Het perfecte broodmes voor thuisbakkers
Je hebt eindelijk een mooi brood gebakken. Met een krokante korst en luchtig kruim. Je hebt het helemaal laten afkoelen, precies zoals het hoort. En dan pak je een willekeurig mes om er sneetjes van te snijden. En zie je hoe je brood in elkaar gedrukt wordt tot een zielig verkreukeld hoopje. Herkenbaar? Het lag niet aan je zelfgebakken brood. Het lag aan je mes.
Een goed broodmes is geen luxe, het is een onmisbaar gereedschap voor de thuisbakker. Het verschil tussen frustratie en echt genieten. In dit artikel neem ik je mee waar een goed broodmes aan moet voldoen.
Een koksmes lijkt logisch, maar een glad lemmet snijdt niet lekker door een krokante korst. Daar heb je kartels voor nodig. Een broodmes heeft een gekartelde snede, een beetje zoals een zaag, waarmee je door de harde buitenkant snijdt zonder het luchtige kruim eronder plat te drukken. Zonder die kartels eindig je met boterhammen die er eerder uitzien alsof ze geplet zijn onder een stoomwals.
Bij een broodmes gaat het niet om de lengte van het brood, maar om de doorsnede van het brood. Het lemmet (dus zonder het heft meegerekend) moet lang genoeg zijn om in één vloeiende beweging door je brood heen te gaan, zonder dat je heen en weer moet zagen. Voor een gemiddeld rond brood of batard van 800 gram met een doorsnede 15 tot 20 centimeter werkt een lemmetlengte van 20 tot 25 centimeter goed. Bak je een groter of breder brood? Dan mag het lemmet gerust wat langer.
Niet elke kartel is hetzelfde. Je ziet vooral twee soorten:
Golfkartels: ronde, golvende tanden.
Puntkartels: scherpe, driehoekige tanden.
Het verschil in vorm is minder belangrijk dan je misschien zou denken. Waar het echt om gaat, is hoe diep en hoe scherp de kartel is. Een ondiepe, botte kartel glijdt weg op een krokante korst, of het nu golvend of puntig is. Een diepe, scherp geslepen kartel snijdt daarentegen moeiteloos door alles: van een stevig desembrood met een dikke korst tot een zacht bruin brood of een luchtige brioche.
Kortom: let bij de aankoop niet zozeer op de vorm van de kartel, maar op de diepte en de scherpte ervan.
Bij broodmessen wordt vaak gedacht dat de kartels het werk doen en scherpte er niet toe doet. Dat klopt maar half. De meeste messen worden geslepen tot een hoek van 20 graden. Hoe kleiner die hoek, hoe scherper het lemmet, en hoe minder kracht je nodig hebt om erdoorheen te gaan. Een scherper geslepen mes glijdt door de korst in plaats van dat je moet duwen of zagen. Dat scheelt niet alleen moeite, je houdt er ook een mooiere snee brood aan over. En ja, het oog wil ook wat!
Hier zit een afweging in en de keuze tussen hard of zacht klinkt in eerste instantie tegenstrijdig. Denk aan het verschil tussen glas en rubber. Glas is hard en blijft strak en scherp, maar een tikje te hard er tegenaan en het breekt. Rubber buigt juist mee en is veel moeilijker kapot te krijgen, maar kan je ook sneller vervormen.
Bij staal werkt het net zo: hard staal blijft langer scherp, maar het kan sneller een tandje verliezen als je het verkeerd gebruikt. Zacht staal is minder kwetsbaar, maar wordt sneller bot en moet vaker geslepen worden.
Sommige messenmakers lossen dit slim op door twee soorten staal te combineren: een stevige, taaie basis met daarop een dunne strip extra hard staal op de snijkant zelf. Zo krijg je het beste van twee werelden: een mes dat niet snel breekt, maar wel lang scherp blijft.
Denk bij het onderhouden ook aan het handvat. Let op:
Nooit in de vaatwasser. Warmte en vocht zijn niet goed voor het lemmet en het heft. Na gebruik even met de hand wassen.
Niet laten weken. Vooral bij een heft met metalen klinknagels kan langdurig contact met water op termijn barsten veroorzaken.
Meteen afdrogen na gebruik. Zo voorkom je roestvorming en houdt het heft langer zijn vorm.
Slijpen. De meeste broodmessen hoef je lang niet te slijpen: doordat de druk zich concentreert op de puntjes van de kartels, blijven die vaak jarenlang scherp genoeg, zeker bij goed staal. Is het toch nodig? Dan kun je terecht bij een slijperij die met aangepast gereedschap voor kartelmessen werkt.
Een mes dat je goed onderhoudt, gaat vaak tien jaar of langer mee. Andersom geldt: zelfs het beste merk gaat kapot als je het verkeerd behandelt.
De mannen achter het Nederlandse merk Bare Cookware zijn Max Nobel en Martijn van der Vossen. Geschoold als productontwerpers aan de TU Delft, richtten zij in 2018 het Rotterdamse bedrijf op. Hun missie: duurzaam, kwalitatief hoogwaardig keukengerei dat een leven lang meegaat. Maar dan beter, schrijven ze zelf. Dat zullen we nog wel eens zien, dacht ik.
"Heb je een pleister voor me?", vroeg mijn man me laatst.
Hij had zich gesneden aan ons oude broodmes van Wüsthoff, toch niet de minste naam in messenland. Een prima mes, dat zeker tien jaar trouwe dienst heeft gedaan. Het was toen ik jaren geleden fanatiek ging brood bakken een logische keuze, omdat al mijn koksmessen ook van Wüsthoff waren.
In de loop der jaren is het heft van dat mes gebarsten. En dat verbaasde me best, van zo'n gerenommeerd merk. Ik weet inmiddels precies waarom. Je mag zo'n mes niet in de vaatwasser stoppen, en dat deed ik ook nooit. Maar hem in de afwasbak leggen te weken, is met die ronde metalen knoppen in het heft ook geen goed plan. Na verloop van tijd gaat dat barsten. Mijn man heeft het met secondenlijm weer aan elkaar geplakt. Maar eerlijk gezegd, het was een armetierig zooitje geworden. En aan zo'n gebarsten heft snijd je jezelf dus zomaar, zoals mijn man ondervond.
Ik hoefde dus niet lang na te denken toen de makers van de BARE braadpan (lees hier de review die ik schreef) me vroegen of ik ook hun broodmes wilde testen. Ik kreeg er meteen de handige en prachtige houten magneetstrip bij, om de messen aan op te hangen. Eindelijk geen laatje meer waar messen tegen elkaar aan schuren. Bovendien een sieraad in de keuken.
Echt een mooi staaltje vakmanschap. BARE noemt deze techniek zelf TwinSteel™: het mes wordt gemaakt van twee soorten staal die aan elkaar gelast zijn, een sterke, stevige basis en daarop een dunne strip van extra hard staal. Daardoor is de snijkant supersterk. Daardoor blijft het mes veel langer scherp dan een gewoon mes.
Zo doen ze dat, stap-voor-stap:
Het lichaam van het mes wordt gesmeed uit één stuk staal.
Daar wordt een strip van het harde staal aan gelast.
Het lemmet wordt geslepen tot een dunne, scherpe vorm.
Het mes wordt extreem hard gemaakt (met vrieskou).
Het handvat wordt bevestigd.
Alles wordt gepolijst en mooi afgerond.
Geen haastwerk dus. En dat proef, nou ja, dat merk je meteen als je het mes vastpakt.
Dit bijzondere staal komt uit Zweden en wordt sinds 2008 gemaakt. Het is beter dan het staal dat de grote messenmerken meestal gebruiken, maar toch betaalbaarder. Normaal vind je dit soort staal alleen terug in handgemaakte messen van 150 euro of meer. Dat BARE dit in een broodmes verwerkt, is dus best bijzonder.
De meeste messen worden geslepen tot een hoek van 20 graden. Dit mes is scherper geslepen: 15 graden. Daardoor is het echt scheermesscherp zodra je het uit de doos haalt. Spannend vond ik het, zo'n nieuw scherp mes. Ik moet zeggen: de eerste keer dat ik dit broodmes gebruikte, schrok ik er zelf van hoe soepel dat ging. Geen gezaag, geen gedruk. Gewoon soepel door het kruim snijden.
Elke ochtend hangt het broodmes klaar om mijn zelfgebakken broden door te snijden. Je snijdt er dunne of dikke sneetjes mee, net wat je zelf lekker vindt. Je snijdt er moeiteloos mee, ook door dingen die heel zacht zijn: denk aan brioche of een zacht hamburgerbroodje. En die houten magneetstrip aan de muur? Die maakt het ook nog eens een lust voor het oog in de keuken. Een dikke aanrader dus voor iedereen die zelf brood bakt!
Wil je zelf ervaren hoe het is om voortaan moeiteloos door je krokante korst te snijden? Ontvang exclusieve korting bij BARE op alle losse messen en ook op alle messensets van TwinSteel™. Profiteer van 60 dagen op proef. Snijd ermee, kook ermee. Bevalt het niet? Stuur maar terug.
Bestel jouw mes via deze speciale link, kies je mes en profiteer bij het afrekenen van 15% korting met de unieke kortingscode DeBroodbakschool.
Ja je leest het goed: tijdelijk 15% korting op messen waar je je leven lang plezier van hebt!
Heb jij ook een oud aftands broodmes in je la liggen? Hoog tijd om die te vervangen, denk je niet?!
Warme groet,
Marije Hanna Berghuis - Broodbakinspirator
PS: Ik word niet betaald door een bedrijf om dit te schrijven. Het zijn mijn oprechte bevindingen na het testen van het BARE broodmes. Deze post bevat een affiliate link, wat betekent dat ik een kleine commissie ontvang wanneer jij iets koopt via die link. Kost jou niets extra's - en mij help je ermee nog meer ervaringen met je te delen.