Is zuurdesembrood altijd zuur?

Is zuurdesembrood altijd zuur?

Een leuke vraag van een cursist die ik met je wil delen:

Bob vraagt: Is brood met desem altijd zuur?

Veel mensen denken dat desembrood altijd zuur moet zijn. Dit is zeker niet het geval. Het mooie aan zelf brood bakken, is dat je dat helemaal zelf in de hand hebt. Er zijn een aantal factoren van invloed op de smaakontwikkeling van een desemdeeg:

de temperatuur van het deeg
het soort gemalen graan in de starter én in het deeg
of het graan op steen gemalen is of uit de fabriek komt
de hoeveelheid gebruikte starter die je gebruikt in je deeg
de hydratatie van de starter
de totale rijstijd en
of er gist aan het deeg wordt toegevoegd

Hou je net als in Duitsland van een robuust brood met een zuurtje? Maak dan een desemdeeg met weinig roggestarter en laat die een nachtje in de koelkast overnachten. Hoe langer je een desembrood laat fermenteren, hoe zuurder het brood zal worden. Wil je dat liever niet? Dan gebruik je iets meer desemstarter op basis van tarwebloem of je voegt een heel klein beetje gist toe aan je desemdeeg. Daardoor rijst het brood iets sneller en kan je dezelfde dag nog een heerlijk fris-zuur desembrood bakken. Er zijn vele smaken die naar Rome rijzen.