Oude granen nieuw brood | Review Marije Bakt Brood

Vol verwachting keek ik er naar uit. Een boek boordevol weetjes over oude graanrassen en wat je er mee bakken kan. Oude granen nieuw brood is een heerlijk lees- en doeboek voor elke thuisbakker. Of je nu ervaren bent of niet, het boek nodigt uit om eens lekker te variëren met alle graansoorten die met liefde op de Nederlandse akkers geteeld wordt.

Steeds meer consumenten, jij waarschijnlijk ook, hebben genoeg van het saaie fabrieksbrood. Er is een nieuwe lichting (thuis-)bakkers die terug wil naar het ambacht van puur brood bakken zonder fabrieksmixen. Om met succes brood te bakken heb je goede ingrediënten nodig. En wat blijkt? Dat graan wuift misschien wel op een akker bij jou om de hoek!

Geniet van inspirerende verhalen van pioniers, graantelers, molenaars, bakkers en andere vakmensen. Zij graven in het graanverleden en ontsteken bij elkaar het vuur. Om samen een betere toekomst te creëren voor het graan waar wij nu, en nog generaties na ons, heerlijke broden van bakken.

Over de auteurs van Oude granen nieuw brood

De drie schrijvers van het boek zijn: Noor Bas (CGN Wageningen), Ineke Berentschot (bakker, schrijver) en Dion Heerkens (Bion, Food & agriculture). Noor is onderzoeker in Wageningen en dankzij haar staat er zoveel heldere informatie over granen in dit boek. Dion heeft zijn jarenlange ervaring en deskundigheid in duurzame en biologische landbouw- en tuinbouw en natuurontwikkelingsprojecten ingebracht. En Ineke wordt in broodbakland gezien als één van de pioniers met een drang naar vernieuwing. De foto's zijn gemaakt door Theo Jennissen.

Ik kwam dit boek op het spoor via mijn heldin Ineke. Zij was in de jaren ´80 was mede eigenaar van een bio broodbakkerij De Kuch. Als biobakkers hadden ze zich georganiseerd en gebruikten graag tarwe en rogge uit eigen land. Daarna heeft ze heel lang en zoals ze zelf zegt prettig bij PostNL gewerkt. Met dat goede inkomen had ze alle vrijheid voor haar andere bezigheden: brood en schrijven. Ze heeft inmiddels al vier kookboeken uitgebracht: Brood van ver & dichtbij, Kleine broodjes van ver & dichtbij, Desserts van ver & dichtbij en Zuivel van ver & dichtbij. En een ander prachtig bakboek: Nachtbrood (2014).

Het broodbakboek Nachtbrood, waarin lang gefermenteerd brood bejubeld wordt, is ook een echt een aanrader. Je zult er wel flink voor moeten speuren, want het is niet meer te koop bij de uitgeverij. Maar wie weet kun je het, net als ik, via Marktplaats bemachtigen.

OUDE GRANEN

Het boek Oude granen nieuw brood is een opgedeeld in 2 delen. In het eerste deel maak je kennis met de lange geschiedenis van granen en met de kleine geschiedenis van graanteelt in Nederland. In het tweede deel kun je aan de bak met een enorme diversiteit aan glutenvolle en glutenvrije recepten.

Met een heerlijke kop thee op de bank genoot ik van de graanhistorie die Nederland rijk is. Super interessant om te lezen dat er al eeuwenlang graanrassen veredeld worden. Dat wat ik ooit bij biologie geleerd had over genetica (de erwten van Mendel) kwam weer helemaal naar boven. Veredeling vindt plaats om een hogere productie te krijgen, maar het is killing voor de diversiteit. Hoe het staat met een aantal landrassen wordt uitgelicht door de verhalen van een aantal boeren en graanpioniers. Mooi om te lezen met hoeveel passie er geteeld wordt.

MIJ ONBEKENDE GRAANSOORTEN

Wel eens van Masteluin gehoord? Of Cosmos? Of oberkulmer Rotkorn?

Ik wist dat er vele graanrassen zijn, maar dat er zo´n enorme diversiteit is alleen al van gewone tarwe. Wat een geweldige collectie aan graansoorten in Oude granen nieuw brood. Ik kijk mijn ogen uit! Het zijn er teveel om op te noemen, maar je vindt in het boek veel overzichtelijke lijstjes.

Er staan een aantal granen waar ik nog nooit van gehoord had. Rivet bijvoorbeeld. Dat is een zusje van emmer. Rivet werd vroeger vooral in Frankrijk en in Engeland geteeld. Fantastisch om te lezen dat oprichter van de Dutch Organic Baking School en mijn mentor Gerard Hardeman (zie foto hieronder), een heerlijk rivetrecept deelt in het tweede deel van het boek.

NIEUW BROOD

In het tweede deel van het boek Oude granen nieuw brood geven de schrijvers naast de vele recepten een mooie handleiding hoe je het beste brood kan bakken van oude graansoorten. Zo kun je kiezen uit vier manieren van rijzen. Combineer dat met de enorme diversiteit aan glutenvolle en glutenvrije graansoorten. Bij elk recept staat ook de variëteit van het graan beschreven waar zij het recept mee gebakken hebben.

Ik was altijd in de veronderstelling dat je van Nederlands graan geen lekker brood zou kunnen bakken. Hoe dat in mijn hoofd is gekomen, geen idee. Maar door de loop der jaren heb ik me steeds laten verrassen door de kwaliteit van het Nederlandse graan.

Amsterdamse volkorenbakkerij Hartog bakt niet anders dan met Nederlands graan. Het graan wordt geteeld onder de rook van Amsterdam en ze malen het zelf om de lekkerste volkorenproducten van te maken. Jaren geleden was ik er voor het laatst om volkorenbrood te leren bakken van eigenaar Fred. Lees er alles over in deze blogpost Volkoren bakles bij Hartog.

En onlangs heb ik volkorenmeel gemaakt van de rode wintertarwe van Slaege ontdekt. Wat een heerlijk dorstig graan! En zo stel ik me voor dat de vele graansoorten die allemaal in dit boek beschreven worden, heel bijzonder en specifiek zijn om heerlijk brood mee te bakken.

TOT SLOT

Wat ik ook prachtig vind aan Oude granen nieuw brood is dat de fotografie heel recht toe recht aan is. Geen super gestylde plaatjes maar gewoon rechttoe rechtaan brood, zoals het bij jou ook uit de oven komt. Geen grote gaten, maar brood met een regelmatig kruim. Waar je lekkere voedzame bammetjes van kan snijden. Lekker met een beetje jam of een plakje kaas. Ik heb er trek van gekregen.

Ik verzeker je, je kan de rest van het jaar aan de bak met alle 57 inspirerende recepten uit dit boek. Dat wordt smullen!

Oude granen nieuw brood krijgt van mij 5 sterren!

Oude Granen Nieuw Brood bookcover - Marije Bakt Brood