Brood met een oor: zo bak je het (of juist niet)
"Ik wil kleinere oortjes", biechtte ze openhartig op. Nee, ik zat niet op een verjaardag met een beschonken vriendin, en ook niet op het spreekuur van een plastisch chirurg. Het was het bloedserieuze antwoord van een deelnemer aan mijn workshop, op de vraag wat ze na afloop graag geleerd wilde hebben.
Ik heb al duizenden bakvragen voorbij zien komen in De Broodbakschool, maar bij deze viel ik even stil. Had ik dat goed verstaan? Ze liet me foto's zien van haar perfect gebakken brood: een open, regelmatig broodkruim en aan beide kanten van de snede twee kleine puntjes bovenaan. "Die puntjes verbranden als ik het deksel van de pan haal en het brood voldoende gaar bak", legde ze uit. "En die verbrande stukjes vind ik niet lekker."
Oké, ik had het dus goed gehoord: kleinere oortjes. En ja, daar kun je iets aan doen. Eerst even uitleg, want je kunt pas sturen als je weet wat er gebeurt.
Als je zo'n brood doorsnijdt, lijkt het op een konijntje met een flapoor. Zie foto bovenaan dit blog. Daarom heten broden die er zo uit zien broden met een oor.
Een oor ontstaat alleen wanneer je een onderrezen deeg de oven in schuift. Door de warmte van de oven worden de gisten het eerste kwartier nog actiever en produceren ze extra CO2. Het onderontwikkelde deeg is dan nog elastisch en de warme lucht zet uit.
Maak je één schuine snede? Dan komt die deegflap los van de rest van het deeg en bakt vast als oortje. Wil je twee oortjes? Trek dan in het midden een rechte snede naar beneden. De deegstukken links en rechts van de snede steken tijdens het bakken omhoog.
Wil je geen oortjes?
Zorg dan voor een maximale tweede rijs. Je deeg rijst in de oven dan nauwelijks nog door, dus er is geen kracht meer om een oor omhoog te duwen. Snijd je het deegstuk bovendien met meerdere sneden in, dan gaat het deeg op meerdere plekken open en ontstaan er geen oortjes.
Precies deze tips gaf ik deze deelnemer aan de workshop. Ik hielp haar met het insnijden en ze koos voor een ander snijpatroon. En het oorprobleem is opgelost.
Veel thuisbakkers zijn ontevreden wanneer ze geen oor bakken. Maar dat is nergens voor nodig, want je kunt het ook omdenken. Geen oor betekent dat je deeg precies op tijd de oven in ging en op de maximale rijs gebakken is. Dat is geen mislukking, dat is vakwerk. 🙌🏻
Rijs indicaties herkennen, insnijden, het juiste moment om de oven in te gaan: dit zijn van die fijne kneepjes die je het beste ziet en voelt in plaats van leest. Die deel ik graag tijdens de workshops in mijn bakatelier in Almere Oosterwold.
Geen vraag is te gek.
Workshop Desembrood Bakken (meer info en data)
Workshop Vloerbrood en Broodjes (meer info en data)
Nog nooit brood gebakken? Dan is de workshop Vloerbrood en Broodjes een fijne start.
Bekijk alle workshops
Groet met bakkersoor,
Marije Hanna Berghuis - Broodbakinspirator