeg maken met 160 gram desem en zout en kneden
18.15: eerste rijs met elke 30 minuten een stretch and fold
20.15: vormen of bulkrijs in de koelkast maximaal 7C

Dag 2:
8.00: deeg uit de koelkast, indien nog niet gedaan dan vormen
8.30: tweede rijs kamer temperatuur
10.30: bakken
11.15: afkoelen
12.15: smullen maar 😉

Tarwe- of speltdesem maken?

Als je desem eenmaal actief is kun je van je rogge desem gemakkelijk in een aantal dagen een andere desemsoort maken. Denk aan bijvoorbeeld een desem op basis van tarwebloem of speltmeel. Geef in verhouding steeds minder rogge en steeds meer tarwe. Uiteindelijk voed je dan alleen nog met jouw gewenste meelsoort. Deze desems onderhoud je allen op dezelfde manier.
Zelf heb ik maar 1 potje van 30 gram in de koelkast staan. Dat is makkelijk onderhouden. En met deze kanjer kan ik elke smaak bakken :).

HELP, ik ben vergeten mijn desem te voeren!

Hooch, je desem heeft honger

Als je een desem niet voert heeft ie honger en gaat ie een donkere drab afscheiden. Geen nood, gewoon doorroeren en om de 12 uur 1:2:2 voeren en je kan na 48 uur weer bakken. Voor de zekerheid even de desem drijftest doen. Aan de bak!

Ga je op vakantie? Neem je je desem mee of blijft ie thuis? Kortom hoe moet dat met mijn desem? Dat lees je in de volgende blogpost.