Van brood word je dik. En nog 4 misverstanden over brood
Mijn man toont me een artikel uit de Volkskrant. "Kijk," zegt hij, "we moeten voortaan meer volkorenbrood eten." Hij wijst naar het artikel, waarin een Nederlandse expert aan het woord is die een heel dik boek over granen schreef. "Oh, die ken ik," zeg ik, zonder een letter gelezen te hebben. "Dat is Peter van Berckel. Natuurvoedingsdocent. Die heeft een workshop bij mij gevolgd." Hij is echt helemaal in de wereld van granen gedoken, en wat leuk dat de krant hem over de misverstanden rond graan heeft gesproken. Voor mij de aanleiding om je mee te nemen langs de vijf hardnekkigste misverstanden over brood.
Veel mensen eten dagelijks brood. Maar waar dat brood precies van gemaakt is en hoe het verteert in je lichaam, dat weet lang niet iedereen. Fermentatiespecialist Peter van Berckel wilde er alles van weten. Hij dook erin en schreef er een vuistdik boek over. "Nou, dat is volledig uit de hand gelopen," zegt hij zelf. Het boek heet Graankeuken, Reis om de wereld in 30 granen en weegt ruim 2,5 kilo. Vol met alles wat je over graan wilt weten. Genoeg munitie om graan voortaan op nummer 1 van je boodschappenlijstje te zetten.
Nee hoor, van alle granen en pseudogranen kun je heerlijk brood maken. Tarwe is het populairst, dat klopt. Maar granen horen bij de grassenfamilie, met duizenden soorten. De zeven hoofdgranen zijn tarwe, gerst, rijst, gierst, maïs, haver en rogge. Daarnaast zijn er pseudogranen: amarant, boekweit en quinoa.
De variatie is enorm. Neem rogge, een stoer graan. Robuust, rijk aan mineralen, met een zuurtje en iets aards. Complex en spannend tegelijk. Een beetje rogge in je deeg geeft echt een kick. Haver en gerst geven veel graanslijm, waardoor je brood heel smeuïg wordt. Je kunt hele korrels gebruiken, of ze eerst roosteren, fermenteren of kiemen. Of ze tot meel malen. Elke bewerking geeft een heel ander brood. Ik vind het geweldig om daarmee te spelen.
Veel te kort door de bocht. Brood bevat koolhydraten, natuurlijk. Maar goed brood bevat veel meer dan dat.
Een graankorrel bestaat grofweg uit drie delen: de zemelen, het meellichaam en de kiem. De zemelen zitten vol vezels, B-vitamines en mineralen. De kiem is het kleinste deel van de korrel, maar bevat ongeveer 20 procent eiwit, 10 procent olie, 13 procent vezels, vitamine E en enzymen. Eet je volkorenbrood, dan krijg je al die goede voedingsstoffen binnen.
Volkorenbrood heeft geen sexy imago. Het werd ooit gezien als armeluisvoedsel: alleen de rijken konden zich wit tarwebrood veroorloven. Met de opkomst van de broodfabrieken veranderde dat, en gingen we massaal fabriekswitbrood eten. Maar daar zijn de voedzaamste delen uit gehaald. Geen kiem, geen zemelen. En wat houd je dan over? Plofbrood met vooral zetmeel.
Wie zelf brood bakt, kiest bewust het meel of de bloem waarmee je het allerlekkerste, en voedzaamste, brood bakt.
"Jouw brood is te lekker. Dit loopt de spuigaten uit. Ik eet de komende tijd even helemaal geen brood meer," roept mijn man vanaf de weegschaal. Ik moet er erg om grinniken. Want dit is denk ik het grootste misverstand van allemaal.
Witbrood en witte rijst worden in je lichaam snel afgebroken tot suikers. Je bloedsuiker schiet omhoog en zakt daarna weer snel, en dan krijg je opnieuw trek. Volkoren werkt anders. De vezels zorgen ervoor dat je lichaam er langer over doet om het te verteren. Je bloedsuiker blijft rustiger, je zit langer vol en je eet vanzelf minder. Het voedt echt.
Dus gaan wij de komende tijd juist meer volkoren eten. "Enneh, misschien moet je ook eens kijken naar wat je erop doet?" zeg ik met een knipoog.
Dit is ingewikkelder. Heb je coeliakie, dan moet je granen die gluten vormen vermijden. Punt uit. Coeliakie is een auto-immuunziekte: gluten beschadigen dan het darmslijmvlies, waardoor voedingsstoffen minder goed worden opgenomen. Tarwe, rogge en gerst bevatten glutenvormende eiwitten. Fantastisch voor elastisch deeg en luchtig brood, maar niet voor wie coeliakie heeft. Gelukkig gaat het om ongeveer 1 op de 100 mensen.
Veel vaker hebben mensen het over glutengevoeligheid. Niets te zien bij onderzoek, maar wel buikpijn na brood en pasta. En dat zit niet tussen de oren.
Fabrieksbrood wordt gemaakt van geraffineerd meel van moderne tarwerassen, veredeld voor een hoog gerezen, luchtig brood. En er speelt nog iets: hoe het brood gemaakt wordt, maakt enorm uit. Supermarktbrood is vrijwel altijd gistbrood. Ook als er desem op staat, kijk maar eens goed: er is bakkersgist aan toegevoegd. In een paar uur gemaakt. Snel gerezen, snel gebakken.
Goed brood wordt anders gemaakt. Met desem, of met een pietsje gist en veel tijd. Het deeg rijst (lees: fermenteert) een nacht of langer. En juist in die tijd gebeurt er iets moois.
Als je meel met water mengt, wordt het graan wakker. De enzymen die van nature in het graan zitten, gaan aan het werk, samen met de gisten en melkzuurbacteriën in het deeg. Bij een langzame fermentatie krijgen ze daar de tijd voor. Twee dingen gebeuren er dan die je niet ziet, maar wel kunt merken.
Ten eerste worden fructanen afgebroken. Dat zijn suikers in graan waar veel mensen met een gevoelige darm last van krijgen: een opgeblazen gevoel of buikpijn. Hoe langer het deeg rijst, hoe meer ervan verdwijnt. Daarom verdragen veel mensen langzaam gerezen brood beter dan snel gemaakt supermarktbrood.
Ten tweede wordt fytinezuur afgebroken. Fytinezuur zit vooral in de zemelen, de buitenkant van de graankorrel, en houdt mineralen als ijzer, zink en magnesium vast. Daardoor neemt je lichaam ze minder goed op. Het graan heeft zelf een enzym, fytase, dat fytinezuur afbreekt. Dat enzym werkt het best in een licht zuur deeg en met de tijd, precies wat een langzame fermentatie biedt. Zo komen die mineralen beter vrij. Dat maakt het extra de moeite waard bij volkoren.
En je krijgt er iets voor terug wat je direct proeft: een explosie van aroma's.
Glutengevoeligheid is vaak een optelsom. Veel tarwe, geraffineerd meel, snel gerezen. Op een gegeven moment zegt je lichaam: het is genoeg. Dan zijn er heel veel mogelijkheden. Bak zelf brood met oude tarwerassen en oergranen zoals spelt, emmer en einkorn, en duik in de magie van desembrood. Verdiep je in granen die minder of geen gluten vormen. Want van elk graan of pseudograan bak je brood waar je buik blij van wordt. Als je maar weet hoe.
"Graankorrels zijn net gewone mensen," zegt Peter van Berckel in de Volkskrant. "Ze doen het heel slecht op haast en hoge druk." Een man naar mijn hart.
Ja, echt eten maken vraagt tijd. Ook ambachtelijk brood heeft tijd nodig. Maar dat is vooral wachttijd. Je hoeft niet uren aan je deeg te friemelen (al is dat wel heerlijk). Mengen, strekken en vouwen, vormen en in de oven. Dat is het. Samen hooguit twintig minuten werk. De rest gebeurt terwijl jij iets anders leuks doet. Of terwijl je slaapt.
Ik ben door Peters artikel weer helemaal geïnspireerd geraakt om meer volkorenbrood te eten. Lekker met hele gewelde en geroosterde tarwekorrels erin. En ik ga experimenteren door quinoa of boekweit toe te voegen aan glutenrijke degen. De mogelijkheden zijn eindeloos.
Wil je niet alleen lezen over langzame fermentatie, maar ook voelen, ruiken en proeven? Kom dan naar mijn Workshop Desembrood Bakken in de bakstudio in Almere. In een kleine groep van maximaal acht mensen ontdek je hoe desem werkt, hoe je deeg voelt als het goed is en hoe je zelf een brood bakt met een krakende korst en een open kruim.
Je gaat naar huis met je eigen gevormde deeg, een levende desemstarter (dus niet eerst wekenlang opkweken), vers desembrood en 365 dagen online begeleiding. Honderden thuisbakkers gingen je al voor.
Nog nooit brood gebakken? Dan is de workshop Vloerbrood en Broodjes een fijne start.
Bekijk alle workshops
Met dikke bakkersgroet,
Marije Hanna Berghuis - Broodbakinspirator