Zitten er gluten in meel?
“Zitten er gluten in meel?”, vroeg Edwin Klaasen mij jaren geleden in het vragenrondje tijdens een 2-daagse workshop brood bakken. Er waren wel 50 ogen op mij gericht en ik moest heel snel denken en antwoorden. ¨Nee!¨, zei ik, en dat was juist. Pfieuw dat was een goede gok, want ik had de klok wel horen luiden maar ik wist niet precies waar de klepel hing. Inmiddels is het gesneden koek en ik zal het met je delen.
Ik merk dat tijdens de workshops die ik in Andalusië geef (ambachtelijk brood bakken) de meeste cursisten niet precies weten wat gluten eigenlijk is. Je leest overal dat gluten slecht voor je is, maar hoe het precies zit weten ze vaak niet. Als je weet wat gluten is dan is het antwoord eigenlijk heel eenvoudig.
Wat is gluten?
Wanneer water in aanraking komt met gemalen graan dan ontstaat er meestal gluten. Het zijn ketens van eiwitten in je deeg. Wanneer ze samen een elastisch en stevig bouwwerk vormen, dragen ze bij aan een luchtig brood. Gluten ontstaat meestal, maar niet altijd! En als het ontstaat dan is het niet altijd even sterk. Want niet alle glutenvormende eiwitten bouwen een even sterk bouwwerk.
Het glutenbouwwerk dat ontstaat verschilt dus per graansoort. Die warenkennis is essentieel bij het bakken van brood. Zo moet je met spelt of andere oergranen extra voorzichtig zijn. En heeft zogenaamde sterke tarwe extra veel en hele sterke gluten. Daar kun je een heerlijk goed gevuld krentenbrood mee maken omdat de krentjes in dat sterke bouwwerk mooi verdeeld in je deeg blijven zitten.
Jurgen slaat door – Marije Bakt Brood
Zitten er gluten in meel?
Niet van nature. Want in gluten wordt gevormd wanneer glutenvormende eiwitten in aanraking komt met water. Dus er zitten geen gluten in meel. Tenzij het toegevoegd is in de fabriek of door de molenaar. Je kan 100% glutenpoeder toevoegen aan brooddeeg om het sterker te maken. Dat glutenpoeder is precies wat het zegt. Het is gemalen gluten. Alleen dan zitten er gluten in je meel.
Hoe weet je of je graan sterke, zwakke of geen gluten heeft?
Een hele goede vraag van Helga. Zij heeft volkorenbrood gebakken met 12% eiwit en tóch is het deeg plakkerig en onhandelbaar. Een van de oorzaken kan zwak graan zijn. Dat is graan waar weinig of zwakke glutenvormende eiwitten bevat. Op de verpakking van het volkorenmeel van de Zuidmolen staat het advies om glutenpoeder toe te voegen. Dan weet je eigenlijk al dat in het zakje meel zwak graan bevat. Daarmee bouw je een zwakker glutennetwerk. Door de toevoeging van glutenpoeder kan het meer water opnemen en beter de deegspanning vasthouden.
Met meel van granen en zaden zonder gluten zul je geen glutennetwerk bouwen. En dus moet je glutenvrije degen voorzien van een bindmiddel. Anders kun je er geen brood mee bakken. Ook ondersteun je dit deeg met een bakblik. Zo voorkom je dat het deeg naar buiten rijst in plaats van omhoog.
Vraag het aan je molenaar of webshop of het gemalen graan zwak, sterk of zonder gluten is. Dan ben je al weer een stapje verder in het bakken van een heerlijk brood. Want de graansoort vertelt je namelijk hoe je je deeg moet behandelen. Heel vaak hetzelfde recept volgen (met verschillende soorten gemalen graan) helpt je ook aan kennis over hoe het gemalen graan zich gedraagt in je deeg.
Kunnen gluten stuk gaan?
Wanneer je brooddeeg goed kneed of het heel veel tijd geeft, wordt de structuur van met name tarwedeeg heel elastisch. Één van de kenmerken van een goed ontwikkeld gluten bouwwerk. Wordt je deeg aan het einde van de kneedtijd plakkerig en onhandelbaar? Dan heb je mogelijk het glutennetwerk kapot gekneed. Met spelt en zwakke tarwesoorten kan dat zeker voorkomen. Al helemaal wanneer je een standmixer gebruikt. Met sterke tarwe is dat nagenoeg onmogelijk. Ik schreef er onlangs deze blogpost over “Kun je brooddeeg ook te lang kneden?”. Glutenvrije degen hoef je niet te kneden, want de bindmiddelen in de meelmix zorgen voor structuur.
In alle cursussen in de online broodbakschool wordt uitgebreid aandacht besteed aan warenkennis. Ook geef ik je tips over wat je kan doen wanneer je deeg onhandelbaar is geworden. Dus wil jij de wondere wereld van het bakken van brood in je vingers krijgen? Neem dan eens een kijkje in de broodbakschool.